醪糟的家庭制作方法以及原理

陈雨兢

醪糟又叫米酒、曲酒、酒酿、甜米酒等，北方的女人坐月子喜欢喝小米粥和红糖补身体，而南方的女人坐月子则是喜欢吃醪糟加红糖来补身体。水开后放入醪糟煮几分钟，加点藕粉、红糖，再根据产妇口感加点鸡蛋花、猪肝、小汤圆或者木瓜、香蕉等水果，做出的醪糟粥香甜可口，产妇喝了易于消化，促进汗液排泄，还能够治疗产妇缺奶和贫血、血淤、腰背酸痛、手足麻木和体质虚衰。不光产妇爱吃，老幼都爱喝醪糟粥，一般人吃了也能帮助血液循环，促进新陈代谢，舒活筋络、强健身体。醪糟富含多种维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，不含食品添加剂、防腐剂、色素等，属绿色天然食品，而且醪糟家庭制作方法非常简单。

醪糟的制作方法和注意事项

制作方法。首先将筛选干净的糯米，用水洗净后，用凉水浸泡20小时左右，每7、8个小时换一次清水，直到把米泡软。然后锅里笼屉上铺上笼布，把泡好的糯米沥水铺到笼布上蒸，开锅后中大火蒸20分钟，然后打开锅盖，往米上加入适量热水，用筷子搅拌均匀，继续蒸20分钟停火。蒸好的糯米放到一个干净的盆里凉到温热（大约35℃到40℃）。在凉米的时候乘空档，在一个碗里用温水（大约35℃）放入适量甜酒曲（2kg-2.5kg糯米用8g米酒曲，一般包装的甜酒曲每袋可以做7-8斤米），用消过毒的筷子搅拌让酒曲泄开，让其提前繁殖。等到糯米凉到大约35℃-40℃时，把泄好的甜酒曲混入到糯米里，搅拌均匀。然后把米分装到不同的容器里，大约装容器的三分之二，给发酵留出足够用的空间，在米上用筷子扎上几个孔洞，便于发酵出的米酒从孔洞溢出来。最后容器盖上盖子，最好再用塑料薄膜保包住盖子，用绳子系紧，密封严实。然后把装好的容器放到室温即可，夏天一般3-4天就可以食用，冬季需要时间略长7-8天。放到室温20℃-35℃的情况下最好，假如是透明的玻璃容器，我们可以看到米酒慢慢地从米粒中渗出，一天比一天多，空气中也会飘来酒香。

注意事项。

（1）把糯米浸泡是为了让糯米吸入足够的水，是为了让糯米松软，便于蒸熟，提前把甜酒曲用水泄开是因为发酵也需要水。（2）醪糟整个制作过程中要注意干净卫生，容器不能沾上生水和油，否則会发霉。要先把蒸米饭的锅、笼布，铲米饭的铲子、放置酒曲的碗、搅拌用的筷子和发酵米酒的容器都洗净、消毒、擦干，还要把自己的手洗净擦干。（3）拌甜酒曲一定要在糯米凉透至35℃以后。糯米温度太高会把酵母菌杀死。结果可能酸臭或者不发酵。糯米温度太低也不行，低于20℃酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要把容器密闭严实。否则会又酸又涩。（4）发酵时间不能过长，发酵过度，糯米就会变空，产生的水也多，酒味会过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，醪糟甜味就不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，水不能放得太多，100ml左右化开酒曲为宜，否则水太多的话，最后糯米是空的，也不成块，容易一煮就散开。

醪糟的制作原理

甜酒曲所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。我们选用糯米是因为糯米的粘度比一般大米要高， 糯米的主要成分是淀粉，淀粉是由很多葡萄糖分子结合而聚合的大分子化合物，也就是糯米糖分比较高，发酵的效果好。醪糟的制作原理主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能，是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将大分子淀粉分解成小分子葡萄糖，葡萄糖然后被酵母菌分解发酵。而酒酿的过程实际就是酵母菌在有水和合适的温度和湿度情况下，把糖分分解的过程。当酵母菌被溶化在温水里时，它们的休眠状态就会被打破，也就是被激活了，把它倒在糯米里后，维持一个合适的温度和湿度，酵母菌就开始慢慢生长了，而它们生长所需要的养分就是糖分、水和氧气，糯米中的被根霉分解出的糖分被酵母菌中的生物酶所分解，酵母菌也在慢慢长大，当它们长大的时候，会产生出一部分二氧化碳（CO2）和低浓度的酒精 （也就是乙醇）。慢慢时间长了还会通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，这就是我们做的醪糟打开后会有气体，而且口感有点酸的原因，所以我们食用时加点糖或者汤圆之类的甜品口感会更好，因为酸性物质跟我们的胃液环境一致，所以易于消化吸收。

醪糟的整个制作过程，其实就是酒曲中的糖化酶首先酶解糯米中的淀粉产生葡萄糖，然后酵母菌的生长繁殖利用葡萄糖和水，并且产生乙醇和CO2。即葡萄糖在生物酶的作用下转化为乙醇和二氧化碳的过程，酵母菌在无氧呼吸的状态下才能够产生酒精，而有氧呼吸可以产生更多乳酸。C6H12O6葡萄糖——2C2H5OH乙醇+2CO2+能量。endprint