川菜文化体验馆 寻麻问辣品四川

葵栗张

川菜是巴蜀地区的人们在漫长的烹饪实践中创造出用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙并且善用麻辣的地方风味流派，因巴蜀地区在历史上长期被称为四川而得名。川菜文化体验馆“以川菜为题，以豆瓣为魂”浓缩了川菜3000年的文化历史，再现了中国非物质文化遗产——郫县豆瓣300年的风雨历程。川菜文化体验馆馆长徐良说：川菜文化体验馆作为四川省成都市郫都区的一个重要接待窗口，弘扬了川菜文化，宣传了川菜之魂郫县豆瓣，是人们了解川菜文化的最佳场所。

《餐饮世界》：川菜，中国四大菜系之一，那么川菜拥有怎样的历史文化渊源呢？能否简要介绍一下川菜文化。

徐良：川菜起源于古巴蜀，商周萌芽，汉晋初成，唐宋兴盛，清末定型，当代于繁荣。“九天开出一成都，万脉千流源望丛”。在巴蜀时期，古蜀国的两位先贤，望帝教民务农，丛帝治水有功，使成都平原成为水旱从人，时无荒年，富饶一方的鱼米之乡，这就为川菜的起源奠定了物质基础。天府之国物产丰富是形成川菜文化的物质基础。四川盆地地貌多样，天府之国物产丰富，独特的地理环境，气候宜人，雨量充沛，土地肥沃，为川菜发展创新提供了丰富的食材和辅料，可以说，除海鲜以外，中国内陆绝大部分肉类、蔬菜品种四川盆地都有。而丰富的物质基础和优越的地理环境造就了四川人休闲、安逸的生活理念，也为川人潜心研究川菜烹饪技艺营造出浓厚的文化氛围。川菜乃中国四大菜系之一，素有“一菜一格，百菜百味”之美誉，取材广泛，调味多变、技法多样、菜品丰富，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融汇了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收创新，享誉中外，广受欢迎。相较于其他菜系，其独特文化魅力突出体现在平民性、包容性和创新性等方面。川菜背后这些独特而深厚的文化底蕴和内涵，正是川菜得以源远流长和走向世界的根源。

《餐饮世界》：郫县豆瓣制作工艺作为非物质文化遗产，已经是中国地理标志性产品，素有“川菜之魂”的美誉，能否介绍一下何为“郫县豆瓣宴”？

徐良：因郫县豆瓣在川菜中的广泛运用，郫县政府顺势推出“郫县豆瓣宴”，以“豆瓣宴”这一中国川菜地方特色宴席为抓手，进一步提升郫县豆瓣和川菜产业的品牌影响力和知名度。郫县豆瓣宴是郫县豆瓣风情宴的简称，是以川菜之魂郫县豆瓣为主题和核心调味品，以西蜀之源郫县农耕和移民风情文化为基础，以特色食材和川菜烹调技艺相结合而研制出来的创意宴席。它不仅仅是一个创新的餐饮品牌，更是川菜极具代表性的创意宴席。目前，郫县豆瓣宴已根据不同消费人群开发出传统版和时尚版，于2016年10月和2017年5月分别在第十三届成都美食旅游节获评“十佳川菜筵席金奖”和第二届中国农家乐产业发展论坛暨2017重庆农家乐旅游休闲节获得“中国地方特色名宴”。

《餐饮世界》：中国川菜文化体验馆在展览方面目前分为哪几个板块，馆内都有哪些收藏，具体上是如何运用科技手段体现川菜文化的历史与魅力的呢？

徐良：川菜文化体验馆目前分为六个板块，分别是川菜印象、川菜历史、川菜魅力、郫县豆瓣、园区企业以及现代川菜的形成与繁荣。整个场馆“以川菜为题，以豆瓣为魂”浓缩了川菜3000年的文化历史，再现了中国非物质文化遗产——郫县豆瓣300年的风雨历程，馆内收藏有大量的川菜餐饮文化史料，计划经济时期的粮票、明清时期的豆瓣桶，民国时期的量斗，豆瓣公司成立以来的公文和印章、陶瓷器具及各年代文物以及川菜大师曾其昌也将其毕生的荣誉捐赠于我馆，并运用高清影片、电子地图、场景还原、互动体验、幻影成像等高科技手段，集知识性、趣味性、参与性于一体，使游客在视觉、听觉上全面感受川菜文化的博大精深与独特魅力。在展示区内，一个个互动式场景让人眼前一亮。“虚拟厨房”模拟典型四川农村的灶房，梁上挂着火红的辣椒串和腌腊肉，墙壁都有烟熏的痕迹，不过灶台是由一个大大的触摸屏取代，参观者可通过手指触摸，进行倒油、配料、炒菜、装盘等全套动作，最终做好一盘“活灵活现”的川菜；“味觉博士”则是一只憨态可掬的国宝大熊猫，它可以告诉你，此刻你手中的调味品是何味，并能做出不同的面部表情。当它闻到是辣椒时，就会双眼充血发红，并十分夸张地口吐火焰，其热辣辣的感觉不言而喻，也让人忍俊不禁；“鸣堂叫菜”的川菜喊堂形式也用现代高科技手段恢复了起来，走进场景落座后设定好程序的机器人会用正宗的四川话，唱出“麻婆豆腐”、“水煮肉片”、“开水白菜”等名菜菜名，还将配料、口味等用特殊的腔调唱出，绝对是种听觉享受。除此以外还有宋代浣花游宴的幻影成像场景、川菜技法的电子互动翻书体验、郫县豆瓣犒劳川军的场景还原……

《餐饮世界》：川菜文化体验馆为推广川菜文化都做了哪些努力？

徐良：我馆已于2015年申报成为四川省文化产业示范基地。在对外推广方面，我们通过媒体、电视、报纸杂志等多方位、多渠道地进行了宣传和推广。我馆有出版书籍《味道郫县》、《中国？川菜文化体验馆馆刊》，以及馆歌《川菜文化之歌》。同时与同程、美团、携程、驴妈妈等多家网站进行合作宣传，并与多家旅行社签订合作协议，完成接待游客10余万人次。我馆作为教育实践基地还与各大高校合作免费参观开放。

《餐饮世界》：在您看来川菜文化体验馆存在的意义是什么？它承载的文化使命是什么？

徐良：川菜文化体验馆是按照与川菜产业园区配套，全面展示川菜文化发展历史与丰富内涵的一项文化旅游工程，体验馆采用全新的布展与表现手法，注重知识性、趣味性、参与性。体验馆作为郫都区的一个重要接待窗口，弘扬了川菜文化，宣传了川菜之魂郫县豆瓣。川菜文化体验馆是人们了解川菜文化的最佳场所。

《餐饮世界》：川菜源于古巴蜀，商周萌芽、汉晋初成、唐宋兴盛、清末定型、当代繁荣，那么川菜未来的发展空间在哪里？郫县豆瓣未来的发展空间又在哪里？

徐良：川菜美食是成都最具国际知名度、竞争力和发展前景的产业之一，川菜文化包容、开放和不断创新发展的特性是最具国际化的文化元素，是打造和营销成都国际化城市形象的特色产业。相较于其他菜系，川菜独特的文化魅力突出体现在平民性、包容性和创新性等方面，川菜背后这些独特而深厚的文化底蘊和内涵，正是川菜得以源远流长和走向世界的根源，在成都建设国际化城市的历史征程中，川菜产业将成为良好的产业基石。

民以食为天，川菜是我们的第一大民生产业，虽然川菜、川酒、川茶、川戏都是代表四川的特色文化品牌，但是在我看来，川菜应排在第一，首先是因为川菜最具代表性，其次就是它的就业容量大，带动面宽，涵盖一、二、三产业。川菜不仅仅是吃，它还包括川菜原辅料种养殖和加工业、餐饮业和文化休闲旅游业。农家乐就是典型的川菜与乡村休闲融合成就的一种新业态，既是川菜大众平民性的体现，又是乡村休闲旅游，目前川菜已成为四川旅游的一张名片和一大亮点。我们现在讲川菜包括这三大板块，而不仅仅是餐饮，是整个产业链及川菜产业发展，比如像韩国泡菜已成为韩国国家的象征和一大产业来全面发展、融合发展，外国政要首脑到韩国都要亲手制作下韩国泡菜、体验韩国泡菜文化。所以中国川菜在全世界发展空间非常大。

如果以郫县豆瓣为原点，可以画出一个同心圆。第一圈层是以川菜调味品、川菜原辅料和特色食品产业集群化生产的川菜产业园；第二圈层是一个集生产工艺展示、川菜文化传播、特产购物、美食体验于一体的川菜文化旅游景区。

我认为郫县豆瓣酱在未来可以以郫县豆瓣为基料，开发出更多适合世界各地人民的衍生产品。但是目前，郫县豆瓣的产业还存在“小而散”的特点。作为地理标志性产品，消费者只知道有“郫县豆瓣”而不知道不同企业的具体品牌。郫县有70多家企业在生产郫县豆瓣，但消费者们对品牌的认知却知之甚少。所以今后，郫县豆瓣酱的品牌化建设也非常重要。