发酵乳风味物质研究进展

乔雨婷

在奶中添加了发酵剂，使其中部分乳糖转化而成乳酸，这就是发酵乳的由来。酵乳制品营养丰富且全面，相较于牛乳而言，能更好地被人体吸收消化。因此，就其对于身体所产生的效果而言，饮用发酵乳制品是有一定益处的。从严格义上来说，发酵乳指的是一类乳制品的总称，其种类丰富，因为发酵乳含有大量活性益生菌对身体健康有好处，因此成为了人们的日常食品之一。伴随着生活水平的提高，人们对于发酵乳风味的要求越来越高，越来越追求多样性，因此其也成为了生产商的研发重心之一。

风味物质的内涵

食品风味有狭义和广义之分，广义上指的是食品入口的前后对人体的感官器官刺激，对它的总体特征而产生综合印象；狭义的食品风味则是指食品刺激感官器官而引起的化学感觉，也就是食品的香气、滋味和香味的统称。

牛奶风味成分。在2006年，Schilchtherle等人对牛奶的风味进行了定性定量的分析，结果检测出强挥发性的物质辛烷、环氧乙烷、乙酸、壬醛、辛酸、十二烷、十三烷等，这些物质在牛奶风味组成成分中占有重要的地位。

风味物质形成的主要途径

在发酵乳风味物质中，成分组成及其含量影响了风味，但有很多因素影响成分及其组成，就风味物质的形成来说，主要通过以下三种途径：原料中成分、加工过程中的变化以及微生物的代谢情况。因为不同的发酵乳制品生产商的原料选取和加工技艺的不同，每个品牌的发酵乳的风味也不尽相同，而消费者受消费心理和个体因素的影响，所青睐的品牌也不一样。

风味系统决定了奶制品的风味，而复杂的风味系统主要包括两个方面内容：首先是蛋白、脂肪等成分形成的风味，其次来自于奶牛泌乳期采食的饲料，因为饲养奶牛的饲料成分不可能做到一模一样。不仅如此，风味物质与牛奶加工工艺等环节也是息息相关的。

原料乳。在新鲜的牛乳中水分含有量超过四分之三，水分中溶解着可溶性盐类、碳水化合物、维生素和小部分的蛋白质，同时水中还分别分散着两个胶体系统。

新鲜的牛乳中有一种鲜美的香味，其香味成分也是比较复杂的，就目前的研究来说，其香味成分主要是由低级醛、酮、硫化物以及脂肪酸组成。牛乳在浓缩气味的阈值高出一定值的情况下，会散发出麦芽味和奶牛味。在牛奶加热的前提下，对牛奶香味进行分析，发现其构成成分有甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、二甲硫醚等化合物。其中的二甲硫醚具有挥发性，牛奶香味中只有微量的二甲硫醚，但是影响牛乳风味的主体因素，也是牛乳香气的主要成分。需要注意的是香气在高于其阈值的情况下，则会产生过量的牛乳味和其他的臭味。

杀菌乳。众所周知，就乳制品饮用安全而言，杀菌是非常重要的一个步骤，在杀灭对人体有害的致病菌后，乳制品才是安全的乳制品。在杀菌加工的过程中，引发发酵乳风味制品的风味产生变化的原因是多样的，其中加熱处理在影响风味的变化中占有重要的地位。基于美拉德反应，我们可以知道对于乳的风味起到作用的主要是羟甲基糠醛，但是不同热处理条件下的牛乳的羟甲基糠醛含量也是不一样的。这也可以推断出为什么不同品牌的乳制品的风味是不一样的，即使标明是同一种的风味。

发酵剂。发酵剂指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。酸奶的风味和嗅觉受到乳酸和挥发性脂肪酸的影响，乳酸和挥发性脂肪酸的作用程度的不一样也就对酸奶的风味和嗅觉产生不同程度的影响。

发酵乳风味物质

发酵乳中的风味物质种类繁多，而能对发酵乳风味产生最主要作用的风味物质只占其中一部分，这主要是由于每种风味物质的成分的风味组成和阈值具有一定的差异。

由于人们生活水平的提高，对于发酵乳风味要求也是呈现出多元化趋势，因此对于发酵乳的风味物质研究是意义巨大的。然而从整体来看，目前对发酵乳的研究还不够系统，加上研究上的差异，对具体产品带来不一样的影响，所以在生产过程中原料选用、加工条件等环节都是值得我们注意的。endprint