吃醋这件事儿

◎云无心

吃醋这件事儿

◎云无心

在中国各地，有各种各样各具特色的醋，比如老陈醋、香醋、米醋、白醋以及近些年引进的苹果醋、凤梨醋、葡萄醋等等。这些形形色色的醋，差别在哪里呢？

醋的核心成分是醋酸。不管是哪一种醋，评价它的关键指标都有醋酸含量，通常也被当作醋的“度数”。国家标准要求醋的度数不得低于3.5，度数越高则醋酸含量越高，也就越酸。很多厂家把醋的度数作为卖点，最高的可达9度。

在化学上，醋酸是由醋酸菌发酵而得的。酒精，是糖经过酵母菌发酵产生的。而糖，又可以由淀粉被霉菌发酵产生。通常所说的“曲”，就是霉菌和酵母等发酵微生物的混合。

从淀粉到糖，从糖到酒精，从酒精到醋酸，是连串的生化反应。如果采用不同的原料，也就只需要这串反应中相关的那部分而已。

“原粮酿制”的醋是最复杂的，需要全部，也就是三步反应。中国各地的传统名醋基本上都是粮食酿制的。

山西老陈醋和国外来的黑醋，主要原料是高粱；镇江香醋和红曲老醋，主要原料都是糯米；玫瑰米醋，主要原料是大米；四川保宁醋，主要原料是麸皮和小麦。这些醋有着浓重的地域特色，原料的选用是由当地的物产决定的，而具体的发酵工艺又基于这些原料经过一代又一代匠人的摸索，从而形成今天的地方特产。

醋的核心成分是醋酸，但人们对它的评价标准不仅仅是酸，更重要的是其他的风味成分。具体来说，除了醋酸，醋中通常还有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等风味物质。不同的原料和工艺，产生的风味物质种类和含量不同，也就产生了不同风味的醋。

如果原料不是粮食而是糖，比如各种果汁，那么发酵过程就要简单一些。这类的醋，被称为“果醋”，如来自国外、被炒作出各种“保健功效”的苹果醋，是以苹果汁为原料的。

如果说，粮食酿制的醋像“老戏骨”一样带着厚重的积淀，那么各种果醋就像“小鲜肉”一样青春靓丽，吸引了大量的粉丝。

相比之下，白醋简单而粗暴。有的白醋是发酵产生酒精之后，加了一步蒸馏获得纯的酒精，再进一步发酵成醋；有的是直接拿食用酒精做原料，发酵得到白醋；还有一些，连发酵都省了，直接用食品级的冰醋酸来稀释勾兑。相对于酿制醋和果醋，白醋没有颜色，风味也很单一，适合在一些凉菜和沙拉中使用。

一些厂家会把醋的度数作为一个营销卖点，而直接用粮食发酵又不一定能够达到所需要的度数，所以有的厂家会在原料中加入一些糖。如此做的好处是：一方面可以增加发酵产生的酒精，从而进一步增加醋酸的含量；另一方面，保留一些糖，有助于调整醋的风味。

在激烈的市场竞争中，许多厂家大肆炒作“喝醋养生”，甚至推出了包装精美的“保健醋”。但我们需要知道：广告所说的“含有XX种人体所需要的微量营养成分”，完全是正确的废话。

不管哪种食品，只要没有经过分离纯化，都含有很多种“人体所需要的微量营养成分”。但是，人们需要的不是“多少种”，而是每种“有多大的量”。考虑到每天喝的那几口醋也就十几毫升，可以说，所谓“极具营养价值”完全是信口开河。

市场上鼓吹的醋的保健功效中，还有软化血管、降血脂、防治糖尿病、降胆固醇、降血压、抗癌、减肥等。实际上，这些功效的研究在科研领域叫做“初步研究”，只能指引下一步研究的方向，而不能作为“有效”的证据。

醋就是醋，作为调料，认识它们，了解它们，让它们为我们的美食带来不同的风情，就是对它们最大的致敬。至于“保健功能”，那是对它们不切实际的期望。

摘自《瞭望东方周刊》2017年24期 图/孙晴