冷杀菌技术在食品生产中的重要性探讨

朱海霞++岳燕霞

随着人们生活质量的不断提升，人们对于食品质量的要求也日益严格，这需要食品生产企业做好食品的杀菌工作，同时保持食品的营养成分及新鲜度。在这种趋势下，如果依旧使用热杀菌技术将难以满足消费者人群的需求，这需要进行新型杀菌技术的应用。随着食品科学研究体系的不断健全，冷杀菌技术不断得到应用，其取得了不错的食品加工效益。

冷杀菌技术的应用必要性

在传统食品加工过程中，热杀菌技术不断得到应用，但这种技术会导致食品内部营养成分的破坏，因此需要进行新型杀菌技术的研发及应用。在这种食品加工背景下，冷杀菌技术不断得到普及，这种技术受外界环境的影响比较小，在杀菌过程中，食品的温度波动较小，能够实现食品功能成分的维持，有利于保持食品的色香味及应用成分，其应用前景良好。

冷杀菌技术属于一种物理杀菌技术，其杀菌条件方便控制，受到外部环境的影响较小。在冷杀菌技术应用过程中，食品的温度不需要升高或者降低，这有利于保持食品内部的功能成分。实践证明，冷杀菌技术适合展开大规模的推广，适合进行食品包装及食品制造。

冷杀菌技术的应用满足了消费者食品安全心理的需求，这种技术属于一种新型的现代食品加工技术，相比于传统热杀菌技术，冷杀菌技术并不会导致食物营养物质的破坏，能够避免食品变色，避免食品出现挥发性成分的损失。随着科技水平的不断提升，各种冷杀菌技术不断诞生，比较常见的物理杀菌技术包括放射线杀菌技术、紫外线杀菌技术、脉冲强光杀菌技术、超高压杀菌技术等，随着这些技术的不断研发及应用，食品生产安全性得到巨大的提升，其有望取代现代食品热杀菌技术。

冷杀菌技术的应用局限性

虽然冷杀菌技术具备良好的应用效益，但是这种技术也存在一定的应用局限性，比如在超高压杀菌技术应用中，其只能处理塑料类包装的食品，这类食品的气密性要好。在食品运输过程中，如果不能进行环境条件的控制，就可能导致食品内大量细菌的生长。相比于热杀菌技术，冷杀菌技术的整体成本较高，成分因素制约了冷杀菌技术的大规模推广及应用。虽然冷杀菌技术依旧存在一定的技术瑕疵，但随着冷杀菌技术体系的不断完善，人们将会享受更高质量的食品，冷杀菌技术的发展推动了现代食品业的发展。

常见冷杀菌技术

冷杀菌技术属于一种高效性的杀菌技术，在杀菌过程中，食品的温度不需要升高或者降低，其能够保持食品的功能部分，主要的冷杀菌技术包括微波杀菌技术、脉冲杀菌技术、超高压杀菌技术等。

超高压杀菌技术。超高压杀菌技术破坏了微生物的细胞膜，实现了微生物酶活性的抑制，其杀菌均匀性好，具备良好的高效性及低耗性，其实现了食品中营养物质、色素、维生素等的保持，提升了食品的储藏时间。

高压脉冲电场杀菌技术。高压脉冲电场杀菌技术适合对流状食品进行杀菌，该类技术进行了高压脉冲器的使用，该设备产生的脉冲电场能够有效的杀死细菌，其能耗较低，具备良好的杀菌效果，对于食品质量的影响较小。

脉冲强光杀菌技术。食品中微生物的构成成分主要包括脂肪、蛋白质、水等，脉冲光具备一定的穿透力，将脉冲光作用于细菌的活性结构时，蛋白质等物质会发生变性，微生物的细胞会失去生物活性，从而达到杀菌的目的，这类技术具备良好的安全性、高效性、节能性，通过对这种技术的应用，食品中微生物的数量明显减少，实现了食品质量及营养物质的保持，其投资比较小，不存在有害物质残留问题。

微波杀菌技术。微波杀菌技术进行了生物效应及电磁场效应的利用，其能够改变微生物细胞膜的性质，降低其生长发育水平，从而提升其杀菌效益，该技术具备良好的安全性、环保性，其加热速度较快，杀菌效果良好。

冷杀菌技术在食品生產中的应用

果汁饮料中的应用。 超高压杀菌技术适合在果汁饮料中进行应用，这种技术的果汁饮料的生产程序如下：果实放入环节、榨汁环节、砂糖放入环节、配料混合环节、密封环节、加压杀菌环节、成品环节，通过对这种技术的应用，果汁的颜色、营养、风味与新鲜果汁无异。高压脉冲电场杀菌技术是常见的果汁饮料生产技术，经过该技术处理过的果汁，保质期为4周，为了增强该技术的应用效果，有些尝试将高压脉冲电场杀菌技术与中等程度的热杀菌技术展开结合，或者添加各类抗微生物剂进行果汁的杀菌处理，这种方法能够减少果汁内的细菌，能够有效提升果汁的保质期，在脉冲技术的使用前后，果汁的香味物质无明显差异，其口感较佳。

肉制品中的应用。微波技术是常见的肉制品安全杀菌方法，其杀菌处理原理涉及到非热效应及热效应。在微波的影响下，微生物细胞会产生热效应，随着外界温度的不断提升，微生物细胞中的分子结构受到破坏，其生物活性大大降低，其食品内部菌体死亡，无法进行继续繁殖，从而提升肉制品的杀菌效益。微波杀菌的加热速度较快，其受热性较好，比热杀菌技术均匀，能够有效解决软包装肉制品的杀菌问题。比如在酱牛肉的保鲜处理过程中，通过对微波技术的应用，可以有效杀死酱牛肉中的腐败菌，有利于延长酱牛肉的保质期。相比于低温长时杀菌技术，微波杀菌技术的时间更短，能够有效减小对肉质的损伤，实现肉制品营养的保持。

果蔬食品中的应用。脉冲强光杀菌技术属于非物理杀菌技术，其实现了光热及光化学效应的综合性应用，能够有效杀灭微生物。受到紫外线照射环境的影响，微生物体内的核算及蛋白质等均受到影响，这降低了食品微生物的DNA复制率，在这个过程中，微生物体内的酶类会吸收UV-B及UV-C，对微生物造成了明显性的伤害，适合进行胡萝卜、大白菜等的表面性杀菌，经过两个脉冲处理后，蔬菜表面的微生物数量大大减少。通过对脉冲强光杀菌技术的应用，能够有效杀死地瓜干的表面细菌，在杀死细菌的同时，保持了地瓜干的风味及色泽。

上文介绍了几种常见的冷杀菌技术，其他非热杀菌技术包括真空杀菌、臭氧杀菌、紫外线杀菌等，相比于热杀菌技术，这些技术的发展满足了消费者群体对食品质量的要求，通过对冷杀菌技术的应用，有利于提升食品的保质期，避免出现热杀菌技术应用下的食品营养物质流失问题，满足了人们的现代食品消费理念要求。