乡村烩面

彭忠富

印象中吃烩面，多是儿时在乡村走親戚时。遇上婚丧嫁娶，中午是大餐，晚上就吃烩面。烩面，有点群英荟萃的意思，厨师将中午剩下的残汤剩菜，挑选有价值的攒在一起，然后一股脑地倒在毛边锅里，锅里事先加入了大量的清水。毛边锅直径一米多，通常是乡村煮猪食的，洗刷干净就能派上用场。水煮沸以后，就可以把挂面放入锅里再接着煮。挂面都是干面，每根有一厘米宽，这样才耐煮。如果是细面，三两下就没有魂了，成了一锅面汤。

烩面煮好以后，根据个人口味，可以再放点盐巴就行，其他作料就不需要了。剩菜中有荤有素，有酸有辣，各种食材、口味杂糅在一起，居然调和出了人间最好的美味。在偌大的院坝里，有人端着碗到处游走，有人蹲在街沿边上吃面，有人坐在桌边吃面，有人站在桌边不坐，一只脚却放在板凳上，姿势随心所欲，各有千秋。一人一大碗烩面吃下去，干净利索，浑身冒汗。几百人聚在一起，狼吞虎咽地吃着烩面，那场面实在壮观。在那没有冰箱保鲜的年代，煮烩面成了消化剩菜最好的一种办法，经济实惠又好吃。

最忙的是厨师，因为烩面好吃，有些壮年男人要吃两三碗才过瘾。一口毛边锅不停地工作，锅里的汤料咕嘟咕嘟地翻滚着，整个院坝都氤氲在烩面的滋味里。小孩子都跑过去围观。他们端着海碗，叽叽喳喳地嚷着：“我要吃烩面，给我来碗吧！”厨师们如临大敌，他们恶狠狠地咒骂着：“谁家的娃娃谁带走，要是开水烫到我可不管。”大人们可紧张了，于是三两步跑过来，拧着孩子的耳朵拖起就走，边拖边骂：“丢人现眼的，你连烩面也没吃过吗？明天开始，老子天天给你煮，吃到你发呕为止。”语言虽然极端，但至少避免了一些安全隐患。烩面起码要煮三四锅才能熄火。吃完烩面，嘴巴一抹，大家这才腆着肚皮，打着饱嗝慢悠悠地扶老携幼，各回各家。路上有人招呼，刚一张嘴就冒出烩面的味道来，于是大家会心一笑，连“你吃了吗”这句开场白也省略了。

据说烩面来头不小，连一些皇亲国戚也喜欢。相传唐太宗李世民登基前，在一个隆冬雪天，患寒病落难于一农家。农家母子心地善良，将家养的麋鹿屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民充饥。但追兵逼迫，形势紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗，暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈，于是策马谢别。李世民登基后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的农家母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访这对母子，以厚加赏赐。皇天不负有心人，他终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫廷御膳谱上就多了这救命之面。后来，因为麋鹿极其稀少，御厨只得取山羊代替麋鹿。于是羊肉烩面便成为宫廷名膳，长盛不衰。

羊肉烩面是烩面中的极品。烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十厘米长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用湿毛巾覆上备用。这就是俗称的水叶子面，如果是脱水挂面，效果则会大打折扣。吃烩面前先用筷子挑一下，感受感受烩面的滋味，再一口一口地吃下去。如果能够再抿上两三口泡酒，那生活简直就赛过活神仙了。

乡村烩面因为风味独特，已经走进大街小巷，成了国人心目中的名小吃。一些好吃嘴儿，隔三岔五就去烩面馆啜一顿解解馋，几天不吃烩面，就跟丢了魂儿，缺了什么东西似的，没着没落，不踏实，感觉没吃饱。看大师傅下面也是一种美好享受，薄薄的面片，眨眼间拉成长长的薄条，像音乐家在指挥音乐，又似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片，上下翻飞，似游龙飞舞，像彩绸玩花，瞬间下锅，还没看清怎么回事，面片已下锅煮熟了。一大碗烩面下肚，吃得满头流汗，打一个饱嗝，擦擦汗，拍拍肚，好舒服！

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