功能性发酵魔芋饮料的研制

李章贵++李红斌+徐梅++祁勇刚++汪超++胡勇++黄煌

魔（Amorphallus Konjac）飞粉含有丰富的魔芋葡甘寡糖、淀粉、粗蛋白、矿质元素及生物碱，是生物活性肽的优良资源。

高F值寡肽是寡肽混合物中支链氨基酸与芳香族氨基酸的物质的量比值（F值）大于20的肽。是一种价格昂贵的高品质生物活性肽，因独特的氨基酸组成和生理功能而受到食品、醫药、保健界的高度重视。

本实验以魔芋飞粉为主要原料，采用裂解液和超声制取富含高F值寡肽的魔芋低聚糖，利用营养丰富的南瓜泥和具有特殊生物活性的魔芋葡甘寡糖复合，实现不同营养成分的互补。此功能性发酵魔芋饮料的研发对于开发，加速了我国的魔芋资源应用发展，推进了其在发酵行业和保健行业的应用，其研究意义重大。

材料与方法

材料试剂与设备。魔芋飞粉、南瓜泥、米曲霉、黑曲霉、活性干酵母、醋酸菌、去离子水、电子天平、电子恒温水浴锅、超声波、磁力搅拌器、恒温培养箱、发酵罐、锥形瓶、氨基酸分析仪

方法。

（1）魔芋葡甘聚糖-魔芋高F值寡肽的制备。10kg魔芋飞粉加入30kg水，进行超声破碎，煮沸后，降温至60℃保温1h，再降至35℃，加入4%（w/w）1.6L左右过夜黑曲霉培养液和2%（w/w）0.8L米曲霉过夜培养液，保温搅拌36h，制备魔芋葡甘寡糖-魔芋高F值寡肽。

（2）功能性发酵魔芋饮料的制备。加入10kg南瓜泥（5kg南瓜添加kg水打浆制成）、100gα淀粉酶、300g糖化酶，搅匀后于60℃保温4h，制得糖化液。降温至32℃，然后同时加入500g活性干酵母和800g的醋酸菌，于机械搅拌罐中进行间歇通气发酵，4d后酒精量<0.2%，再经过淋醋，得富含魔芋高F值寡肽、魔芋葡甘寡糖魔芋饮料。

对照组1：省略60℃保温1小时。对照组2：省略加入黑曲霉和米曲霉。对照组3：同时省略60℃保温1小时，以及加入黑曲霉和米曲霉。

（3）魔芋葡甘低聚糖—魔芋高F值寡肽含量的测定。高F值寡肽含量的测定是采用自动氨基酸分析仪测定，低聚糖测定采用液相色谱法，每个处理重复三次。

（4）功能性发酵魔芋饮料的感官评定。选取15名有食品感官评定的经验人员，从外观、口感、气味等方面评定产品的品质，每项10分。

结果与分析

（1）功能性魔芋发酵醋的营养指标。

由表1可知，1.2.2的实验方法的高F值寡肽含量是4.2g/L，魔芋葡甘低聚糖为2.0g/L，说明魔芋发酵醋具备较强的功能性。

（2）感官评定分析。

由图1可知，实验组感官评定最佳。

发酵醋的高F值寡肽含量是4.2g/L，魔芋葡甘低聚糖为2.0g/L，感官评定最佳。

*通讯作者：

黄煌（1982-），男，讲师，硕士研究生，研究方向：食品科学与工程。endprint