好吃又接地气的家常菜

◎一夫

好吃又接地气的家常菜

◎一夫

贵妃鸡翅

煎到两面发黄后，放入冰糖七八粒和葱、姜翻炒，炒到好像马上要煳了，淋料酒进去。如果没有料酒，老酒、绍兴酒、啤酒、红酒都可以。然后放少许酱油翻炒几下后，加水进去，水也不要很多，没过鸡翅就可以，放香菇、笋片。其实只有鸡翅也无所谓，做人不能太死板，做菜也不能太固执。

放盐、五香粉，盖上盖子小火烧到汤汁浓稠就可以了。如果最后汤汁还比较多，可以稍微勾芡。

我曾一直不明白，为什么叫贵妃鸡翅。后来突然醒悟了：贵妃就是姬，贵妃爱喝酒，所以有贵妃醉酒。烧鸡翅放酒，所以叫贵妃鸡翅。大概就是这么回事吧？

黑椒牛肉丁

黑椒不是黑色的辣椒，是黑胡椒。如果你没有的话，白胡椒也行，红胡椒也行，黄胡椒也行，没胡椒不行。

牛肉选纯瘦肉，切小丁，大约一厘米见方，大一点儿小一点儿也无所谓。肉切好后，放酱油、料酒、胡椒粉拌均匀。有人会问这些调料放多少？少放点儿就可以。一般的肉会出水，如果不出水你就少加点儿水用手来回抓一抓，要温柔一些，像按摩一样，肉的纤维在你一松一弛的抓按中会吸收水分，最后做出来肉才会嫩。抓个三四分钟，静置30分钟，基本上肉会把水分都吸收光，然后放干淀粉和一大勺油进去抓均匀，给肉上浆的这个步骤就完成了。

配料我用了四季豆和蘑菇，还有葱丁、蒜末。调料汁是酱油2大勺、料酒3大勺、糖1大勺、盐一丁点儿（因为放了酱油，牛肉也用酱油腌过了，盐不放都可以）、黑胡椒适量。黑胡椒可以多放一些，多到你可以接受的程度，把这些都放一个小碗里。

锅烧热，要冒烟那种，然后关火，倒凉油进去，把肉也扒拉进去。先不要动，看到肉边变白后，开火，用筷子温柔地把牛肉丁都扒散。扒拉到肉变色就下配料翻炒，配料七八成熟了，倒调料汁进去，再扒拉几下。如果汤汁不多，就不用勾芡，直接出锅，这个菜就好了。

2.渐进(1964—1978年)：率先完成“四类分子”摘帽的经验。1964年1月14日，中共中央发出了《关于依靠群众力量，加强人民民主专政，把绝大多数四类分子改造成新人的指示》，同时转发公安部蹲点枫桥形成的《诸暨县枫桥区社会主义教育运动中开展对敌斗争的经验》。同年2月，第13次全国公安会议提出在全国推广“枫桥经验”。

调料汁里，酱油变成1大勺，蚝油加2大勺，就变成蚝油牛肉丁了。

调料汁里，放2大勺沙茶酱，就变成沙茶牛肉丁了。

调料汁里，不放酱油，放2大勺腐乳汁进去，就变成腐乳牛肉丁了。

在炒肉丁的时候，放1大勺四川郫县豆瓣酱，最后出锅前加一把油炸花生米，就变成宫保牛肉丁了。

在炒肉丁的时候，放1大勺湖南剁辣椒，就变成剁椒牛肉丁了。

红酒牛肉

前几天去参加朋友的婚礼，人尽散去，各桌都剩了不少红酒，我凑起来倒满了一瓶。今天我们用这瓶红酒，做一道有“格调”的菜：红酒炖牛肉。

牛肉可以买牛腩，也可以买牛腱肉。切块儿，大块儿吃着过瘾，也别太大，撒盐和胡椒粉拌匀腌20分钟，然后撒上干面粉拌匀。注意是面粉，不是淀粉。

锅里放黄油，没有就算了，不强求，可以换成别的油。放牛肉进去煎到两面焦黄，这就是为什么放面粉拌牛肉的原因。肉的外壳变硬，里面的肉汁不会流失，所以好吃。

煎好的牛肉倒进煮锅里，倒入红酒，大概跟牛肉的高度持平。如果你的锅密封好，就少放一些，如果不好，就多放一些，把蒸发掉的计算进去，放香叶。

刚才煎牛肉锅里的油别扔，也不用洗锅，继续煎洋葱和胡萝卜。洋葱煎到变软发黄，和煎好的胡萝卜一起倒进煮锅里，盖上盖子煮大概一个小时，然后倒一瓶番茄沙司进去，这一瓶大概300克，番茄酱也可以，炒意面用的番茄汁也可以。不过要注意，番茄沙司是带味道的，含盐，番茄酱有可能不含盐。

最后尝尝味道，淡了放盐。

敞开盖子小火再煮10分钟，变黏稠了，关火，放一点儿蜂蜜进去增加口感，就可以吃了。

老干妈鸡块

先去买一只小嫩鸡，剁块儿，剁得小一点儿，一是入味，二是好熟，省煤气。

烧一锅水，水沸腾后，下入鸡块煮两三分钟，捞出来用清水洗干净备用。

其实鸡肉直接炒最好吃，但像我买的这种冷冻的，还是建议先用沸水焯一下。

炒锅里放油，油热后放葱姜蒜炒香，然后下入鸡块煸炒。最后下入此菜的灵魂所在：老干妈。

老干妈的量视你“中毒”程度而定，平时不吃但也不抗拒的放一勺，有点儿喜欢但吃不吃都行的放一勺半，每顿都要吃一点儿的放两勺，顿顿离不开老干妈的放三勺。

老干妈放进去后，小火继续翻炒，炒到油红，颜色上来，淋点儿料酒和酱油，放盐、糖、胡椒粉（黑的白的无所谓，放了比不放好吃），加水进去，水的量大概一老干妈玻璃瓶就可以。

盖上盖子中火炖到汤汁渐干就好了。为了好看，出锅前可以放一些青辣椒。

一定会有人问用的哪种老干妈。个人建议用带豆豉的，口味比较醇厚，喜欢口味清爽的就用带花生米的。

如果剩了怎么办？这个鸡块可以炒苦瓜，炒黄瓜，炒豆角，炒蒜薹，炒韭黄，炒空心菜。如果再剩，把鸡块加入大量的水，放西红柿进去煮，当火锅底料涮菜吃。总之，一点儿都不会浪费掉。

我个人口味比较重，经常被人鄙视。重口味的菜能给人一种满足感，缓解压力。有时候想想，这个世界有太多的无奈，而我们唯一能做的，就是让自己吃点儿喜欢的，吃得好一点儿。

摘自《一夫食堂》北京联合出版公司

磨铁图书 图/童玲