中药果蜡保鲜荔枝研究

刘 妍,李晓璐

(中山火炬职业技术学院 528436)



中药果蜡保鲜荔枝研究

刘 妍,李晓璐*

(中山火炬职业技术学院 528436)

采用中药果蜡、气调保鲜袋以及二者结合处理保鲜荔枝，结果表明：中药保鲜果蜡对荔枝保鲜效果最好，在(4±1)℃冷藏条件下贮藏42 d，好果率达到90%以上，显著降低坏果率；较好地维持荔枝原有的色泽、品质，保持Vc和可溶性固形物含量，降低可滴定酸含量，可有效延长荔枝保鲜期。

荔枝；保鲜技术；中药果蜡

荔枝属热带、亚热带水果，果肉风味独特，果皮红色鲜艳，营养丰富，素有“中华之珍果”的美称[1]。近年来，随着荔枝栽培技术发展和种植面积增加，我国荔枝产量逐年增加，约占全世界的80%。荔枝极不耐贮藏，有“一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香尽去矣”之说，加上成熟季节适逢酷暑，销售环节存在严重问题，致使大量荔枝在流通过程中失去商品价值[2]。据统计，我国95%的荔枝鲜果国内销售，每年因腐烂变质而造成的损失占总产量的20%以上[3]。因此，研究和开发荔枝保鲜技术，延长荔枝商品供应期是亟待解决的一个问题。

本研究在前人研究[4-5]的基础上，提出用中药抑菌保鲜果蜡(简称中药果蜡)处理荔枝果实后进行低温贮藏的新方法。所用的中药果蜡是由18%～25%的虫胶、70%～75%的水、1%～2%的马来松香改性树脂和2%～6%的金银花和厚朴提取液组成。其中，中药成分是通过抑菌试验的筛选和优化，选用金银花和厚朴两种原料配制成2%～6%混合溶液。将虫胶基质中的马来松香改性树脂水溶液和杀菌提取物按重量比100∶10∶2混合后加热到90～110℃，恒温1～3 h，再次均质乳化，静止3～7 h，过滤即得中药保鲜果蜡。分别以中药保鲜果蜡涂膜、气调保鲜袋保鲜及两者相结合的3种处理方法，研究其对荔枝采后保鲜效果及生理变化的影响，以期为荔枝采后保鲜技术提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试荔枝采摘自中山市民众镇果园，品种为“妃子笑”，因其核小肉厚、质爽多汁而著称，具有很高的商业价值。采后立即装入带有冰块的泡沫箱中，带回中山火炬职业技术学院生物医药系实验室供试验。中药保鲜果蜡由中山市先禾生物技术有限公司提供。

1.2 仪器与设备

尼龙真空包装袋(上海亮坤包装机械有限公司)、分光光度计、阿贝折光仪。

1.3 试验方法

1.3.1 荔枝处理 挑选大小一致、无病虫害、无机械损伤、无瑕疵的七成熟健康果实(绿红平均，半红半绿)，修整柄，去掉花萼，洗净、擦干，备用。

试验设4个处理：①对照，不进行任何处理(10果1组，3组重复，下同)；②中药果蜡保鲜处理，将30个荔枝在中药果蜡中浸泡1 min后晾干；③气调保鲜袋处理，不进行任何处理的荔枝每10果装1袋，3组重复；④气调+中药果蜡处理，将30个荔枝在中药果蜡中浸泡1 min后晾干，分3组装入气调保鲜袋中。将以上处理的荔枝标记好，在(4±1)℃低温下贮藏。

1.3.2 检测指标及项目 分别在荔枝贮藏的第0、6、12、18、24、30、36、42 d进行检测。

①失重率=(初始鲜重-保鲜某天鲜重)/初始鲜重。②好果率(%)=完好果数/总果数×100。荔枝果皮霉斑直径大于10 mm或果皮褐变面积超过果皮面积的1/2，则认为该荔枝已失去商品价值。③含糖量测定。将荔枝果实对半切开，用不锈钢小勺挖出内容物，置于大的塑料杯中混匀，取2/3(剩余的1/3作为可食用部分用于整体风味的感官评定)置于双层纱布上用力挤压，将果汁滤入烧杯内，震荡烧杯使果汁混合均匀，用手持折光仪检测含糖量。④可滴定酸采用酸碱滴定法测定[6]。⑤Vc含量用碘量法滴定[7]。

1.4 统计方法

采用SPSS 11.5软件和Excel 2007进行试验数据分析。

2 结果与分析

2.1 不同处理方法对荔枝失重率的影响

荔枝采后的呼吸作用和蒸腾作用会导致果实失水、失重，影响其生理代谢和外观品质。 从图1可以看出，随着贮藏时间的延长，荔枝的失重率增加。但经过保鲜处理的失重率明显低于对照，其中以中药果蜡处理的荔枝失重率最低，保鲜效果最好。说明中药果蜡保鲜可防止荔枝的水分丢失，保持荔枝原色和营养成分， 具有明显的保鲜效果。

图1 不同保鲜处理荔枝的失重率变化

2.2 不同处理方法对荔枝好果率的影响

在(4±1)℃冷藏条件下，不同保鲜处理的荔枝好果率变化如图2所示。空白组荔枝贮藏18 d后，好果率仅为10%，大部分果实霉变；24 d已无好果。中药果蜡保鲜处理贮藏42 d好果率达92%，且果实无明显褐变。气调保鲜袋处理贮藏24 d，荔枝近半数已腐败，好果率为52%。中药果蜡结合气调保鲜处理贮藏30 d后，荔枝外观品质下降明显；42 d果实褐变比较严重，好果率为50%。说明中药果蜡保鲜可有效延长荔枝的保鲜期，且效果最优。

图2 不同保鲜处理荔枝的好果率变化

2.3 不同处理方法对荔枝含糖量和可滴定酸含量的影响

研究认为，果肉可溶性固形物含量变化可反映糖含量变化[8]。图3显示，随着贮藏时间的延长，荔枝可溶性固形物含量整体呈下降趋势。在贮藏过程中，中药果蜡保鲜处理荔枝的可溶性固形物含量下降缓慢，24 d时略有上升，30 d后又开始下降。出现这种现象可能是由于果实自身代谢作用，贮藏初期荔枝呼吸作用会消耗一部分糖类，然后果肉中的淀粉水解产生糖类[9]，导致含糖量出现被动。荔枝呼吸作用受气调保鲜袋影响较大，导致气调保鲜袋和中药果蜡与气调结合处理的可溶性固形物下降较快。

可滴定酸含量是影响荔枝营养风味变化的主要因素之一[10]。在果实贮藏过程中，中药果蜡保鲜有利于延缓荔枝酸度的上升，对保持果肉甜酸度有很好的调节作用。由图4可以看出，随着贮藏时间的延长，可滴定酸含量逐渐升高，中药果蜡保鲜处理上升较缓慢；在贮藏前期气调保鲜袋处理可滴定酸含量升高较快，贮藏后期趋于平稳，这对荔枝果肉口感有一定的影响。

图3 不同保鲜处理的荔枝可溶性固形物含量变化

图4 不同保鲜处理的荔枝可滴定酸含量变化

2.4 不同处理方法对荔枝Vc含量的影响

Vc 是果实中一种非常重要的营养成分，是衡量果实营养价值的一个重要指标[11]。荔枝果肉Vc含量变化如图5所示，由于Vc还原性较强，在贮藏过程中各处理荔枝果肉Vc含量逐渐下降。保鲜处理均能延缓荔枝果肉Vc含量下降，其中中药果蜡保鲜处理Vc含量下降最少。

图5 不同保鲜处理的荔枝Vc含量变化

3 小结

在(4±1)℃冷藏条件下，中药果蜡保鲜使荔枝表面形成薄膜，可抑制果皮呼吸作用，减少营养物质的消耗，有效保持Vc和可溶性固形物含量，降低可滴定酸含量，坏果率降低，在很大程度上有效延长荔枝保鲜期。气调保鲜袋和气调与中药果蜡结合处理都能对荔枝品质的下降起到延缓作用，但对荔枝风味产生一定影响，保鲜效果不如中药果蜡保鲜处理。

[1]郭守军，杨永利，袁丹霞，等.长角豆胶复合涂膜保鲜剂常温保鲜荔枝的研究[J].食品科学，2008，29(10)：615-618.

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[6]叶世伯.食品理化检验方法指南[M].北京：北京大学出版社，1991.

[7]王宪泽.生物化学试验技术原理及方法[M].泰安：山东农业大学出版社，2001.

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[9]吕恩利，陆华忠.气调运输包装方式对荔枝保鲜品质的影响[J].现代食品科技，2016,34(5)：156-159.

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[11]胡新宇,宁正祥.荔枝保鲜的研究与发展[J].食品与发酵工业,2001,27(4):47-52.

(责任编辑：刘新永)

Study on litchi storage using Chinese herbal fruit wax

LIU Yan, LI Xiao-lu*

(ZhongshanTorchPolytechnic,GuangdongProvince528436)

Chinese herbal wax, controlled atmosphere fresh-keeping bag and combination of these two methods were used to the fresh-keeping treatment of litchi, the results showed that the fresh-keeping wax of Chinese herbal medicine had the best fresh-keeping effect on litchi, which could be stored for 42 d under (4±1)℃ refrigerated storage conditions with more than 90% marketable fruit rate, reduce the bad fruit rate. Chinese herbal wax could well keep the original color and quality of litchi, and effectively maintain Vc and soluble solids content and reduce the content of titratable acid. To a large extent, it could effectively prolong the fresh-keeping period of litchi.

Litchi; preservation technology; Chinese herbal fruit wax

2017-02-15

刘妍，女，1983年生，讲师。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2017.03.004

*通讯作者：李晓璐，女，1982年生，讲师。