猪肉质量安全追溯成本与绩效研究综述

王璜　徐新龙

摘要：猪肉是我国最主要的肉类食品，其质量安全问题严重影响我国居民的身心健康。质量安全可追溯是我国目前最有效的食品安全管理方法，而猪肉的产业结构决定了加工企业是质量安全管理的核心。加工企业作为典型的经济组织，其质量安全可追溯行为及成本对企业的绩效以及整个猪肉产业供应链的管理具有决定性的作用。本文对国内外学者的研究结果进行归纳总结，并提出相关的建议。

关键词：绩效 质量安全 质量安全追溯成本

一、引言

随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国猪肉产业得到快速发展。截止到2015年，我国猪肉产量超过5400万吨，人均消费量更是超过40公斤，连续5年位居世界首位（中国统计年鉴，2015）。猪肉类产品的质量安全是关系国计民生的大问题，然而，近年来猪肉产品质量安全事故的频频发生，不仅严重伤害了消费者的健康和信任，同时也使猪肉加工企业和养殖户遭受巨大经济损失，让消费者和相关管理部门意识到我国猪肉质量安全水平和质量管理水平急需提高（周潔红等，2012）。食品质量安全问题是由信息不对称而造成的市场扭曲问题，并由通过消除信息不对称的质量安全追溯系统解决（Caswell，1998；Riston&Mai，1998）。质量安全追溯系统最早产生欧洲，以欧洲疯牛病为标志的食源性恶性事件引发了消费者的信任危机，欧盟等发达国家纷纷确立了农产食品质量安全追溯系统。为确保奥运会和世博会期间的食品安全问题，我国于2004年建立了猪肉质量安全追溯系统。食品质量安全追溯绩效可分为两类（Golan，2003；Hobbs，2004）：一是运作绩效，指生产开始以后为减少运行成本和控制产品质量安全所取得的收益；二是后向控制绩效，指生产开始前通过责任激励控制上游供应商质量安全的行为。质量安全可追溯体系建立的本质是因追溯行为而产生的经济问题，目前，我国猪肉实施质量安全追溯系统管理的难题之一是猪肉供给体系的复杂多样性带来的监管成本过高（周洁红等，2012）。与供应链的其他环节相比，猪肉加工企业对产品实施质量安全控制行为的有效性及经济性更明显（孙世民，2006；吴秀敏，2006；沙鸣等，2011），提高对上游原料质量追溯的动机与下游经营者的协作，将成为我国提高猪肉质量安全追溯水平的有效管理路径（叶俊焘，2012），这一思路在国外的猪肉质量管理文献中也得到了支持（Hobbs，1996）。因此，深入探讨我国猪肉加工企业实施质量安全追溯行为及其成本对绩效的影响，将有助于提高我国猪肉企业持续运营的效益和产业化水平。

二、文献回顾

国内外关于质量安全追溯的绩效研究主要集中于对成本收益的综合评价和绩效的影响因素。

成本收益的综合评价可以反映质量安全可追溯的绩效水平，收益与成本的比例关系对于判断企业的绩效非常重要（叶俊焘，2012）。也有研究结果表明，对预期绩效的判断会严重影响质量安全可追溯的供给行为（Monteiro&Caswell，2009）。国外有学者对质量安全可追溯的成本收益情况和利益相关者的成本收益进行了全面量化的评价（Dickinson et al，2003；Ward et al，2005），还有学者研究了供应链组织实施质量安全可追溯的直接费用问题（Disney et al，2001：Farm Foundation，2004；Manninget al，2006；2007），以及遵从法律法规和产地标签所产生的成本支出问题（Hanselka，2004；Brester et al，2004）。国内学者对质量安全可追溯绩效进行深入系统的研究比较少，大多基于成本收益展开，并由此逐渐建立了企业质量安全可追溯绩效分析的理论框架，他们用可追溯程度、质量管理水平、产品竞争力与经济效益等指标评价企业绩效的成本收益（元成斌，2009；闫倩，2011；赵智晶等，2012），还有学者从宏观视角研究质量安全可追溯绩效，利用统计数据针对企业出口贸易上的绩效进行实证分析，研究结果显示，质量安全可追溯在促进出口贸易上有明显的积极作用（胡求光等，2012）。

关于绩效影响因素的研究，国外主要是从内外部环境进行研究的，国内则涉及的比较少。国外绩效理论认为，任何组织或企业的绩效均要受其所处的内外部环境影响（Porter，1985）。根植于市场经济背景的研究，国外学者一致认为消费者是质量安全可追潮绩效产生的基础，是绩效最重要的影响因素。绩效取决于消费者对质量安全可追溯的支付意愿，通过供应链分配给不同的主体（Bulut&Lawrence，2007；Jonge et al，2008）。由于消费习惯和文化等方面的差异，消费者在实践中的意愿支付水平上将表现出较大的不同，导致绩效处于不断的变化中（Checketts，2006；Loureir0&Umberger，2007），另外，其他一些与消费相关的因素，例如品牌和企业资质等均通过作用于消费者而对企业绩效产生一定的影响（Dessureault，2006；Bulut&Lawrence，2007）。对内部环境因素的判断来自于Dessureault（2006）对实践者进行的调查而得出的结论，他认为不同的实践者对企业的绩效会有不同的看法，因而绩效的判断会存在一定的主观性和随意性，因此，Trautman等（2008）认为实践者是质量安全可追溯系统绩效好坏的关键要素。国内学者对质量安全可追溯绩效影响因素的研究是近几年才出现的，并且所涉及的文献也很少，在这些已有的文献中，企业特征会对质量安全绩效产生显著的影响已成为共识，包括规模、所有制结构和产品类别等（赵智晶等，2012）。

三、评述

纵观国内外学者围绕质量安全可追溯的理论和实证研究，取得了许多卓有成效的研究成果，然而，国外学者在研究内容、理论框架以及研究方法等方面均优于国内，但鉴于我国的经济背景、政策背景以及农业发展程度与国外存在较大差异，国外学者研究得出的结论不一定适用我国的现实情况。在借鉴国外学者研究框架和方法的基础上，将湖南省猪肉加工企业作为研究对象，引入质量安全追溯成本，找出质量安全可追溯与企业绩效的关系。对湖南省的猪肉质量安全追溯体系的建设会有积极的促进作用。endprint