烹调工艺与营养专业实践教学创新性的分析

宋中辉+高江超

【摘 要】学生在校学习过程中，实践教学是提升学生动手能力的重要手段。烹调工艺与营养专业要求学生有着较强的动手能力，这样才能将学生学到的知识和实际相结合。本文对烹调工艺与营养专业实践教学的现状进行分析，提出专业实践教学创新的对策，促进烹调工艺与营养专业的发展。

【关键词】烹调工艺与营养；实践教学；创新

引言

烹调工艺与营养专业具有鲜明的特色，具有较强的实践性，传统的教学过程中，理论知识占用的时间过多，导致学生的动手能力得不到提升，学生的素质提升有着较大的影响。

一、烹调工艺与营养专业实践教学的现状

（一）实践课程教学意识淡薄

教师在教学过程中，只是对教材中的知识进行照本宣科的传授，并且教材不具有代表性，甚至使用较早的旧教材，对现代菜品和餐饮界的实际情况不能提供具有时效性的知识和分析。教师过于注重理论知识的传授，使教学过程中，理论知识的授课量远远大于时间课程教学的授课量，理论知识和实际不能有效的联系起来，学生的知识和能力不能满足社会的需求[1]。

（二）烹调工艺与营养专业人才培养目标不明确

学生在学校学习的过程中，学校只是进行烹调工艺与营养专业的课程设置和烹调方案的选择，对于学生的培养目标没有进行明确的定位，学校对于社会的人才实际需求没有足够的了解，人才培养没有明确的目标，使烹调工艺与营养专业的实践课程安排、课程设计及课程教学创新都不能正常的开展。人才培养目标的不明确对于学生在毕业之后的就业目标也有很大的影响。

（三）课程体系不完善

学生在校学习知识的过程中，教师讲授的理论课程和实际并未结合在一起，使得学生对理论课程的理解不深刻，学生只是单纯的记住理论知识，但是没有将理论知识运用到实际的能力，课程体系不完善，理论课程和实践课程没有结合到一起，教师带着学生学习，学生的专业技能没有学到，创新能力没有得到发挥，限制了学生的素质提升。

（四）烹调的食品安全不能保障

在烹调过程中，烧烤等肉类含有大量的多环芳香烃，烧烤具有较多的致癌物，容易引发人的身体健康问题，高温烹调或者油炸类食品中含有多种引发病变的诱变剂，在烹调过程中，学生会受到各种食物高温分解产生的有害物质的熏染，烹调工艺与营养专业的实践教学中食品安全具有一定的威胁性。

二、烹调工艺与营养专业实践教学的创新

（一）重视实践课程，教学场所升级

在教学过程中，学校领导要对实践课程重视起来，加强实践课程的管理，并严格规定实践课程的课节数，保证学生能够将课堂上的理论知识和实践相结合，提升学生的动手能力。教师要加强学生的实践课程的教学，在实践教学中对学生进行积极的引导，加强学生的素质建设，使学校培养出具有专业知识和较强动手能力的人才，有助于学生进入社会，提升学生的发展水平。

传统的实践教学的场地是学校通过一些工程建设或者是企业捐赠获得的，这种实践场地不具有实际应用的意义，只是挂牌表示学校具有实践教学的场地。学校要对实践教学场所进行升级，将实践场所、教学结构、教学进度和教学设备联系在一起，教师能够帮助学生进行动手能力的提升，学校将教学和实践进行完全的融合，使学生学习的环境和工作的环境稍有差别，学生能够对烹调工艺与营养工作的基本流程有着清楚的认识和熟悉，增加学生进入社会后工作的能力，减少学生适应工作岗位的时间。教学场所的升级能够有效的提升学校的教学质量，并且提升学生的动手能力，为学生的发展打下良好的基础。

（二）明确教学目标和人才培养目标

学校在教学过程中，教师对课堂的教学目标要明确，在教学过程中，教师可以通过各种手段进行教学，以保证学生能够接受专业的知识学习，达到教师的教学目标。例如，在教授营养搭配的课程时，可以通过多媒体视频，将各种材料中含有的营养元素进行展示，并将缺少营养元素的症状和病症，以幻灯片或者视频的方式进行展示教学，使学生能够深刻的认识到营养搭配的重要性，进而认真学习知识，达到教师的教学目标[2]。

人才培养的目标需要学校对社会上的人才需求进行全面的普查，通过普查结果进行分析，将社会上的人才需求类型和情况进行展示，通过征求学生的意见进行，人才培养目标的制定，并为相应的类型制定一系列的专业课程，使学生具有专业的知识和技能，保证学生在毕业后，进入社会中有着一定的优势，为学生的全面素质的发展打下基础，增加学生的竞争力。例如，营养师是当今人才较为缺乏的方向，学校在对学生进行了解的情况下，对侧重营养专业的学生进行重点的培养，制定专业的课程和实践方案，使学生具有专业的营养知识和能力，为社会提供营养人才。

（三）灵活教学完善课程体系

学校实践教学要灵活，不仅仅是教师领导学生学习，应以学生为主体，在实践课程中，教师要让学生认识到自身的角色变化，教师作为引导，学生自由的进行菜品的发挥，然后教师对学生自由发挥制作的菜品进行点评，然后要求学生题目确定的菜品设计，这样能够使学生的创新能力得到提升，例如利用相同的烹调原理进行滑炒烹调肉丝的示范和讲解，然后让学生自己进行鸡块等材料的创作，增加学生的动手能力，实现学生全面素质的发展。在进行实践教学过程中，可以利用企业或者酒店的管理模式和训练模式，使学生进入到实习生的状态中，将学习任务转变成工作任务，学生能够积极主动的学习知识，按照菜品准备、点菜设计、菜品试制、菜品评价、顾客调查和市场推广的流程进行，使学生能够对生产等一系列的过程有着清楚的认识，提升学生的积极性。

在学校进行人才培养过程中，课程体系要不断的完善，将理论课程和实践课程进行平衡，理论课程占用的时间和实践课程占用的时间要相对的一致，并且在理论课程一章结束后，要进行实践课程的教学，学生通过动手实践对理论知识有着一定的积累，这样不断的进行理论知识和动手能力的积累，能够有效的提升学生的素质，并发挥学生的创造性，为学生的发展提供一定助力。

（四）加强烹调方法的普及保证食品质量

在进行实践教学过程中，要将科学的烹调方法进行普及，加强学生对食品安全的认识，通过教师进行烹调方法的示范和讲解，将科学的烹調进行普及，使学生的烹调方法和烹调技术能够有着一定的提升。要求学生严格按照食品安全法进行食品的烹调，做好卫生管理，在进行烹调工作过程中，养成良好的卫生习惯，碰脏东西后洗手，烹调过程中要戴口罩，减少打喷嚏等问题的发生，不可以用手直接接触食品，保证食品卫生。在进行烹调过程中，要注意高温油炸食品的安全，尽量减少油炸食品的制作，避免学生在制作过程中因为热油的迸溅问题使学生受到伤害的问题的发生，并且减少学生在实践教学中吸收有毒物质，保护学生的身体健康。

三、结论

烹调工艺与营养专业在社会中有着重要的应用，学校在进行实践教学课程的改革和创新过程中，学校对人才培养目标明确的前提下，要注意实践场地和课程体系完善，增加实践课程的课时，使学生的动手实践能力得到提升，加强学生的全面发展，为学生毕业工作打下良好的基础。

参考文献：

[1]王晓东.关于高职教育烹饪工艺与营养专业定位及教学分析[J].价值工程，2014，09：215-217.

[2]庄惠.现代学徒制在烹饪工艺与营养专业实践教学中的运用[J].科技风，2016，13：55.endprint