揭开畜产品质量安全谣言误区的真面目

揭开畜产品质量安全谣言误区的真面目

编者按：日前，针对大众关心的食品安全问题，山东省食品安全委员会特别组织山东省农业厅、山东省畜牧兽医局、山东省海洋与渔业厅、山东省卫生计生委等23个部门联合开展了“食安山东”主题宣传活动。活动中，相关部门和业内专家先后发出权威的“食安之声”，击碎网络谣言、传递科普知识、守护舌尖安全。针对肉、蛋、奶的食品安全问题，多年来网络上一直存在许多谣言和消费误区。对此，本刊在此主题活动中，特别收集整理了部分宣传资料，供广大读者认识真相，安全科学消费。

一、肉类篇

谣言一：“便宜”的街边烤鸭能吃吗？这么便宜，会不会是病鸭、死鸭？

真相：肉鸭普遍可以在49天长到3～4千克，30天长到1～1.5千克真不是事儿，甚至这成绩都有点对不起北京鸭祖宗呢！鸭子为何便宜？北京鸭的优良基因加上优良的饲料，它的饲料转化率高，当然就便宜了。更重要的是，鸭的附加值高。中国人不仅吃鸭肉，还吃鸭头、鸭掌、鸭脖、鸭翅、鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭胗、鸭心、鸭舌、鸭蛋，鸭毛能做腱子、鸭绒能做羽绒服。所以看起来十几元一只，实际上整只鸭的价值大多了。

谣言二：吃泡椒凤爪、大盘鸡感染H7N9死亡？传言说江西省瑞昌市高丰镇郝爱军，因在一家饭店吃大盘鸡感染H7N9流感死亡；参与抢救的医生胡海兵已经被隔离，瑞昌市5570只家禽已感染。

真相：这是一条充满细节和人名、看起来非常可信的“消息”，当地的政府已经对此进行辟谣，并对恶意制造传播谣言者依法查处。诸如此类，以“市民吃大盘鸡感染H7N9流感致死”为稿底进行加工的谣言已经在江西瑞昌、山东德州和内蒙古等多地出现。除了大盘鸡之外，“泡椒凤爪”等也被造谣分子用来炮制虚假消息。

那么真实的情况是怎样的呢？目前，我国确诊的H7N9病例，绝大多数发病前有活禽的暴露或接触史，且以暴露于有活禽售卖的农贸市场的比例居多。尚没有证据显示H7N9病毒能够通过妥善处理的禽类或禽蛋类传播给人类；H7N9病毒普遍对热敏感，65℃加热30分钟或煮沸2分钟以上可灭活。那么，H7N9流感可以人传人吗？据监测显示，虽然偶有局部聚集性病例发生，但尚无证据表明H7N9病毒能持续地“人传人”。

那么鸡、鸭还能吃么？禽是人体良好的食物蛋白质来源，价廉物美，鸡、鸭等禽类肯定是可以买、也可以吃的，但一定要吃得安全。尽量购买、食用有检疫证明的冷鲜禽、冰鲜禽及其产品。此外，培养好的卫生习惯，做饭做菜时，一定要做到生熟分开。

谣言三：速生鸡？

真相：快大型白羽肉鸡是家禽遗传育种专家经过近百年的历史选育出来的优良品种，特点是生长速度快，优良品种在适宜的生长环境中，喂给营养全价饲料，就能充分发挥优良品种遗传潜力。现在的肉鸡生长快就是优良的专门化品种+适合于生长的全价饲料+适宜的生长环境的结果，鸡喂全价饲料犹如婴儿饮用配方奶粉。

谣言四：激素鸡？

真相：许多消费者对“激素鸡”言论深信不疑，这是对肉鸡育种及其配套生产技术等科技成果不了解、以讹传讹的结果。白羽肉鸡养殖重视规模效益，每只鸡的利润较低；而激素价格昂贵，如添加激素，会大大增加饲养成本。许多实验显示，添加激素物质并不能对鸡产生什么神奇的催熟效果，而且还容易造成死亡。

谣言五：吃肉鸡发胖？

真相：鸡肉是肉类中蛋白质含量高、脂肪含量低的肉类，作为正常的动物蛋白来源，正常摄入并不会造成额外的发胖。造成肥胖的根本原因是城乡居民的生活水平提高、膳食结构发生改变、油脂等高能量食品摄入量过多导致的。

谣言六：吃鸡肉导致儿童性早熟？

真相：导致儿童性早熟的原因是多方面的，既有蛋白质等营养水平的提高促进了青少年的发育，也有社会因素对儿童身心健康造成重要影响。鸡肉中不含有促进儿童性早熟的成分：一是肉鸡养殖中不可能添加激素；二是白羽肉鸡42天出栏，尚处于仔鸡状态，尚未性成熟，自身也不可能生产激素。

谣言七：多腿鸡、多翅鸡？

真相：任何一个物种都是稳定遗传的，大家都知道这种遗传是受DNA控制的。基因突变等确实是存在的，在长期的研究过程中，也确实发现过鸡腹部多出1条腿的现象；但这种现象出现的概率是非常低的，就像人类出现“六指手”一样，这样的鸡成活率很低，都会作为残鸡淘汰。因此，不论从研究的角度、还是从生产实际的角度都是不现实的，网上传播的图片多数是利用现代电脑技术PS而成的。

谣言八：药残鸡？

真相：鸡肉药物残留在我国肉鸡生产的起步阶段确实是存在的，但进入21世纪后，规模化、标准化养鸡场从重视药物预防转变为加强环境质量的控制，用药量显著降低，目前山东省肉鸡养殖标准化程度已达90%以上。而且，特定药品国家都有规定的停药期，肉鸡出栏前需要停药，实现肉鸡对药品的代谢排出，以满足产品质量要求。

谣言九：放养鸡才是绿色食品？

真相：土鸡“风味好”，但不代表营养全面，也绝不是安全绿色食品的代名词。绿色食品有严格的

评审标准，包括场地环境、饲养管理过程等。一般散养条件下，由于缺乏标准化的质量控制规范，影响鸡肉产品质量安全的风险因素会更多，因此不能只根据养殖模式判定食品安全等级。

谣言十：猪肉里有钩虫，水煮不烂、油炸不熟、高温杀不死？

真相：中国动物卫生与流行病学中心、农业部畜禽产品质量安全风险评估实验室（青岛）的专家介绍，钩虫病是线虫病的一种，在猪常见寄生虫中，钩虫只寄生在猪的肠道内，无法到达肌肉组织，而且在肌肉组织中无法存活，更不可能看到活的虫体。

中国肉类协会技术专家高级工程师张子平对此表示认同， “即便是寄生虫，也不可能出现水煮不烂、油炸不熟、高温杀不死的情况”，张子平说，一般情况下，寄生虫在100℃的水中煮5分钟就会死亡；而当温度降至冷藏温度，即-18℃时，连抵抗力最强的旋毛虫也会冻死。

近年来，我国生猪基本都是规模化、标准化饲养的，饲料来源清楚，程序化免疫和驱虫坚持得好，寄生虫病发生几率低，已基本切断寄生虫生存和传播链条。

二、蛋类篇

误区一：“斑点蛋”有毒。

真相：不是“斑点蛋”中毒，实际是沙门氏菌感染。鸡蛋产生斑点有多种因素，可能是生蛋的鸡输卵管有炎症，也可能饲料的问题造成斑点蛋，还可能是鸡蛋发霉变质导致的。因此，正常的“斑点蛋”可以吃，且无论是正常的“斑点蛋”还是“无斑点”的鸡蛋都必须煮熟吃，否则容易感染沙门氏菌。

误区二：土鸡蛋更有营养。

真相：很多人认为土鸡蛋不仅吃着香，营养价值也丰富，所以热衷于花高价购买土鸡蛋。实验证明，土鸡蛋和普通鸡蛋相比，营养素差别并不大，只是脂肪含量比普通鸡蛋高一些，这也是土鸡蛋吃着香的主要原因。

误区三：蛋皮深、蛋黄深的鸡蛋营养高。

真相：经测定，红皮鸡蛋跟白皮鸡蛋相比蛋白质含量略低，脂肪含量略高，只能说营养素含量略有差别，而不能说红皮鸡蛋更有营养。

而蛋黄的颜色一方面来自于维生素B2，也就是核黄素，另一方面来源于饲料里面的叶黄素和玉米黄素。研究发现，在饲料中若加入上述天然成分，会使蛋黄的颜色加深，而这些物质本身确实是对人体有益的营养成分，营养价值相对较高。但有些不法分子为求蛋黄变深、变黄，违法加入苏丹红等有害化学物质，直接把营养价值全面的鸡蛋变成了“毒蛋”。

误区四：生吃蛋营养好吸收，毛鸡蛋是滋补品。

真相：不提倡大家生吃鸡蛋，这是因为生鸡蛋或半生不熟的鸡蛋中含有沙门氏菌，误食沙门氏菌可能会引起发热、持续高热、全身疼痛，严重者还会出现肠局部溃疡和坏死的情况。另外，生鸡蛋中含有一种叫做类生物素的物质，这种物质会影响人体对蛋清里蛋白质的吸收。所以，生吃鸡蛋不仅没有营养，更可能危及身体健康，甚至是生命。

而毛鸡蛋就是死胎蛋，是一种没有成功完成孵化的鸡蛋，人吃后对于健康极其不利。毛鸡蛋中的营养素在孵化过程中已发生变化，绝大多数的营养素在胚胎发育过程中都消耗掉了，根本无法跟新鲜鸡蛋比。且毛鸡蛋极易被微生物感染，是细菌的温床，因此吃毛鸡蛋不仅不滋补，甚至可能危害身体健康。

误区五：吃鸡蛋会造成胆固醇偏高。

真相：科学家做过实验，让一群人每天吃10个鸡蛋并坚持1个月，发现他们血液中的胆固醇跟不吃鸡蛋的人相比，完全没有差别，人们不会因为摄入过量鸡蛋而刺激血液类脂化合物产生。因为胆固醇在人体中大部分都是肝脏自身合成的，而不是通过食物。另外，鸡蛋黄中同时也含有卵磷脂、甜菜碱等可以降低胆固醇的营养物质。因此，对于一个健康成年人来说，从营养全面的角度，每天坚持吃1个全蛋对身体是非常有好处的。

误区六：煮鸡蛋时间越长越好。

真相：鸡蛋煮得时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了煮3分钟即可；这时鸡蛋呈糖心状，蛋黄处于半凝固半流动的状态，营养成分最利于人体吸收。

误区七：鸡蛋不宜和豆浆一起吃。

真相：有人认为，豆浆中的胰蛋白酶抑制分子，与鸡蛋中的黏液蛋白相结合，会影响营养成分的吸收。但是科学家告诉我们，豆浆在加热之后其胰蛋白酶就已经失活了，所以豆浆和鸡蛋是可以一起吃的。

误区八：感冒时不能吃鸡蛋。

真相：人在感冒发烧时，抵抗力有所下降，基本上是食不知味，体内缺乏营养。而鸡蛋中不但含有大量的蛋白质，而且营养成分全面，所以吃鸡蛋对于病情的恢复是很有帮助的。但从消化吸收角度，建议生病时尽量去吃鸡蛋羹、喝蛋花汤，不要吃油炸或煎的鸡蛋。

误区九：人造假鸡蛋流入市场？

真相：网上制作“假鸡蛋”的视频里，异常的鸡蛋或是被冻过，或是因为鸡饲料等原因，但都是真鸡蛋。其实这是一个骗局，目的是吸引别人去“拜师学艺”，学费不菲且“关键技术”保密。实际上人造鸡蛋根本无法实现，光蛋壳就难以模仿，还比如气孔、气室、卵膜等。

三、奶类篇

谣言一：路边现挤牛奶更有营养。

真相：在有些消费者看来，奶牛直接挤下来的原奶最新鲜、安全；殊不知，直接饮用这种牛奶有可能存在感染病菌等健康风险。国家食品药品监督管理总局提醒消费者尽量不直接饮用未经杀菌的原奶；由于未经过均质工艺处理，原奶的乳脂肪球较大，煮沸后会发生聚集上浮，从而带来“黏稠”、“风味浓郁”的感官印象，但极易受到微生物的污染。

因此，如果原奶杀菌不充分，很容易造成人畜共患病的传播。美国疾病预防控制中心和联合国粮农组织、世界卫生组织的报告指出，布鲁氏菌的风险可能来自于未经过巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。

原奶没有经过任何消毒处理，而且产奶的奶牛是否健康、是否检疫、运输过程中是否被污染等信息尚难以做到完全追溯，存在一定的食品安全隐患；因此建议消费者不要直接饮用原奶。

谣言二：喝牛奶可致癌。

真相：科学研究表明，牛奶富含的活性功能物质能增强人体免疫功能，具有抗氧化和抗癌等多重功效，因此致癌说不成立。

谣言三：奶牛产奶靠打激素。

真相：奶牛分娩后开始产奶，60天左右再次怀孕，300天左右停止产奶；奶牛产奶有正常生理周期，不需要打激素。

谣言四：牛奶越喝越缺钙。

真相：牛奶是不可多得的优质钙源，既有较高的含钙量，又富含促进钙吸收的维生素D；因此喝牛奶不会造成缺钙。

谣言五：空腹饮奶容易伤胃。

真相：牛奶中的总乳清蛋白具有抗微生物感染及控制黏膜炎症的作用，因此空腹饮奶不会伤胃，反而有利于胃部健康。

谣言六：牛奶带袋煮容易铝中毒。

真相：牛奶包装材料有国家标准，常用的铝箔包装最里层是聚乙烯膜，水煮不会被破坏；铝材料水煮也不会发生变化。

谣言七：牛奶、水果不能同吃。

真相：水果中富含维生素、矿物质、膳食纤维和有益健康的生物活性物质，水果和牛奶是好搭档，两者堪称绝配。

谣言八：有机牛奶更有营养。

真相：就维生素含量和营养成分而言，“有机”与“非有机”差别不大；但想弄清有机和非有机食品之间潜在的健康和安全差异需更多研究。 （本刊整理）