浅析炝拌技法

朱帅帅

在常见的餐厅饭馆里，我们经常会见到凉菜窗口里供应炝拌菜，炝拌菜肴其口味多种多样、千变万化，又因炝制技法在操作工艺上与拌制技法有很多类似之处，很多人包括烹饪从业者都分不清二者的区别，多数地方还习惯性的存在将炝拌并列，更有的地方是炝拌不分，认为二者就是一种烹饪技法，其实在中国烹饪技法中，炝和拌完全是两个不同的技法，炝技法在古文典籍中的出现，主推清代董岳荐《调鼎集》中的相关记载，而拌技法的起源则可以追溯到《礼记》、《齐民要术》等古籍，由此可见二者问世的时间相差甚远。

炝与拌两技法的区别不仅仅体现在二者问世的时间上，更多的是体现在二者风味、用料、技法工艺上的不同。

风味区别

炝制技法一般是将烹饪原料经水烫或油滑后，趁热加入调好的味汁，再通过翻拌，将味汁趁机炝入原料或直接炝味入料，像炝黄瓜、炝鸡胗等，炝制技法多使用较强挥发性的调味品，例如花椒、胡椒等，沸油炝香料有着浓烈的香味和热油味，炝味入鼻喉，其成菜风味味足鲜美，回味无穷；而拌则多数为冷料冷拌，一般将可食性的原料，先洗净，再用盐水浸泡消毒或者熟处理后晾凉，再改刀拌制，多以拌味、淋味、蘸味三种调味方式，但其味往往离不开味精，由于原料中调味品的渗入方式不同，拌制菜肴，其味往往流于原料表面，原料本身风味不足炝制菜肴那么浓郁鲜香。

用料不同

炝制菜肴在原料选择后，一般要先进行熟处理使其断生，再调味，其成菜色泽鲜艳、滑嫩爽口、鲜香入味，所以炝制菜肴一般选用清脆细嫩、新鲜易熟等较为精细的原料，如虾仁、猪腰、嫩鸡脯等，而拌制菜肴选料相对广泛许多，荤素皆宜，调料选用多以味精、酱醋、葱油、麻油等多种调味料为主。

技法工艺不同

广义上，从制作过程看，炝还是拌制法，或者说是一种特殊的拌制工艺，但是两种技法在工艺上又有所不同。

炝制菜肴在选料后一般不进行腌制，多直接进行熟处理，一般分为水炝和油炝，水炝即是将生原料放入沸水中焯制，时间则根据原料的质地、厚薄、颜色来确定，焯好的原料捞出投凉，沥干，放入调味料拌匀，菜肴清脆爽口；油炝是将质地鲜嫩的原料加工成片、丝，然后上轻浆，滑油断生，沥干油后加入调味料，拌匀，实践中，油炝菜肴还可以将油加热，放入主料速熟，加入具有较强挥发性的调味品，快速炝味入料，如“三椒腰片”。

对于拌制菜肴，根据制作时原料生熟的区别，有生拌、熟拌、生熟拌之分，生拌即是将可直接入口食用的原料经过清洗消毒后，再经刀工处理，加上调味品或浇上兑好的味汁拌匀即可，一般以鲜嫩时令蔬菜等为主，同时有经验的师傅在制作生拌菜肴的时候，提前根据原料特点，用盐或者糖进行腌制后，挤出汁水，再用调味品进行拌制，成菜清香脆嫩，本味鲜美，如“麻辣白菜”、“蓑衣黄瓜”等；熟拌即是将动植物原料加热成熟以后，沥干水分，再根据菜品需求进行刀工处理，然后加调味品拌制成菜，如“怪味鸡丝”、“白斩鸡”等；生熟拌即是按一定比例将生熟原料拌在一起的技法，值得注意的是，生熟拌中一定要将熟料晾凉后再与生料一起加入调味品拌制，这样方能保证原料质地、色泽不变，如“鸡丝拌黄瓜”等。

炝和拌是应用极广的烹饪技法，在现代大型餐饮企业或者小型餐饮厨房，都能看到其二者技法的成菜身影，炝拌技法又因其能极大节省烹调时间，即炝即食、即拌即吃，像“生菜拌虾片”、“温拌腰花”、“三椒腰片”、“凉拌茄子”等等著名炝拌菜肴得以广泛生产应用，方便人民生活、丰富菜肴口味，但看似简单的一拌一个菜，其中讲究却是很多，只有了解认识炝拌技法的区别与联系，重視炝拌技法的传承与创新，才能在后续的菜品制作研发中，创造出更多的招牌名菜，促进中国烹饪文化的源远流长。endprint