以技能比赛促进粤西地区中职烹饪教育教学改革的探索

周均海

近年来中职办学规模不断扩大，特别是粤西地区中职学校烹饪专业的学生人数大幅度增加，中职学校已经从前几年的招生难转变为如何抓好教育教学，实现了从“抓数量”到“抓质量”的转变，而要转变就必须要进行教育教学改革。本文在分析中职烹饪专业特点、现状的同时，并通过中职技能比赛与教育教学改革相结合，达到“以赛促学”“以赛促教”“以赛促改”的变革，从而提升烹饪专业教学质量。

一、粤西地区中职烹饪专业技能比赛情况

“普通高中有高考，职业教育有竞赛”，显明了职业学校的技能比赛对中职学生的重要性，是检验学生掌握知识、技能的重要指标。因此抓好学生的技能比赛就需要在教学当中抓好学生的知识技能学习，而要抓好学生的知识技能学习就必须在教学中不断改革、进步。

粤西地区，包括湛江、茂名、阳江、云浮四个市，这四个市的中职教育相对较为落后，而烹饪专业在粤西地区属于一个新崛起的专业，在粤西地区开设有烹饪专业的学校有十多所，部分学校处于新开设阶段。该地区烹饪专业的特点是：发展速度极快，体现在学生就读人数。但是，在举行、参加烹饪技能比赛方面做得不够，存在的现象是：校内竞赛不多，校校竞赛少，参加市、省、国的竞赛更少。有部分的学校不去参加；有部分的学校去参加了，但是对竞赛准备不充分。最终的结果是：与外界接触的机会少，提升教学质量速度缓慢。

据统计，近四年粤西地区参加广东省中职烹饪技能竞赛及获奖的情况如下图：

从上述图表可以看出：粤西地区参赛获奖的人数不多，在中职烹饪技能竞赛这一项工作中做得还不够。当然，好的方面是在逐渐地提高成绩名次，但速度仍需要加快。

二、粤西地区中职烹饪专业教育现状

（一）学生文化基础薄弱，学习能力普遍不高

由于粤西地区中职学校迫切扩大办学规模与解决生源紧张的问题，学校对于学生入学条件基本不设门槛，造成较为热门的专业——烹饪专业学生就读人数激增。而这一部分学生的文化知识积累较少，纪律性较差，自我约束力不够，等等。这些都是中职烹饪专业在教育教学改革的道路上需要解决的问题，而要改变这一现象就必须对教学方法进行变革。

（二）教材与教学对象不相符

随着社会需求的不断改变，中职烹饪专业教学对象与培养学生目标也在不断变化，自然而然对教材的改革也应当相应地有所变动。从目前烹饪专业教材选用的情况来看，中职生使用的教材与大专生使用的教材有不少是一样的，或者现在中职生使用的教材过于陈旧，甚至于选用教材经常变动，从而导致教学开展未能形成规范路线。例如，某些学校用到的“粤菜制作”课程教材还是上个世纪八九十年代的编写的老派教材，教材内容古板、观念落后、创新点缺乏；还有某些学校对于“面点技术”这门课程不断地变换教材，从开办专业到现在的八年时间换了五次不同的教材。因此，我们中职烹饪教师在面对新的教学对象就迫切需要改革教学内容。

（三）教学方法相对落后

对粤西地区其中8间开有烹饪专业的中职学校进行调查发现，担任实训课的专业教师主要是老一派的师傅。这部分教师个人动手能力都很强，但不足的地方是，他们的教学方法陈旧，主要是以手把手教学为主。这种教学方法在学生人数不多的情况下很好。但学生人数多了，特别是现在就读这个专业的人数不断增多，再用这种方法教学就行不通，班级教学也就无法开展。现在是信息化时代，教学也必须要引进信息化手段进行教学，但是老派的师傅对于电脑的操作不熟悉。因此，教学方法改革是适应现代办学的重要举措。

（四）实训实施不足

中职烹饪专业实训设备有它本身的特点，除了实训的基本设备外，还需要实训耗材，而需要的实训耗材是长期性的。随着开展的实践教学、实训教学力度不断增大，对实训设备的质和量要求也越来越高。虽然学校每年都会投入一定的经费，但随着学生人数大幅度增长，实训耗材数量也相应剧增，学校的经费投入远远跟不上需求。这样就出现较多实操内容浅尝辄止的情况，仍然无法满足全体学生实训的全部需要。

三、中职烹饪技能竞赛的作用

（一）规范技能操作，提前适应社会就业环境

每年中职烹饪技能竞赛共分为三个大项目，分别是中餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻，它们共同的特点是规定操作品种和创新操作品种，主要是以规范基本功操作为主；目的是使技能竞赛大众化、实用化、创新化。同时，学生掌握技能竞赛的操作内容，就能在顶岗实习、参加工作时以最短的时间适应餐饮行业。可以说：技能竞赛就是检验学生的基本技能，为将来就业打下坚实基础。

（二）达到学生“以赛促学”的目的

调查发现，中职烹饪专业学生对于技能学习的兴趣相对较为浓厚。所以，中职学校应善于抓住学生学好技能的心理，多开展班级竞赛、专业竞赛、师生竞赛，使学生学习技能的氛围能够长期地延续下去。最终成绩好的可以参加高一层的技能竞赛，从而达到“以赛促学”的目的。

（三）扩大中职学校烹饪专业的社会影响力，争取得到行业的认可

中职烹饪专业学生在长期以来都被餐饮行业认定为：基本功不扎实、技能学不到家。只有通过举行烹饪技能竞赛，并邀请行业人员参观、指导，以扩大中职烹饪专业的影响和行业对烹饪专业的认可，使更多餐饮业吸收中职烹饪人才。

（四）提供中职烹饪专业教师交流学习的良好机会

在每年举行的市、省、国级的中职烹饪技能竞赛里也是烹饪专业教师相互交流学习的免费平台。大家相互之间可以探讨教学方法、教材选订、如何培養学生等问题，同时可以建立网络交流平台进行日常交流。只有不断地与外界交流才能使自身不断进步，促使教学质量不断提高。

四、中职烹饪技能竞赛有效促进教育教学改革

（一）实现中职烹饪教育教学观念的转变

现在每年举行的技能竞赛都是本着“以赛促学”“以赛促练”“以赛促教”“以赛促改”的理念，有效地推进学校的教学理念从“供给驱动”向“需求驱动”转变。推行教学方法灵活多样化，推行校企合作、工学结合的教学组织形式，注重学生的基本技能训练学习。由传统教学转变到实施理实一体化教学，由以教师“教”为主向以学生“学”为主转变。

（二）推动中职烹饪教育教学方法的改革

1.校本教材实训化

中职烹饪专业教学改革的核心是教学内容的改革，教学内容的基本载体就是教材，改革教材已成为教学改革的出发点。教材建设和改革的关键，是抛弃传统学科教材，使教材进一步实训化 ，满足培养对象的客观实际和符合新的培养目标。为了加强专业技能训练，培养学生实际动手能力，增强学生就业竞争力，中职烹饪专业要按照“必须、够用、可教”的基本原则，编写主干课程的校本教材，只有实现教材实训化，使教学更具有针对性，才能培养出动手能力强的学生，才能取得更好的教学效果。

2.教学方法多样化

中职烹饪专业教学中，逐渐出现了“理实一体化教学”“校内教师与行业师傅共同教学”“模块教学”等多样化的教学方法。理实一体化教学——可以让学生更加直观地观察、领会到教师的教学步骤、教学思路；校内教师与行业师傅共同教学——实际上是一种取长补短的教学方法，把校内教师的理论与行业师傅的实践相结合进行授课；模块教学——可以使授课教师专业性发挥到最大处，学生对于这种传授方式更加的深刻领会。

3.学习方法灵活化

中职烹饪专业传统的学习方法是 “模仿——学习”。但是现在的时代属于信息化时代，学生学习渠道应该是多样化的。主要体现在，理论学习课程应该到实地考察，例如，“烹饪原料学知识”课程学习就应该走出课堂，到市场、商场等地方与烹饪原料直接接触，而不是在教室纯粹听老师说。“烹饪刀工”课程学习不是仅仅局限于课堂的训练，而应该从多渠道地去找不同原料进行练习。传统学习方法已经不能满足学生的学习，需要不断地挖掘新的、灵活多变的学习方法让学生更加有针对性地学到技能。

4.学生实训地点交替变换

中职烹饪专业学生传统的实训地点就是学校的实训场室，根据社会需求的不断改变，应该让学生在“学校——餐饮行业”交替进行实训，学生可以把在学校掌握的知识马上运用到餐饮行业里，同时也可以把在餐饮行业的信息反馈回学校的学习中，达到一种“学到什么用什么，缺什么补什么”的学习方法。

5.校内技能竞赛不断增加

中职烹饪技能竞赛就是检验学生知识、技能掌握积累的重要途径，在学校的技能竞赛开展是教学改革的一个重要变革，而且开展的难度也不大。例如，每月开展“烹饪刀工”技能比拼，可以是在班内进行比拼；也可以是每个班级选出能手进行专业内部比拼；也可以进行不同年级的比拼；等等。总而言之，只有不断地检验技能，才能从根本上改革教学方法，改革学习方法。

綜上所述，只有深入了解、领会中职烹饪技能竞赛的作用，只有把中职烹饪竞赛与学校教育教学改革有机结合，才能探索出教学改革的方法和策略，才能从深层次实现“以赛促教”“以赛促改”，最终把烹饪专业教学优质化。

责任编辑 何丽华