临关驴肉香肠

2017-11-22 14:59潘春华
医食参考 2017年8期
关键词:大师傅肠子驴肉

文/潘春华

文/潘春华

俗话说“天上龙肉,地上驴肉”。被光亮透明的栗子色肠衣包裹的驴肉香肠,风味清香,鲜美可口,油而不腻,是冀南永年地区的特色美食。

冀南有句谚语:“天上张果老,地上永年人。”永年人不仅把驴肉做到了极致,而且很爱这一口。小孩听到最早最好吃的就是驴肉香肠,老人更是愈老愈念驴肉灌肠。无论待客还是家人团聚,只要摆酒席,桌上就少不了驴肉香肠。过年、过生日,吃啥都没有驴肉香肠味道香。历经岁月风霜,永年人难消对驴肉香肠的惦念;饱受酸甜苦辣,永年人舌尖上总爱寻找那陈年的清香。冀南永年逐渐形成了“没有驴肉香肠不成席面”的习俗。

临洺关驴肉香肠又称“驴灌肠”,已有近百年的历史。相传清朝末年,冀南一带蝗旱为灾,赤地千里,十室九空。百姓为求生路,纷纷背井离乡。有一位山西潞安府饭店掌厨的大师傅,会一手卤肉、灌肠的好手艺,他随着逃荒的人流来到永年的临洺关,这临洺关的东街口正好有一家驴肉铺,因掌柜的技术不佳,买卖一直不好。大师傅来到驴肉铺与这掌柜攀谈,表示愿意传授技术,于是二人合伙,改良出了远近闻名的临洺关驴肉香肠。

驴肉香肠的制作,至今仍旧保持传统技术,从配方、灌装、蒸煮,每道程序都有讲究:选用精驴肉剁成肉末,加绿豆粉芡、大名府小磨香油和多味名贵作料,用老汤调制成糊状,灌入驴肠衣内,扎成小捆,高温蒸煮灭菌、晾干,最后用果木熏制。

香肠要用驴肠做肠衣,可保持驴肉的原味不变,这也是冀南临洺关驴肉香肠有别于其他香肠的特征。装肠是技术活儿,要装得不满不瘦,煮出来才会滚瓜溜圆。煮肠的过程中,师傅要盯紧锅里的每一盘肠子,哪个鼓气了,就赶紧用装了细针尖的长棍捅扎放气,否则鼓破后就成了一锅肉汤。另外火候也很要紧,火大了容易将肠子煮崩,成了一锅粥;火小了水分跑得多,出锅的肠子瘪硬,口感就差。

重要的是,制作香肠要有良心。老手艺人讲述过驴肉香肠煮熟出锅后晾干的细节:过去做驴肉香肠的人会在院里搭一个通风的凉棚,晴天就在里面晾香肠。晾香肠的时候万万不能沾了露水,因为露水打过的香肠,人吃了会闹肚子。冬天的霜露,可能随寒流而来,有时晾在棚子里的香肠着了露水,虽不明显,只是表面有淡淡白痕,主人仍会心疼地丢进垃圾筐。老手艺人会说,不能钻到钱眼子里去,自己砸自己的招牌,更不能坏了良心。

临洺关驴肉香肠,飘溢着浓郁的冀南乡土气息,韵味醇厚,朴实大方。它不仅是人们口中的美味,也是冀南的招牌,更蕴含着永年人渴望香甜日子久远绵长的愿望。

猜你喜欢
大师傅肠子驴肉
介休市郝家堡牛驴肉食品有限公司
“海肠子”
贫气
食堂大师傅的围裙
伤心肴驴肉
你不知道的真相
河间驴肉
大师傅
大师傅的狗