粤式卤猪肉工艺优化与菌相分析研究

郑晓宏，黄俊生

(韩山师范学院，广东 潮州 521041)

粤式卤猪肉工艺优化与菌相分析研究

郑晓宏1，黄俊生2

(韩山师范学院，广东 潮州 521041)

在粤式卤猪肉中引进糖渍工艺，选用正交设计，得到优化工艺参数(糖渍温度4 ℃，糖渍时间8 h，卤制温度100 ℃，卤制时间15 min)。采用选择性培养基分离到的典型腐败菌共有11株。

粤式卤猪肉；工艺优化；菌相分析

国标(GB/T 23586-2009)指出：卤制品是将原料搭配多种的香辛料并加入基本调味料[1]，以水煮制而成的熟食食品，其风味独特、香气馥郁、口味酥润[2]，深受消费者的欢迎[3]。

在我国卤制品的传统工艺生产企业中，作坊式生产占到80%。因其存在生产环境简陋、操作无标准化、参数较模糊的问题，导致质量不稳定，出品率不高[4]，脂肪氧化严重[5,6]，可溶性蛋白溶出，加之细菌超标的卫生问题频繁出现[7-9]，使其无法适应现代社会发展的需求，在市场竞争中处于不利地位。

1 材料与方法

1.1 原料及主要设备

1.1.1 原料

五花肉、八角、桂皮、甘草、丁香、生抽(50 mL)、老抽、白糖、精盐等均为市售。

所用培养基及生理生化鉴定试剂均为分析纯级。

1.1.2 仪器与设备

SZ-93型自动双重纯水蒸馏器 上海亚荣生化仪器厂；KYC-1102型空气恒温摇床 上海新苗医疗器械制造有限公司；HSX-350型智能恒温恒湿培养箱 上海沪升实验仪器厂。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺优化制造流程

猪肉整理切块→糖渍(白砂糖∶食盐为10∶1)→卤水卤制→冷却装袋。

1.2.2 正交试验设计

本试验选用L16(45)正交表，正交试验设计见表1，以感官评价为指标，利用SAS 9.2统计软件对结果进行相关分析。

表1 L16(45)优化工艺正交试验因素与水平表

1.2.3 测定菌落总数和鉴定腐败菌

按照国标GB 4789.2-2010测定菌落总数。利用选择性培养基平板法反复划线纯化菌落。根据肉制品中微生物鉴定图谱[10]，并结合《常见细菌系统鉴定手册》鉴定腐败菌[11]。

1.3 指标

1.3.1 感官评价方法

采用层次分析法(AHP)确定评价指标的权重分配，建立成对比较判断优选矩阵，见表2。

表2 感官指标成对判断优选矩阵

运用模糊数学法和 “h 函数法”求得综合感官指标值f。

1.3.2 出产率测定

卤制前样品质量(m0)和卤制后样品重量(m1)的比值。

1.3.3 脂肪含量测定

按照GB 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》。

1.3.4 水分含量测定

按照GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》。

2 结果与分析

2.1 优化工艺参数筛选

表3 优化工艺参数对感官指标、出产率、 脂肪和水分含量的影响

注：表中数字后有不同肩标字母的表示处理间差异显著(P<0.05)。

由表3可知，优化水平组合为处理组5号A2B1C2D4，感官指标分值为95.20分。极差分析显示：糖渍时间、卤制时间、卤制温度显著增加感官得分和出产率、水分含量及脂肪含量，糖渍温度则对指标影响不显著。

表4 正交试验数据的统计描述

表5 正交试验结果的方差分析

用SAS 9.2统计软件对数据进行方差分析。由表4和表5可知，模型相关系数R2=0.982，说明试验设计合理。模型表明优化工艺参数模型对粤式卤猪肉的感官指标影响显著，具有统计学意义(P<0.05)。模型中的糖渍时间、卤制温度、卤制时间这3个因素对粤式卤猪肉的感官指标影响显著，具有统计学意义(P<0.05)。

2.2 优化工艺与传统工艺理化指标差异性

采用传统工艺与优化工艺卤制的样品各40份，进行t检验。结果显示：优化工艺和传统工艺制作的粤式卤猪肉理化指标均有差异，且工艺优化后的粤式卤猪肉水分含量、脂肪含量、出产率都比传统工艺制作的样品高(P<0.05)。

表6 优化工艺与传统工艺差异性比较

注：a表示处理间差异显著(P<0.05)。

2.3 腐败菌分离鉴定

本试验共分离和初步鉴定出典型菌株11株，可以初步分离鉴定到属的有：乳酸乳球菌2株，乳杆菌属3株，微球菌属、嗜热脂肪芽孢杆菌、产气肠杆菌、葡萄球菌、霉菌和酵母各1株。

表7 菌落形态观察表

表8 菌体形态鉴定表

表9 生化鉴定表

注：“+”表示阳性，“-”表示阴性，“ND”表示未检测到。

2.4 粤式卤猪肉初始菌相

粤式卤猪肉初始菌相构成见表10。25 ℃和4 ℃下，主要腐败菌是乳酸菌和肠杆菌。

表10 粤式卤猪肉的初始菌相

2.5 粤式卤猪肉菌相变化

图1 不同贮藏条件下菌相的变化情况

由图1可知，不同贮藏条件下优势腐败菌均以厌氧或兼性厌氧的嗜中温乳酸菌为主，真空包装的厌氧条件适合乳酸菌良好的生长繁殖[12-14]，在此过程中伴随大量乳酸产生，使得基体pH值下降，抑制其它微生物的生长，所占比例不断上升。肠杆菌和芽孢杆菌也受到次级代谢产物浓度上升的影响，随天数增加细菌总数虽不断增长，但所占比例逐渐下降。

3 结论

正交试验结果表明：糖渍时间、卤制时间、卤制温度显著增加感官得分和出产率、水分含量和脂肪含量，糖渍温度则对指标影响不显著。最终确定优化工艺为：糖渍时间8 h，糖渍温度4 ℃，卤制时间15 min，卤制温度100 ℃。该工艺制作的粤式卤猪肉出产率、水分含量、脂肪含量显著提高。从粤式卤猪肉中分离到的典型腐败菌共有11株，分别是乳酸乳球菌2株，乳杆菌属3株，微球菌属、嗜热脂肪芽孢杆菌、产气肠杆菌、葡萄球菌、霉菌和酵母各1株，初始菌相是乳酸菌和肠杆菌。

[1]GB/T 23586-2009，酱卤肉制品[S].

[2]于丽萍.酱卤制品在煮制过程中引起的肉质变化[J].食品与药品,2005(6):48.

[3]余秀芳.卤蛋加工技术与品质变化研究[D].武汉：华中农业大学,2011.

[4]张勉,唐道邦,刘忠义,等.广式卤肉加工过程中营养品质的变化规律[J].食品科技,2011(4):102-106，112.

[5]Ladikos D,Lougovois V.Lipid oxidation in muscle foods:a review[J].Food Chemistry,1990,35(4):295-314.

[6]孙承锋,戴瑞彤,曲富春,等.微生物与肉类食品的腐败[J].肉类研究,2001(1):32-35.

[7]苏峰.广州市海珠区餐饮业熟肉制品及熟食间工用具卫生状况调查分析[J].现代预防医学,2011(1):165-166.

[8]张冠峰,陆幸儿,陈宝妍,等.浅谈市售熟肉制品卫生状况及管理对策[J].中国卫生检验杂志,2006(5):576-577.

[9]陆幸儿,林海,郑悦康,等.中山市熟肉制品卫生状况的调查及对策研究[J].中国热带医学,2007(1):176-178.

[10]刘云国.食品卫生微生物学标准鉴定图谱[M].北京:科学出版社，2009.

[11]东秀珠.常见细菌系统鉴定手册(第一版)[M].北京:科学出版社，2001.

[12]郭光平.烧鸡腐败菌菌相分析及保鲜技术的研究[D].烟台：烟台大学,2011.

[13]赵光辉.冷却分割猪肉中腐败微生物分离鉴定与生长特性的研究[D].郑州：河南农业大学,2011.

[14]李苗云.冷却猪肉中微生物生态分析及货架期预测模型的研究[D].南京：南京农业大学,2006.

Study on Process Optimization and Analysis of Bacterial Phaseof Cantonese Stewed Pork

ZHENG Xiao-hong1， HUANG Jun-sheng2

(Hanshan Normal University,Chaozhou 521041, China)

The sugaring process is combined with cantonese stewed pork. Use the orthogonal design to get the optimal technological parameters(sugaring process temperature is 4 ℃, sugaring process time is 8 h, stewed temperature is 100 ℃, stewed time is 15 min).Eleven strains of typical spoilagebacteria are isolated by selective medium.

cantonese stewed pork;process optimization;analysis of bacterial phase

2017-02-01

广东省韩山师范学院青年项目课题(LQ201603)的阶段性成果

郑晓宏(1987-)，男，广东潮州人，助教，硕士，研究方向：营养与食品卫生； 黄俊生(1982-)，男，广东陆丰人，高级实验师，硕士，研究方向：农产品加工。

TS251.6

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.011

1000-9973(2017)08-0053-04