鹿角藻脱腥脱色技术研究

林学清

（福建省轻工业研究所，福建 福州 350001）

鹿角藻脱腥脱色技术研究

林学清

（福建省轻工业研究所，福建 福州 350001）

研究鹿角藻的臭氧脱腥臭味和日晒脱色技术，采用正交设计进行实验。结果表明，新鲜鹿角菜经臭氧水的臭氧浓度5mg/L、处理时间30min、水藻（m/m）比7：1的处理条件，进行脱去腥臭味处理后，鹿角藻的异味大部分可去除，可以满足加工要求；鹿角藻在厚度为0.5kg/m2下，于阳光下晾晒，翻拌次数为2次/h；在晾晒过程中，每隔2h复水1次，每次复水的用水量为鲜藻的3%。在此工艺条件下，晾晒处理1d，鹿角藻的色泽由综红色漂白为浅白色，可以达到生产要求。

鹿角藻；臭氧；脱腥臭味；日晒脱色

我国人民自古以来就广泛利用海藻作为食物、药材、动物饲料、农业肥料和制胶原料。近年来随着科学技术的发展和营养学研究的深入，海藻的保健价值和药用价值也越来越受到人们的关注，由于它的维生素、氨基酸、矿物质和微量元素的含量极为丰富，而脂质和可消化吸收的糖类物质含量低，所以将海藻开发为低热量健康食品的潜力很大。我省地处沿海，海洋面积巨大，盛产各种珍稀海产，其中珍稀海藻鹿角藻和羊栖菜在东山岛周边海区产量较大。鹿角藻（Pelvetia siliguosa）又名鹿角菜、红藻等，生长在近海中的石块上，茎长2、3寸、红棕色，其茎中空而多歧，形类鹿角。鹿角藻是一种珍稀海藻，富含多糖、蛋白质和矿物质钠、磷、铁、钙、钾、镁、铜、锌、硒、碘等，是一种高矿物质、高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低热量的营养型海藻。据《本草纲木》记载，鹿角藻具有消痰、软坚、利水、泄热等功效，对于清肺通便、养颜瘦身、降压血脂、抑制甲状腺机能亢进有良效；可有效预防成年人高血压、肿瘤、溃疡、肝硬化、肾脏病等疾病，并有辅助治疗功效。由于鹿角藻生长范围窄，较为稀少而保健作用明显，历来均被视为珍稀海藻而倍爱青睐[1-2]。但有关鹿角藻开发利用的研究还较少。

文章针对鹿角藻腥臭味重、色暗，不受消费者接受的特点，研究鹿角藻去腥臭味和脱色技术，为鹿角藻的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

鹿角藻：为福建省东山县东山岛海域采集的鹿角藻新鲜海藻。

1.2 仪器设备

分光光度计（721型）:上海光学仪器厂；恒温水浴锅（303-1型）：上海精宏实验设备有限公司；电子天平（PL602-S型）：上海精宏实验设备有限公司；高速组织捣碎机（DS-1型）：上海标本模型厂；臭氧发生器（CY002）：广州长裕化工科技有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 鹿角藻鲜藻去腥臭味处理

在预实验的基础上，利用臭氧水对鹿角藻鲜藻进行去除鲜藻腥臭异味处理。研究处理水的臭氧浓度、用水比例（水藻比）、处理的时间等对鹿角藻鲜藻异味的影响。

1.3.2 鹿角藻脱色技术的研究

利用自然阳光晾晒，结合复水处理，进行鹿角藻的脱色处理。研究处理条件对鹿角藻脱色效果的影响。

1.4 分析方法

1.4.1 鹿角藻腥臭味

取海藻样品，加入50倍的蒸馏水，匀浆后进行评定。评定采用感官品评法，选10个有经验的人员组成品评小组，通过口尝鼻嗅等感官方法，对处理后的样品进行评分，经统计后取平均分。评分标准：腥臭味最强为10分，无腥臭味为0分。评审者根据自己的感觉进行打分。

1.4.2 脱色效果

取样品加50倍蒸馏水匀浆后，于λ=520nm处测透光率。

2 结果

2.1 鹿角藻鲜藻去腥臭味处理

鹿角藻鲜藻带有较强的腥臭味，消费者难以接受。为了去除鹿角藻鲜藻的腥臭味，并降低其带菌量，便于后继处理，采用臭氧水进行处理。在预试验的基础上，对处理水的臭氧浓度、用水比例（水藻比）、处理的时间等3个因素各取3个水平，采用L9（34）正交设计，以腥臭味为指标进行试验。各因素的水平设置见表1，试验结果见表2。

表1 因素水平表

表2 试验结果

从表中可知，臭氧浓度、用水比例（水藻比）、处理的时间等因素对去除鲜藻腥臭味均有影响，影响的大小依次为: 处理的时间＞臭氧浓度＞用水比例（水藻比）。最优处理的因素为：臭氧浓度5mg/L、处理时间30min、水藻比（m/m）7：1。方差分析结果如表3。

表中可见，臭氧浓度（A）、处理时间（B）和藻水比（C）的3水平之间，差别均有统计学意义（P＜0.05）。所以，优选臭氧浓度（A）、处理时间（B）和藻水比（C）对去除鲜藻腥臭味均有促进作用。采用最优处理的因素臭氧浓度5mg/L、处理时间30min、水藻比（m/m）7：1进行验证实验，处理鹿角藻的腥臭味的分值为2.6，鹿角藻的腥臭味较弱，可以满足加工要求。

表3 正交实验的方差分析

表4 因素水平表

2.2 鹿角藻脱色技术的研究

天然鹿角藻的色泽为棕红色，消费者难以接受。为了改变鹿角藻的令人讨厌的色泽，又能确保保证食品安全，不采用化学漂白剂，不产生化学残留，试验利用自然阳光晾晒进行漂白脱色处理。把鹿角藻置于晴天阳光下晾晒一天（8h）时间，对鹿角藻日照脱色的复水量、复水次数、物料厚度和翻拌次数等因素进行选择试验。试验采用L9（34）正交设计，各因素的水平设置见表4，试验结果见表5。

表5 鹿角藻脱色处理结果

从表5可知，鹿角藻日照脱色的复水量、复水次数、物料厚度和翻拌次数等因素对脱色效果均有影响，各因素的影响大小依次为：翻拌次数＞物料厚度＞复水次数＞复水量；最优组合：翻拌次数为2次/h、物料厚度为0.5kg/m2、复水次数为3次、复水量为鲜藻的3%。采用此组参数进行日照脱色处理，鹿角藻的脱色值达0.74，可以满足生产要求。

3 讨论

3.1 臭氧脱腥

臭氧是氧的同素异性体，常温下是一种不稳定的淡紫色气体，有刺激腥味，微量时具有一种“清新”气味。臭氧具有极强的氧化能力，在酸性介质中，其还原电位仅次于氟，是氯的600倍，为已知最强的氧化剂之一。在水中不稳定，能发生强烈氧化还原反应，产生极活泼、具有强烈的氧化作用的自由基态氧，具有良好的灭菌作用。同时，臭氧对腥味、臭味等异味也具有很强的去除能力[3]。试验结果说明，臭氧水处理，可以有效去除鹿角藻的腥臭味，而且臭氧会自行分解为氧气，不产生残留，对食品无害安全。因此，臭氧对鹿角藻的腥臭味技术具有良好的应用前景。

研究针对鹿角藻的特点，采用臭氧进行脱腥处理。新鲜鹿角菜经臭氧水的臭氧浓度5mg/L、处理时间30min、水藻比（m/m）7：1的处理条件，进行脱去腥臭味处理后，鹿角藻的异味大部分可去除，可以满足加工要求。方法在脱异味的同时，还可杀灭鲜藻中的微生物，较为实用可行。

3.2 日晒脱色

太阳光是太阳发生热核聚变反应产生的强烈光辐射，具有波的性质。光谱中的各种色光之所以显示不同颜色，是它们波长不相同的缘故。太阳光的波长范围为300～2500nm，其中350～1800nm为太阳光区，400～780 nm为可视光，400nm以下为紫外线，780nm以上为红外线

日晒即经受太阳光的照射 (主要是紫外线作用)而使有色物质（漂白）褪色，是一个基本的常识，太阳光的作用下，有色物质在光化学变化过程中，发色体系发生分解反应、异构反应、还原-氧化反应、光敏反应等，而发生变色或褪色现象。光源的光谱组成、周围的大气成分和温度、湿度等外界条件都会影响有色物质的褪色速率。同样，有色物质受光量、水分含量及空气的接触量等，也会影响褪色速率[4-5]。 在试验中，复水量、复水次数、物料厚度和翻拌次数，通过影响有色物质受光量、水分含量及空气的接触量等而影响褪色效果（速率）。

项目不采用化学漂白剂，在确保食品安全的前提下，利用自然阳光晾晒进行漂白脱色处理。通过正交试验，确定鹿角藻在厚度为0.5kg/m2下，于阳光下晾晒，翻拌次数为2次/h；在晾晒过程中，复水次数为3次，即每隔2h复水1次，每次复水的用水量为鲜藻的的3%。在此工艺条件下，晾晒处理1d，鹿角藻的色泽由综红色漂白为浅白色，可以达到生产要求。

[1]唐德才，虞舜.鹿角菜名实考辨[J].山东中医杂志，1996，15(12)：558-559.

[2]麦兴年，吴之寿.利用鹿角藻提取鹿角藻胶工艺探讨[J].食品科学，1988，9(3)：39-41.

[3]张新智.臭氧处理技术的应用与发展[J].检验检疫科学，2006，16(1)：79-80.

[4]孟瑾，崔志英.日晒对织物(纤维) 色牢度和力学性能影响的研究[J].国际纺织导报，2013，14(4)：67-71.

[5]孔凡明.纺织品、服装日晒褪色的原因分析[J].中国纤检，2002，16(8)：40.

TS201.2

：A

：1007-550X（2017）04-0044-04

10.3969/j.issn.1007-550X.2017.04.004

2017-03-16

林学清（1968-），女，福建南安人，工程师，主要从事食品工艺研究。