外加指示物在油煎炸过程中变化初步研究

杜卫华

煎炸油在反复高温煎炸过程中，与氧气、水分接触，发生水解、热氧化、热聚合、热综合等一系列复杂的化学反应，产生一些挥发性的醛、酮、酯等有害人体健康的物质，同时伴随着黏度增加、色泽加深等感官变化。而油炸食品中所含有的脂肪主要来自于煎炸油，煎炸油中的有害物质会吸附在煎炸食品中。这些有害物质都会危害身体，所以，煎炸油的安全使用问题已经成为广大消费群体、科研学者、煎炸食品制造业和国家食品安全监管等共同关注的问题。因此研究煎炸过程中油脂的变化，明确煎炸油的安全使用限值，确保煎炸油、煎炸食品的安全具有重要意义。

然而，现在的煎炸油采用的是和从大豆中提取油脂相同的工艺流程，煎炸油经处理后，基本上看不出与正常油之间的区别。颜色不对，多过几次脱色工艺，味道不对，再经过脱臭处理，里面的污染物如下水道引入的金属离子可通过络合去除，这些均给煎炸油的准确鉴定增加了技术难度。外加指示物除了常规的指示剂外，还有可能是某些可能与煎炸油发生反应或者与食用油中发生变化的物质反应，这些都需要在实验过程中去探索和寻找，期望能找到该指示物，该指示物具有能快速检验出不能继续使用的煎炸油，并且不能影响煎炸油本身的特性及质量。

本文通过煎炸油通过由葵花籽油油煎炸面粉得到，煎炸2h后，将外加指示物添加到煎炸油中，观察并测定吸光度，验证是否出现了颜色的梯度，初步筛选可快速确定的指示物。

材料与方法

材料。葵花籽油：浙江益海嘉里食品工业有限公司；小麦粉：山东鲁王集团有限公司；甲基红：上海三爱思试剂有限公司；亚甲基蓝：永华化学科技（江苏）有限公司；溴甲酚绿：天津市化学试剂研究所；酚酞：江苏强盛功能化学股份有限公司；抗坏血酸：杭州化学试剂有限公司；2，4-二硝基苯肼：江苏永华精细化学品有限公司；硝酸银：上海展云化工有限公司；无水乙醇：（分析纯，≥99.7%）上海凌峰化学试剂有限公司。

主要仪器与设备。

试验方法。

（1）煎炸油的制取

将和好的面团均分成大小一致的剂子，压成面饼放入食用油中煎炸，油温控制在180℃左右。油炸2小时后的煎炸油，备用。

（2）外加指示物制备

外加指示物后刚开始摇匀，静置1天，观察其变化。甲基红试剂：取0.025g甲基红溶于乙醇中，定容至25mL；酚酞试剂：取1g酚酞溶于95%的乙醇中，定容至100ml；溴甲酚绿试剂：称取0.1g 溴甲酚绿溶于95%乙醇，并定容至100ml；抗坏血酸试剂：溶解100mg纯抗坏血酸于100ml 1%草酸中，配成每ml相当于1mg抗坏血酸；2，4-二硝基苯肼溶液：取2，4-二硝基苯肼1g，加入乙醇1000ml使其溶解，再缓缓加入盐酸10ml，摇匀即可；硝酸银溶液：称取8.5g硝酸银，溶于500ml不含氯的水中，将溶液转入棕色细口瓶中，置暗处保存；甲基红亚甲基蓝混合试剂：称取0.12g甲基红0.08g亚甲基蓝混合用无水乙醇溶解，并定容至100ml。

测试方法。

（1）感官评价

量取5ml原油于7个样品瓶中，分别加入100ul的甲基红、甲基红亚甲基蓝、溴甲酚绿、酚酞、抗坏血酸、2，4-二硝基苯肼、硝酸银试剂，对煎炸油的感官变化进行比较。不同时间的煎炸油操作如上。

（2）紫外吸收光谱分析

以原油为空白对照，全谱扫描，测定不同时间煎炸油以及添加不同外加指示物的煎炸油的紫外吸收光谱。

结果与分析

外加指示物后各组油变化。外加指示物后煎炸油变化见图1，其中甲基红刚滴入油中，指示物显红色，圆珠状浮在上方，振摇后，红色分散开，并出现乳化现象，颜色变为橙色。甲基红亚甲基蓝刚滴入油中，指示物显蓝绿色，圆珠状浮在上方，振摇后颜色变为绿色并且均匀的分散开，随着振摇时间推长，煎炸油指示物混合液绿色变草绿，一天后，出现分层现象，上层显橙色，下层为绿色油珠附在瓶底，振摇后不能回到刚滴入时均一的状态。溴甲酚绿，红橙色的指示物滴入油中后，显淡绿色，振摇后，乳化现象不明显。酚酞刚滴入油中时无变化，振摇后，油变浑浊，一天后，浑浊现象没有改变。抗坏血酸滴入后无变化，振摇后出现乳化现象。硝酸银滴入后无变化，振摇后底部出现大量无色油珠，一天后，底部出现灰白色沉淀。2，4-二硝基苯肼橙色指示物滴入油后变为淡黄色，振摇后，乳化现象不明显。

外加指示物煎炸0.5h后各组油变化。外加指示物煎炸0.5h后各组油变化见图2。指示物甲基红刚滴入油中，指示物显红色，圆珠状浮在上方，之后红色晕开，上层边缘一圈均显红色，振摇后，红色分散开，并出现乳化现象成红色小油珠均匀分散其中，继续振摇红色颗粒消失颜色变为橙红色。颜色较0小时组淡。甲基红亚甲基蓝刚滴入油中，指示物显蓝绿色，圆珠状浮在上方，轻摇瓶壁上出现橙色，量很少，蓝绿色圆珠分散为绿色小细珠，继续振摇，橙色被绿色覆盖，煎炸油指示物混合液绿色变草绿，一天后，出现分层现象，上层显橙色，下层为绿色油珠附在瓶底，振摇后不能回到刚滴入时均一的状态。溴甲酚绿红橙色的指示物滴入油中后，油的上层显红橙色，瓶上有绿色小珠，振摇后，乳化现象不明显，整体显淡绿色。颜色较0小时组深。酚酞刚滴入油中时无变化，振摇后，油变浑浊，一天后，浑浊现象没有改变。抗坏血酸滴入后无变化，振摇后出现乳化现象。硝酸银：滴入后无变化，振摇后底部出现大量无色油珠，一天后，底部出现灰白色沉淀。2，4-二硝基苯肼：橙色指示物滴入油后变为淡黄色，振摇后，乳化现象不明显。

外加指示物煎炸1h后各组油变化。外加指示物煎炸1h后各组油变化见图3。指示物甲基红刚滴入油中，指示物显红色，圆珠状浮在上方，振摇后，红色分散开，并出现乳化现象，继续振摇，红色细珠消失，颜色变为橙黄色。甲基红亚甲基蓝：刚滴入油中，指示物显蓝绿色，圆珠状浮在上方，油体上方显橙紅色，轻摇，蓝绿色圆珠分散为绿色小细珠，橙色被绿色覆盖，继续振摇，煎炸油指示物混合液绿色变草绿，一天后，出现分层现象，上层显橙色，下层为绿色油珠附在瓶底，振摇后不能回到刚滴入时均一的状态。溴甲酚绿：红橙色的指示物滴入油中后，上层呈橘红色，瓶壁有绿色细珠，振摇后橘红色向下层扩散，瓶壁上绿色消失，继续振摇，油体变为澄清的黄绿色。酚酞：刚滴入油中时无变化，振摇后，油变浑浊，一天后，浑浊现象没有改变。抗坏血酸：滴入后无变化，振摇有细珠出现，主要分布在油的下层，继续振摇，细珠均匀的分散在体系中。硝酸银：滴入后无变化，振摇后底部出现大量无色细珠。 2，4-二硝基苯肼：橙色指示物滴入油后上层显橙黄色，振摇后颜色扩散开呈澄清的淡黄色 。

（1）紫外分光光度计分析结果。将上述加过外加指示物的煎炸油静置一天，使煎炸油中气泡完全消失，成均一状态时进行紫外光谱分析，以原油作为空白对照，全谱扫描，检测每一组的吸光度值。检测结果如下图。

由以上结果分析，硝酸银、抗坏血酸、酚酞、2，4-二硝基苯肼不适合作为外加指示物，因为他们的紫外出现峰值的波长与原油的一致，原油在经过煎炸之后颜色变深，这几种指示物加入后的颜色变化，吸光度值的增加很有可能是煎炸油的颜色变化引起的，所以排除这三种指示物。溴甲酚绿梯度比较明显，有望可以作为外加指示物的代表。甲基红亚甲基蓝混合试剂、甲基红试剂均在365nm和480nm处出现了波峰，很有可能甲基红的吸光度就在480nm处出现，并且吸光度值有增加，可进行更多的煎炸时间来进行对比，看该指示剂是否成立。

通过色差是否明显，是否能与均一透明的与油共存，以及根据吸光度来检验该指示物，试验结果表明添加甲基红、甲基红亚甲基蓝、溴甲酚绿、2，4-二硝基苯肼指示物后颜色均出现了明显的梯度变化，经过进一步的比较试验，初步认为溴甲酚绿可作为煎炸油的外加指示物。endprint