食中隽味秃黄油

钟穗

秋意渐浓，又到了吃蟹的好时节。蟹之美味，前人叙述已多，在此不再赘言，单表表蟹味中那登峰造极的秃黄油。

说起秃黄油，上点岁数的“老苏州”多半熟知，但对于不少年轻人来说，它却是一个颇为陌生的词，若是不加以解释，绝难与螃蟹联系到一起。秃黄油，是苏州方言。秃是“唯有”或“独有”之意；黄油，指的是不容一丝蟹肉混迹其中的高纯度蟹粉。

苏州人对于食脍精细上的追求，是自古延续至今的传统。此种追求是基于对食材特性的了解，寻求最合适的烹饪方式，最恰当的调味，以臻物尽其用，食尽其美。譬如这款较之寻常夹杂了蟹肉的蟹粉更为纯粹高端的秃黄油，便源于苏州人对大煠蟹的痴迷。为了能在蟹季过后仍能尝到蟹香，苏州人会在“九月团脐十月尖”的蟹季，将吃不了的螃蟹，拆出蟹黄和蟹膏，加猪油熬好，冷却后装入瓶罐，用来“存蟹防饥”。

秃黄油的熬制过程，写出来虽只有几步，其实极为繁琐，没有点耐心是干不了的。先得将蒸熟的螃蟹腹内的蟹膏、蟹黄悉数取出，而后把板油熬出的猪油下锅，烈火烹油之际，放葱花煸出香味，再将蟹膏、蟹黄倒入锅中，边熬边用锅铲将膏黄碾碎，继而烹入黄酒稍焖。揭盖后，加姜末、白糖、高汤，微火慢熬至膏黄与油脂充分混合，并有阵阵滋润的、令人垂涎的异香在厨房里弥漫开来时，撒上胡椒粉，秃黄油就算熬成了。

我第一次品尝到这款蟹中至味，是上世纪90年代在某位友人的订婚宴上。那日，就当大家都以为宴席已临近尾声时，服务员又端上来一个海碗。定睛一看，碗内俱是油亮润泽、金脂盈溢的螃蟹膏黄，美艳不可方物，加之那满屋子荡漾开的馥郁蟹脂香，沁入脾胃。于是乎，杯盘狼藉的餐桌上高潮再起。

作为食中隽味，秃黄油有许多种吃法，调味做菜两相宜。它好似点石成金的魔术手，即便再平常的吃食，只要有了它的参与，瞬间化平淡为神奇，产生了质的飞跃。其中，最过瘾、最奢侈的吃法，是用来配米饭拌食。

一碗晶莹剔透、饭粒蓬松的米饭，无疑是铺垫秃黄油的最佳方式。盛出一碗，搁一勺集雄蟹、雌蟹精华合体凝固成脂的秃黄油，一半金黄一半雪白，闪射出艳光，冲击视觉，逗引食欲。淋上一点食醋拌开，米的软糯白身，包裹在田黄石般淡雅的秃黄油里。吃上一口，膏黏黄酥米糯，浓稠油香与米饭的甘甜融为一体，那个滋味，香得连舌头都快咽下去了。

地道的秃黄油捞饭，米饭也很关键。首先要热，只有在足够热量的催化下，油才能迅速化开，而蒸腾的热气也最能激发秃黄油的脂香；其次是干，用来拌秃黄油的饭不能太软，否则粘成一团，口感和卖相都会大打折扣。

秃黄油还可用来做面浇。那道干金不换的秃黄油拌面，亦是极至的美味。当然，为了不影响口感，面中不宜再放香菜或葱之类味道跟螃蟹犯冲的配料。

捞一勺金黄澄亮的秃黄油，在面上稍加搅拌，以便让经过高汤、猪油煎熬的蟹膏、蟹黄，裹上每一根面条，香鲜美味便于此时进发而出了。挑一筷子面条入口，醇香滑膩，齿舌满是芬芳。湿冷的江南夜，有这样一碗秃黄油拌面落肚，宠辱皆忘间，一种朦胧的岁月感便渐渐在口中泛滥开来。