无核枣汁的加工工艺

无核枣产于河南省淇县西部山区鹿台一带，与淇河鲫鱼、缠丝蛋并称“淇县三珍”。无核枣果实色泽鲜红，形似玉坠，肉厚实而细腻，切开后呈空心状，无核而有仁；鲜食肉脆味美，有异香；晒干食之，黏甜味醇厚，为纯天然绿色食品。无核枣汁以淇县无核枣为主要原料加工而成，其生产工艺最大限度地保留了原枣的风味和营养成分。

一、工艺流程

选料→清洗→浸提→粗滤→细磨→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→包装→成品。

二、材料与设备

无核枣、水、柠檬酸、苹果酸、维生素C钠盐（Vc-Na）、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、板框式过滤机、胶体磨、高压均质机、真空脱气机、高温瞬时灭菌器和无菌灌装系统。

三、工艺要点

1.选料

挑选淇县无核枣，要求无霉烂、无虫蛀、无破裂，色泽稳定且具有自然枣香。如果有少量的霉变果或杂质混入原料，则会直接影响产品色泽、风味和香气。

2.清洗

采用喷淋式流动水冲洗2～3次，最后向原料中加入适量清水，以浸没枣平面为宜，浸泡时间为8～12小时。

3.枣汁的浸提、粗滤和细磨

浸提：枣汁分两次进行浸提，料水比为1∶10。第一次浸提，加两倍重量的水，水温为85～90℃，浸提4～5小时；第二次浸提时，水温约为85℃，浸提到枣汁糖度为5度。将两次浸提的枣汁混合，使其糖度达到8度左右。

粗滤：枣汁中含有3%～5%的果肉，不仅可以赋予果汁良好的色泽和浊度，而且可以改善产品风味。但如果果肉过量则会使果汁黏度过高，在储藏过程中容易产生沉淀，并且在后续瞬时高温杀菌中易出现焦化、风味恶化等现象，影响产品品质。浸提后的枣汁需要进行粗滤，采用板框式过滤机过滤，使枣汁中大小不同的颗粒分离，保存较小颗粒的果肉以获得良好的色泽及风味。

细磨：经粗滤的枣汁还需进行细磨，将不均匀的较大果肉颗粒进一步粉碎成小颗粒，使枣汁颗粒大小均匀一致。枣汁的细磨采用胶体磨来完成。

4.枣汁的调配

枣汁的调配主要为糖酸比的调整。浸提后枣汁糖度在8度左右，糖度的调整主要使用白砂糖，酸度的调整主要使用柠檬酸、苹果酸，经调配后枣汁的糖度达到12度，糖酸比为12∶1；同时加入增稠剂进行增稠。增稠剂一般选用黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠，调配增稠剂时预先用热水浸泡2～3小时进行溶解，并不断搅拌，保温50℃以上，备用。将所有辅料按一定比例加入果浆中混匀。

5.均质和脱气

均质：采用高压式均质机在20～32兆帕压力下均质1～2秒。经过均质的枣汁，果胶与果汁亲和，均匀而稳定地分散于枣汁中，保持枣汁的浑浊度均匀。

脱气：脱气就是去除以溶解形式吸附在枣汁里的细微粒子表面的气体。枣汁脱气采用真空脱气机，脱气条件为：60℃，真空度0.08兆帕，脱气时间2～3分鐘。

6.枣汁的杀菌、灌装和冷却

杀菌：采用高温瞬时灭菌法，将均质好的物料打入高温瞬时灭菌器，95℃条件下保持15～30秒。

灌装：灭菌后枣汁应立即灌装，采用装汁机热灌装，使容器内形成一定真空度，这样能较好地保证成品品质。包装容器（玻璃瓶）应彻底清洗干净，也可采用无菌灌装系统进行灌装，包装材料为利乐包。

冷却：杀菌后的枣汁应立即冷却。因为杀菌温度较高，长时间的热作用会使枣汁的色泽及风味出现变化，影响枣汁的品质。枣汁需冷却到38～40℃。

四、产品质量标准

色泽：成品为枣红色液体，颜色均匀一致。滋味和气味：具有枣汁特有的风味，无异味。组织状态：无外来杂质，无絮状沉淀。

（河南省鹤壁职业技术学院 郝慧敏 邮编：458030）endprint