畜产品安全生产应用HACCP分析

王大广　王英哲　吕礼良

摘要 利用HACCP原理，通过对畜产品安全生产流程中各个环节存在的问题和潜在危害的分析，确定生产过程中的关键控制点，并确定与各关键控制点相适应的临界值，以利于监控措施和纠偏措施的实施，从而为安全畜禽产品生产研究提供理论指导。

关键词 HACCP；安全畜产品；危害分析；关键控制点

中图分类号 TS207.7 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）13-0247-02

Abstract Based on HACCP principles，through the analysis of the problems and potential hazards exising in every link of the safe production process of animal products，determined the key control point of the production process and the threshold compatible with critical control points，in order to facilitate the implementation of control measures and corrective measures，and provide theoretical guidances for the safety of livestock and poultry production research.

Key words HACCP；safety animal products；hazard analysis；critical control point

HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point的首字母缩写，意即危害分析和关键控制点，是生产（加工）安全食品的一种控制手段。对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，從而最大限度地降低危害风险。

HACCP管理体系是国际上公认的食品安全卫生监控体系，一些组织例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会以及WHO/FAO营养法委员会一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。从20世纪90年代开始，挪威、爱尔兰、加拿大、美国、泰国等在水产养殖方面已开展了HACCP体系的基础应用研究工作，目前已进入应用阶段，并作为强制性标准在国内推行。我国在畜产品安全生产中实施HACCP管理体系还刚刚起步，需要通过大量的基础应用研究，逐步探索适合我国畜产品安全生产国情的HACCP管理体系[1]。

1 HACCP管理体系的基本原理

HACCP是由危害分析和关键控制点两大部分组成的管理体系，其基本原理主要有7项：评估影响产品质量与安全的风险，分析其潜在危害；鉴别生产加工过程中控制点并按己分析出的危害确定关键控制点；确定与各关键控制点相适应的临界值；确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值；确定经监控认为关键控制点失控时应采取的纠正措施；确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；建立全部的程序文件和与上述原理及其应用相适应的准确有效的记录[2]。

2 HACCP管理体系在畜产品安全生产中的应用

2.1 组建HACCP工作小组

工作小组应由具备不同专业知识和生产实践经验的人员组成，包括企业管理专家、畜牧专家、兽医专家、饲料质量监测专家、畜禽产品质量监测专家等[3]。其职责是制定HACCP计划、培训内部HACCP机构执行人员、组织计划的实施。

2.2 绘制安全畜产品描述表

安全畜产品描述包括产品名称、养殖条件、屠宰加工条件、预期用途和终端消费者。具体如表1所示。

2.3 绘制安全畜产品生产流程图

流程图由HACCP小组制作。流程图中每个步骤的描述要简明扼要并按顺序标明，防止含糊不清，必要时HACCP小组成员应进入生产现场进行调研，对流程图遗漏的步骤或过程进行补充和修改[4]。畜产品安全生产流程如图1所示。

2.4 危害分析

危害分析是确定HACCP管理体系的基础，是对畜产品安全生产流程中每个主要环节潜在的危害进行分析和评估。具体如表2所示。

2.5 明确畜产品安全生产流程中的各关键控制点

通过对安全畜产品生产流程中每个主要环节潜在危害的分析，明确各环节潜在危害的关键控制点及与各关键控制点相适应的临界值，并确立监控措施。具体如表3所示。

2.6 HACCP管理体系执行与保持

HACCP工作小组根据已确定的安全畜产品生产流程中的各关键控制点与各关键控制点相适应的临界值，制定各关键控制点的监控程序、HACCP体系正常有效运行的验证程序及各种原始档案记录程序。当通过上述3个程序发现运行结果与关键限值发生偏离时应及时纠正，以确保安全畜产品生产流程在HACCP管理体系内有序、有效运行。

3 结语

在安全畜产品生产过程中，危害因素极其复杂，控制难度很大，一些潜在的、新的危害因素还难以预测。随着HACCP管理体系应用范围的不断扩大，必将推动在安全畜产品生产实践中不断创新思路、开拓进取，不断发现新的危害因素和关键控制点并不断创造出新的有效监控措施，使我国畜产品安全生产水平逐步提高，使国民享受到更多、更安全的优质畜产品。

4 参考文献

[1] 杜琨，张亚宁.危害分析和关键控制点（HACCP）原理在食品工业中的应用[J].安徽农业科学，2005，33（5）：881-882.

[2] 俄广鑫，刘娣，郭权和，等.HACCP在无公害生猪生产中的应用[J].畜牧与饲料科学，2009，30（6）：107-108.

[3] 李金杰，许厚强，张勇，等.绿色肉猪饲养管理HACCP模式初探[J].贵州农业科学，2010，38（2）：132-135.

[4] 牛智有，齐德生.应用HACCP体系控制畜禽养殖过程中的安全危害[J].现代畜牧兽医，2009（2）：26-29.