鸡蛋,煮8分钟最好

2017-09-03 10:30左小霞
益寿宝典 2017年1期
关键词:凉水蛋清沙门氏菌

文/左小霞

鸡蛋,煮8分钟最好

文/左小霞

鸡蛋一直有“全营养食品”的美称,也被美国、英国的机构评选为“世界上最营养的早餐”。鸡蛋做法众多,其中以煮鸡蛋最佳。别看煮鸡蛋是件小事,煮不好,营养可能会大打折扣。

鸡蛋是分成蛋黄、蛋清和蛋壳三层。蛋黄凝固的温度为68℃~71℃,蛋清凝固的温度为62℃~64℃,煮鸡蛋时如果火太大,在蛋黄外面、凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬,从而阻碍热量继续向蛋黄内传递,影响凝固温度较高的蛋黄凝固,使煮出来的鸡蛋清熟黄不熟。如果煮的时间过长,蛋白质过度变性,鸡蛋会变得很硬,既不好吃,又影响消化吸收。所以,煮鸡蛋也要得法。

另外,由于生鸡蛋中含有细菌,所以,必须煮熟了才不会影响健康。这就有个问题,怎样煮鸡蛋,既好吃又安全呢?煮鸡蛋到底需要多长时间呢?

下面,就让我们通过实验来看看不同煮法会带来哪些改变。

冷水煮

我们分别用凉水和热水进行实验。凉水煮,顾名思义就是鸡蛋直接放入凉水锅中,然后开火煮。

实验步骤:挑选4个大小均匀的鸡蛋(66克左右),洗净、放入锅中。锅里加入2升水,没过鸡蛋,盖上锅盖。开大火,同时开始计时。待大火煮开后,转为小火继续煮。第6、8、10、12分钟时,分别将鸡蛋取出,对半切开对比鸡蛋状态。

实验结果:

煮6分钟:此时,蛋清可以凝固,但蛋黄并没有完全凝固,中心处还有可以流动的溏心。这时鸡蛋的抗营养物质(生物素结合蛋白、卵抑制剂)被破坏,营养素能最大程度地保留,只不过未必能充分将沙门氏菌杀灭。

煮8分钟:蛋清早已凝固,蛋黄也微微凝固,颜色金黄。此时,抗营养物质被破坏,也能将沙门氏菌控制在安全范围,且营养保留较完整,可以说“三全其美”。这个状态的鸡蛋老少皆宜,值得推荐。

煮10分钟:蛋黄中蛋白质继续变性,吃起来会有些干噎,颜色从金黄变为淡黄。此时,鸡蛋中的维生素E、欧米伽3脂肪酸会可能有一定的氧化损失。

煮12分钟:煮的时间太长,蛋白质变性严重,蛋黄干硬噎人,不仅口感下降,而且营养损失加重,甚至会产生对健康不利的硫化亚铁黑膜。

实验结果分析:凉水煮6分钟左右(或者煮沸的状态保持3分钟左右,因为水烧开的时间大概3分钟),可以煮成溏心蛋,是最营养的,但有沙门氏菌污染风险,胃肠比较脆弱的老人、小孩不建议吃这种状态的鸡蛋。

爸爸曾是中学里的英语教师,一表人才,也有明亮灿烂的人生。他篮球打得好,乒乓球也好。他喜欢曹操的“对酒当歌,人生几何”,也喜欢苏学士的“大江东去”,一本《三国》,他能从头讲到尾。

凉水煮8分钟(或者煮沸的状态保持5分钟左右),则口感好,又安全,营养保留较完整,是最好的选择。

热水煮

热水煮,指的是先把水煮沸,然后放入鸡蛋。

实验步骤:挑选4个大小均匀的鸡蛋(66克左右),洗净、备好。锅里加入2升水,盖上锅盖,开大火,同时开始计时。煮沸后转为小火,放入鸡蛋,盖上锅盖,继续煮。第4、6、8、10分钟时,分别将鸡蛋取出,对半切开鸡蛋对比。

实验结果:

煮4分钟:鸡蛋状态与冷水煮6分钟类似。

煮6分钟:蛋清已经凝固,蛋黄并没有完全凝固,中心处还有可以流动的半溏心,有沙门氏菌污染的可能,不建议胃肠功能比较脆弱的老人、小孩吃。

煮10分钟:与冷水煮10分钟或以上时类似。

实验结果分析:与冷水煮类似,热水煮鸡蛋也是大概8分钟时,营养、安全、美味,三者兼得。如果喜欢6分钟时鸡蛋的口感,一定要选择信得过的品牌鸡蛋,且吃了没有任何不适,也未尝不可。不过,与冷水煮相比,热水煮鸡蛋更容易裂壳。

需要说明的是,水量的多少、火候的大小、鸡蛋个头的大小等都有可能会影响鸡蛋最终煮成的时间。国外有的鸡蛋会标明“5”或“3”,就是指建议煮5分钟或3分钟,供大众选择。

在这里,建议大家最好根据自家厨房情况及个人喜好,去摸索具体的时间。如果觉得在煮鸡蛋时看表或定时不方便,也可以使用煮蛋器,合格煮蛋器煮成的鸡蛋也很不错。

专家简介

左小霞

解放军309医院营养科主任医师,毕业于第四军医大学吉林军医学院营养与食品卫生专业,军事医学科学院营养与食品卫生学硕士。

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