从食品化学与营养化学探讨高校学生饮食健康问题

韩端丹

【摘 要】当前高校学生存在的身体健康问题与学生饮食不健康不合理密切相关。大学生不良饮食习惯主要有：不吃早餐、爱食烧烤和麻辣烫、喜好油炸食品、依赖各种饮料等。除饮食习惯外，饮食搭配不合理、营养不均衡也严重影响健康，饮食搭配应遵循多样、均衡、适量等原则，尤其要注意荤素搭配、粗细粮搭配、动植物蛋白搭配等。

【关键词】饮食健康；饮食习惯；营养均衡；饮食搭配

随着社会经济发展和生活水平提高，当前中小学生的营养状况得到了较大改善，但高校四年大学生活的结束，不少大学生营养状况反而出现大幅下降，究其原因，应与这些学生饮食不健康不合理有关。

1 当前大学生身体健康与饮食健康问题

近几年来我国大学生健康与体质状况监测的结果表明，当前高校学生虽然在身高、力量、体重等指标上有一定提高，但肺活量、耐力等指标则不断降低，突出表现在近视学生增多，肥胖率持续升高，而部分学生尤其一些女生偏瘦过瘦[1]。当前这些身体健康问题，除与缺乏锻炼、作息不规律有关外，还与学生饮食不健康不合理，导致营养不良密切相关。科学合理的饮食对保持身体健康必不可少，不良饮食习惯必然损坏健康[2]。除饮食习惯外，饮食不合理不均衡也是隐形的“健康杀手”，多数学生掌握的营养学与生物化学知识不足，因此饮食搭配不合理，营养不均衡，影响身体健康。

2 不良饮食习惯影响健康的营养化学分析

2.1 不吃早餐

忽视早餐位居当前大学生不良饮食习惯之首。部分大学生由于经常熬夜早起很晚，由于要赶去上课没时间吃早餐，或早饭量少质差[3]，危害主要有四点：

（1）导致消化道疾病：影响胃酸分泌和胆汁排出，减弱消化系统功能。晚饭食物经过六小时就从胃里排空进入肠道。早上不吃早餐，胃酸及胃内各种消化酶就会去“消化”胃粘膜层。诱发胃溃疡、胃炎、胆结石等消化系统疾病。

（2）影响血糖，损伤大脑，易患糖尿病。不吃早饭引导致血糖浓度低，不能及时为大脑供应足够血糖作为能量物质，使大脑损伤，还可导致体内血糖代谢紊乱，患糖尿病机率增大。

（3）造成动脉硬化且易肥胖。有学生不吃早餐为减肥，但不吃早饭必会增大中、晚饭进食量。晚饭后运动量小，易造成脂肪积累而引起肥胖。还会使脂蛋白、胆固醇沉积于血管内壁，引发血管硬化。

（4）引起便秘，加快衰老。长期不吃早饭，胃结肠反射的动作会减少减弱，易引发便秘，且人体常会动用身体储存的蛋白质及糖原，日积月累会使皮肤干燥、贫血和起皱，加快衰老。

2.2 爱吃烧烤和麻辣烫

现在学生常一起聚餐，爱吃烧烤和麻辣烫。烧烤易产生苯并芘这种致癌物质，烧烤温度越高，苯并芘生成越多，如烤肉、烤羊肉串等。苯并芘可在体内积累，诱发多种癌症。烧烤常降低营养价值，尤其蛋白烧烤过程中发生美拉德反应，其中的必需氨基酸赖氨酸被破坏。烧烤商贩为吸引消费者，常加入多种调味品增加口味，如孜然、胡椒、辣椒等，辛辣刺激极易上火，同时刺激消化液分泌及胃肠蠕动，长期食用会损伤消化道黏膜。

麻辣烫也对健康不利。人体食道、口腔和胃黏膜一般耐受五十至六十的温度，食物太烫则损伤黏膜，引发急性急性胃炎和食道炎。麻辣烫太浓太辣过于肥腻，胆固醇，脂肪含量高，过多食用易诱发高血脂症、十二指肠溃疡等。

2.3 喜好油炸食品

不少大学生喜欢油炸类零食或快餐，如薯条、薯片、鸡翅、油饼等，而淀粉含量较高的薯条面饼等，经炸、煎、烤等高温加工后，产生的丙烯酰胺有神经毒性，引发癌症并具较强刺激作用[3]，且油炸食品越脆越薄，越易产生丙烯酰胺，故炸薯条薯片中含量最高。

2.4 依赖各种饮料及早餐替代饮品

饮料中广泛使用各种香精和添加剂，口味口感更好，使一些大学生对饮料产生依赖。如运动后就大喝可乐、脉动等，甚至用饮料替代日常饮水，过度饮用对学生健康产生多方面危害：（1）引发肥胖。饮料一般较甜含糖量高，长期饮用易肥胖及導致糖尿病和心血管疾病；（2）形成蛀牙。饮料含各种有机酸、添加剂、增稠剂等，有腐蚀作用易生龋齿；（3）某些饮料含钠量高，会增加肌体负担，导致心脏负荷增大，影响消化。碳酸饮料含磷，易导致骨质疏松；（4）常含有添加剂，如咖啡因、茶素等，长期喝会加大肝肾负担。可见饮料不适合日常饮用，大学生补水还是应以白开水为主。

一些厂家针对学生开发早餐替代类饮品，如早餐奶、营养快线等，分析发现此类饮品主要成分为牛奶、果汁和营养添加剂、食品添加剂。以某畅销饮品为例，牛乳量30%，果汁5%，各种添加剂2%。从营养价值分析还不如纯牛奶，不能完全替代早餐。

3 饮食合理搭配的食品化学分析

由于个人口味与消费能力不同，不同大学生饮食上花费差别很大，但并不意味着花钱多就更健康。实际上饮食合理搭配与营养均衡非常重要。现代营养学认为，人体所需的营养有六类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、盐、维生素和膳食纤维。除保证量的供应外，各营养素间还要有合理配比。当前主要餐饮品种有米面、蔬菜、肉鱼、蛋奶等，其营养价值各有千秋。米面碳水化合物多，肉鱼蛋奶中蛋白质丰富，蔬菜则维生素和膳食纤维丰富。饮食合理搭配即选择多样化食物，所含营养素齐全比例适当，一般遵循下列原则：（1）多样化原则。无一种食物能提供所需全部营养，只有多样化不挑食，才能营养全面。（2）均衡性原则。各类食物比例要适当，注意荤素搭配、粗细粮搭配、动植物蛋白搭配等。（3）适量原则。应控制油、糖等高能食物含量，避免肥胖、高血压、心血管等疾病。要保证足够素食，蔬菜中膳食纤维能促进肠道蠕动并补充维生素，不可过多摄入荤肉。肉鱼蛋等热量高、纤维素少，不利肠道蠕动，易产生口臭、饱胀等。长期高热量饮食、缺乏运动，易患肥胖、高血糖血脂等疾病。

【参考文献】

[1]孙晓静，张钦杨.当前大学生身体健康状况分析[J].中国科学信息，2005，49（1）：192-193.

[2]齐新华.影响大学生健康的因素[J].黑龙江科技信息，2007，8（15）：43-45.

[3]石文萍.大学生健康问题浅谈[J].江西高等学校社会科学学报，2007，19（8）：108-109.endprint