“干制红菜苔烧肉”一道别具风味的地方菜

涂晓刚

红菜苔是我们生活中比较常见的一种蔬菜，一年生草本植物。红菜苔中含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用。红菜苔历史悠久，据《生物史》载：“武昌特产红菜苔，在唐代时已是名菜。”足见红菜苔早于千余年前已负盛名。

武汉地区的洪山菜苔，据说原仅产于武昌洪山一带，其营养价值较高，脆嫩爽口，别具风味。红菜苔别名红菜心，是十字花科薹属种、白菜亚种中以花苔为产品的变种，且色泽艳丽，质地脆嫩，为佐餐之佳品。洪山菜苔，尤以洪山宝通寺之卓刀泉九岭十八凹一带出产的品质最佳。优质红菜苔只产在洪山，若迁地移植，不仅颜色不同，口味也有差异。民国初年，黎元洪离开湖北，到北京当大总统时，每临冬天，必须派遣专差到洪山来运输红菜苔。由于长途大批运输，鲜菜运到北京后，时间一久，红菜苔失去原有的色泽和鲜味，较之产地新鲜嫩菜苔当然逊色不少，常使食者感到美中不足。于是有人出谋把洪山的泥土装上几火车皮运往北京试种，结果，红菜苔虽长出来了，但色不红、味不鲜。试种失败，更感到洪山菜苔之可贵，以后不得不沿用老办法，用火车成批运转红菜苔到北京。

受季节的限制，新鲜的红菜苔上市的时间只有两個月左右。每年冬天是红菜苔大量上市季节，到了冬末春交的时候，红菜苔生长很快，如不及时采摘就容易开花发硬变老，不能食用。为了不造成损失浪费，鄂东地区的人们想到一种采集和储存方法，就是把红菜苔进行加工晒干处理，便可以保存很长的时间。

经过加工晒干后的红菜苔可以存放很长时间，不论放在什么季节进行烹饪食用，其味道回香，口感绵密，特别爽口。通过烹饪加工，或烧或煮，可形成一道别具风味的特色菜。下面介绍干制红菜苔的制作流程以及干制红菜苔烧肉的烹饪方法；

将新鲜红菜苔加工成干菜的方法

（1）将采摘好的红菜苔切成一寸左右长短放入大盆中，撒盐用手搓柔，按每15斤红菜苔加500克盐的比例放盐，边放盐边进行搓柔。搓柔至红菜苔变软变成紫兰色并有菜汁流出为止。

（2）将搓柔好的红菜苔用网袋子装好后扎紧袋口，用大石块或其它重物压在袋子上，让红菜苔的水份不断流出。一般情况下，重压一到两天即可。

（3）将压干后的红菜苔从袋子里倒出来，用簸箕摊开放在空旷场地暴晒。如果天气好，在有大太阳的情况下爆晒几天后，红菜苔被晒干了就可以装起来封存备用。

干红菜苔烧肉的烹饪制作

（1）取适量的（300克）干红菜苔放入容器中用温水浸泡60分钟以上清洗干净备用。

（2）取适量（250克）的新鲜带皮五花肉洗净放进卤锅中，卤煮至八成熟，起锅后摊凉，用刀切成条块状（一般为长350mm，厚和宽均为150mm）备用。另备100克新鲜五花肉洗干净后解刀成肉片备用。

（3）开灶点火上锅，往锅内放入少量食用油（25克）烧开，放入少量生姜丝、蒜丝爆炒片刻后倒入新鲜五花肉片，将五肉片爆炒至肉干油出，捞出姜、蒜和肉渣。

（4）将前面准备的经过浸泡清洗干净的干制红菜苔倒入锅内，随即加适量的水烧开，然后将备好的五花肉条倒入锅一起进行翻动烹煮。在烹煮过程中要注意观察水的用量，不能烧干，也不能加水过多。大约烹煮5-7分钟后可勾芡起锅。

干制红菜苔烧肉是一首风味独特的地方菜，其口感好，不油不腻，荤素相适，咸淡适中。如果加上少量辣椒可形成微辣口味，使喜欢吃辣菜的人们增添食欲。