美食二题

2017-09-05 05:57李海英
烹调知识 2017年9期
关键词:小媳妇微山湖面饼

李海英

一、微山湖名吃:“老鳖靠河沿”

带外地来的朋友到微山湖上荡舟游玩,结果还没玩一会,朋友就催我赶紧带他去品尝微山湖有名的特色小吃——“老鳖靠河沿”。

“老鳖靠河沿”最早是微山湖渔民出去打鱼时,为了节省柴草,将现捕的活鱼,用湖中水在大铁锅中炖,锅边再贴上手掌大小的一圈面饼,鱼炖好了,面饼也蒸熟了。吃着面饼就着醇美的鱼肉,喝着鲜美的鱼汤,一顿饭会吃得有滋有味。久而久之,这种简单又省事的做法,就成了微山湖小吃的一大特色。

“老鳖靠河沿”中的“老鳖”并不是真正的老鳖(甲鱼),而是用面食制作的锅饼。最初贴锅饼用的是芒子米碾成的面粉,随着苦茳草的减少,再想吃到芒子米粉,已经不可能了。现在做锅饼用的面粉,一般都是豆面掺玉米面做成的。所以要想吃到原汁原味的微山湖“老鳖靠河沿”已经很难了。但菜里面用的鲫鱼、嘎鱼和小鲶鱼,微山湖里却是应有尽有的。

做“老鳖靠河沿”的第一步是和面。把掺好的豆面和玉米面用水和成平时包水饺用的面团;第二步是将鲫鱼、嘎鱼和小鲶鱼洗净、收拾妥当后, 放到滚开的油锅里炸一下捞出;最后是在油锅里,放入花椒、大茴、葱、姜、干辣椒等佐料爆炒出香味,加水,放入炸好的鱼。用火将鱼汤煨开,待鱼七成熟时,再加一瓢微山湖的湖水,把刚才分好的小面团,在手掌匀开至巴掌大小,分别贴到锅沿上。待整个锅沿贴满后,一个个面饼就像一只只老鳖爬满河沿,可不就是“老鳖靠河沿”嘛!

把锅盖盖严后,锅下用大火不停地烧,咕嘟咕嘟的声音从锅中冒出,鱼的鲜美味道也都被“老鳖”喝进肚里。待锅烧得大冒白气时,停下火焖大约10 min,“老鳖靠河沿”这道菜就做得了。

说话间,老板已经把铁锅端上了桌。我赶忙掀开锅盖,只见金黄的锅饼整齐地排在锅边上,发出沁鼻的香气。用小铲在锅的四周一铲,锅饼全都滑落到菜锅底部。看着浓香四溢的鱼和锅饼,朋友顿时来了精神,挥舞着筷子,忙不迭地往嘴里夹鱼。我也赶紧夹起一块鱼肉放到嘴里,细腻、鲜香;再咬一口“老鳖”(■饼),喝一口鱼汤,那浓厚绵长的香味,瞬间流遍全身。

说起“老鳖靠河沿”名字的由来,还有一个故事呢!当年,乾隆皇帝下江南路过微山湖时,有位老渔民献上此菜。乾隆帝吃后,觉得口味甚好,问此菜名。这菜原是湖中渔民的家常菜,并无名称,老渔民灵机一动,回答道:“老鳖靠河沿”。随从官员忙附和说:闻听乾隆爷下江南,路经微山湖,湖中千年老鳖都来岸边朝拜呢!乾隆皇帝闻言大悦。从此以后,这道菜就有了“老鳖靠河沿”的名字。

如今,随着人们生活水平的提高,渔民的菜肴逐渐丰盛,但“老鳖靠河沿”这道菜,却一直被微山湖的渔民们所钟爱。除了它的味美,更因为它饱含了微山湖人民的聪明与智慧!

二、沂蒙特色菜:“勾魂小媳妇”

“勾住你的魂,勾住你的胃,勾得你两眼放光迈不开腿!”这句顺口溜是沂蒙人对当地特色菜——“勾魂小媳妇”的评价。

“勾魂小媳妇”是沂蒙特色菜之一。前几天回临沂老家,在饭店里终于见到了表弟说的 “勾魂小媳妇”。菜一上桌,我就被菜的颜色所吸引:白的雪白,黄的金黄,绿的葱绿,红的鲜红,整体给人一种赏心悦目的美感。轻轻一嗅,诱人的香气扑面而来,带着一股野性和率直,直击味蕾。

表弟说“勾魂小媳妇”和沂蒙煎饼是绝配。沂蒙煎饼是沂蒙传统特色主食,被称作“沂蒙第一饼”。饭店里常用的有小米面煎饼、小麦煎饼、豆面煎饼和一种特制的酸煎饼。我随手拿起一张,用小勺舀起一勺“勾魂小媳妇”放在煎饼里卷上。一口咬下去,酥酥的,香香的,脆脆的,还没来得及享受,一股辛辣直击舌尖,让我不自觉地倒吸一口凉气,赶紧猛嚼几下。突然,一股淡淡的甜味,恰到好处地化解了这股辛辣——这是小米面煎饼的甜味。

不同的煎饼和“勾魂小媳妇”搭配,能吃出不同的味道。比如酸煎饼和“勾魂小媳妇”一起吃,除了酥、香、脆、辣之外,会有一点淡淡的酸味;豆面煎饼就增加了一份淡淡的清香;面粉煎餅就多了一份狂热的辣……

几个煎饼下肚,我就觉得浑身发烫,热汗直流。再看其他几个人,都和我差不多,额头冒汗,满脸微红。表弟一边擦汗一边把一勺勺“勾魂小媳妇”卷进煎饼里,一边还冲几个朋友问:“咋样,这‘小媳妇够味吧?”我想此时的表弟已经不是被勾住魂、勾住胃那么简单了吧。

“勾魂小媳妇”这道菜看似简单,其实在选材和制作上并不简单。它所用的食材有:银鱼、花生米、熟瓜子仁、猪肉、葱、姜、鲜辣椒、盐和花生油。首先,要把银鱼用清水不断淘洗,洗至雪白透亮;花生米和瓜子仁去皮,拍碎;辣椒、葱姜切成碎末;最后再把猪肉剁成肉馅。所用食材才算准备妥当。

备好食材,可以点火了。先把花生碎放在热油锅内煸炒成金黄色,盛出。再把银鱼碎用油锅炒出香味盛出。接着把肉碎和姜粒煸炒,放入调料,使肉入味。最后,把煸炒好的银鱼碎、花生碎、瓜子仁、辣椒等统统放入热锅内,翻炒几下后,即可出锅,一盘“勾魂小媳妇”就做得了。

对于这道菜名字的由来,我专门去问了做菜的师傅,师傅说他也不是很清楚。也许是因为整道菜看上去:白里透红,红中带绿,泼辣,可口;吃的时候又被地道的煎饼裹住,看在眼里,握在手里,吃在嘴里,可不就是个人专享的“小媳妇”嘛!

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