黄鳝与猪肉的艳遇

◎徐永清

黄鳝与猪肉的艳遇

◎徐永清

前不久，一位朋友帮我买了几斤黄鳝。看着肥硕的黄鳝，妻子犯愁道：“怎么吃？”我回答：“大烧马鞍桥！”赶紧的，买来五花肉，将黄鳝与猪肉加工完毕，两者同烹。就着这道美味，再炒几道时蔬，一家人吃得是笑眯眯的。

啥叫大烧马鞍桥？就是黄鳝跟猪肉红烧。黄鳝因烹制后弯曲变形，形似马鞍，民间叫马鞍桥，故而得名。大烧马鞍桥是淮扬菜系的一道名菜，此菜价格昂贵，上百起步，规矩是现点现做，活杀现烹。再者，随行就市，时常还要价格面议。

大烧马鞍桥色泽酱红，油亮动人；卤汁浓稠，犹如胶水；黄鳝酥香，回味无穷；猪肉鲜嫩，毫不费牙。黄鳝融合了猪肉的香，猪肉也浸入黄鳝的鲜，两者互相作用，把这道菜肴渲染得美妙绝伦。食客们大快朵颐之时，连呼过瘾。在我们这儿，若是有人请客，点有此菜，这说明主人大方，也高看客人，堪称隆重热烈。您也不必谦让，直接甩开腮帮子，尽情享用吧。有一点要做交代，此菜虽好吃，但很油腻，一定要佐以几道蔬菜。食客们常常调侃，男女搭配，干活不累；荤素搭配，有滋有味。

大烧马鞍桥的主料就两样，一是黄鳝，二是猪肉。所选用的黄鳝要粗要大，最起码要拇指粗，扳指粗就更好了，粗大才豪迈。细小的黄鳝，只能划成丝，或是切片，不堪此任。猪肉一定要五花肉，亦可用前腿肉，前提是肥瘦相宜，不老不柴。黄鳝与猪肉的比例，通常是2：1，也可酌情增减，但千减万减，黄鳝不能减，它是主料中的主料，否则也不能叫大烧马鞍桥，只能勉强叫大烧猪肉了。

将黄鳝斩头去尾，洗净黏液，切成两寸长的小段，打上花刀。打花刀的目的，一是漂亮，二则容易入味，三来更像马鞍桥。猪肉则要切成麻将牌大小的块，要的是与黄鳝的形状大致般配。烹饪界对菜肴的形状，讲究丁配丁，丝配丝，块配块，最起码是差不离，这是规矩。

葱姜蒜爆香，随即放入猪肉，一直煸炒到肉酥吐油，将猪肉盛起。用同样的方法煸炒黄鳝，待黄鳝半熟之际，放入猪肉，让两者在锅中相会，同时投放各种调料，加水漫过食材。调料无外乎生姜、老葱、蒜瓣、酱油、白糖、香醋、麻油、料酒、精盐、胡椒粉等，随手都能买到。

起始，锅内是翻江倒海的沸腾，是激情四射的高声大语。这是食材在锅中碰撞、磨合，此刻是短暂的大火快煮。继而，锅内是柔情蜜意的喁喁私语，小夜曲般的委婉。这是食材在锅中渐趋融合、再造，眼下已转入长时间的小火慢炖。待到汤汁浓稠，此菜便惊艳亮相。当然，不同的酒店，不同的大厨，制作方法亦有差异，不必过于拘泥。烹饪的目标是好看、好吃就行，这就是殊途同归。

在江苏一带，每到端午，家家都要吃黄鳝。这是习俗，也是传承，就像过年要吃饺子，要贴春联一样。端午恰在仲夏，经过一冬的蛰伏，春季的滋养，此时的黄鳝最为肥美，民间有“端午黄鳝赛人参”的说法。您到菜市场去看看，此时最为热卖的食材，就数黄鳝。黄鳝的吃法多种多样，炒黄鳝丝、炒“软兜”、炒“蝴蝶片”，都是不错的选择，但多半人家必定是大烧马鞍桥，这是黄鳝菜肴的大菜、硬菜。对待节日与身体，肯定不能马虎。一时间，家家锅铲响，户户黄鳝香。

黄鳝的头与尾，您可千万别当垃圾给扔了。洗净后，用油稍稍煸炒，加水烧开，要使劲地煮，直至汤白浓稠。这就是广东人所说的老火靓汤，虽用的不是老火，却是靓汤，跟牛奶似的才好。起锅之际，再放点茭白，或是鸡毛菜，一时高兴，也可放一把粉丝。此汤用于下饭、醒酒，妙不可言。这就叫变废为宝，一鱼两吃。

大烧马鞍桥虽是味美价贵，在城里与乡间却有着不同的际遇。有一年的端午，我们一帮朋友下乡钓鱼，午饭时分，受农人邀请，共用午餐，这当然是免费的。好家伙，在餐桌的中央，竟有满满一大盆大烧马鞍桥。寻常的庄户人家，竟用这么昂贵的菜肴招待客人，同行的一众钓友连连惊呼。农人则淡淡一笑，说：“自己抓的，不值钱。”

摘自《饮食科学》2017年第5期