恩施民族特色饮食可行性分析及对策

杨湘波

恩施民族特色饮食可行性分析及对策

杨湘波

在长期的历史发展过程中，恩施人民依靠清江流域富饶的土地和丰富的自然资源，逐渐形成独具特色的原生态饮食文化。本文通过充分发掘恩施民族饮食文化内涵，提出促进饮食经济开发的对策建议，以带动当地经济发展，并促进关联产业发展。

恩施 民族特色 饮食文化 经济开发

一、恩施传统饮食现状

(一)恩施传统饮食的特点

恩施位于清江流域，其地理环境相对封闭，使得这里原生的饮食结构、饮食风味、食物储存烹饪方式等受到的外部冲击较少。因此，传统饮食文化得以较大程度的保留。恩施由于其特殊的地理环境，所以当地餐饮既有具潇湘咸辣风格又具有蜀地麻辣特色。恩施人民在长期的日常生活中，根据本地的物产，造就出许许多多独具地方风味的传统饮食。土家油茶汤、合渣、土家腊肉、柏杨豆干、社饭、鲊广椒、葛仙米、凤头姜、福宝山莼菜、年肉等都是恩施地区非常具有代表性的传统饮食。土家族食谱中写道：“三罐一老酒，泡菜土腊肉，盐菜鲊广椒，合渣懒豆腐”。可见，恩施人在饮食方面喜酸爱辣，善饮酒，爱吃腊肉、鲊广椒、合渣等。恩施人民以大米、玉米为主食，吃玉米饭时，多做成玉米粉子饭，以合渣作菜，既味美易咽，又营养丰富。每家每户都有一个或几个酸坛子，都晒着干辣椒，一年到头，几乎餐餐不离酸菜和辣椒。土家人还有过年吃糍粑，过社吃社饭，端午节吃粽子，平时有爱吃腊肉、喝甜酒、喝油茶汤和咂酒的习惯。

(二)恩施传统饮食的发展现状

经过改革开以来二十多年的发展，恩施市餐饮业涌现出了张关合渣、帅巴人、汇食街、巴蔓子等一批综合性的特色餐馆酒楼，同时也推出了大量具有地方特色的菜肴，如富硒茶酥、瓜汁葛粉冻、土家老腊肉等为主打的特色菜肴等等，深深受到消费者欢迎。同时还在恩施州烹饪协会的带领下，多次研讨地方菜的制作，并开展活动，从而推动地方传统菜点的发展。举办全州烹饪大赛，与多家单位联合，开展恩施“十大名吃”评选活动；组织参加湖北省烹饪大赛，2005年出版发行的《硒都佳肴》一书等。不少恩施人还将这些特色食品推向州外。如掉渣烧饼打入上海、广州、武汉、重庆等大中城市，国内各大媒体纷纷报道。这些现象不仅展示了恩施传统饮食的特色，扩大了这些传统饮食的知名度，更是让大家相互之间有了更多的交流从而推动了这些传统饮食的发展。近年来，虽然人口的流动与外来文化的传播，恩施人民也逐渐接受外来饮食文化，外来饮食与本地饮食文化相融合，也渐渐成为一种具有本地特色的饮食习惯。因而，传统的饮食，因为原材料，制作工艺，已经现代人口感各方面的原因没有逐步衰落的趋势。所幸的是，由于恩施旅游业的发展，游客对本地传统饮食的需求，在一定程度上刺激的传统饮食的传承和发展。

(三)恩施传统饮食存在的不足

虽然近些几年餐饮行业发展迅猛，但是由于地域和经济等方面的原因，目前恩施市餐饮企业发展存在很多不做，主要集中在的软件投入和基础条件这两方面，由此成为制约餐饮企业水平提升的关键。许多餐饮企业缺乏系统的管理方法、专业的人才，职业经理人和店长的后备队伍不足，从而使企业发展滞后。从目前状况来看，恩施传统饮食业有资源优势却没有产业优势，小店面经营为主，而上规模的中大型企业极少，产业优势几乎不存在。并且因为大多数是传统经营，部分菜品制作、呈现各方面过于陈旧，创新不够，加上本土餐饮开发不够，品种单一，至今还没有形成一整套恩施菜系向外推介。加上企业品牌创新能力、科技能力和可持续发展能力欠缺。虽然本地传统饮食品目繁多，但当地企业的开发力度不够，市场上品种单一，没有形成一整套传统菜系向外推介。企业没有紧贴时代潮流，对新技术、新管理模式的运用不足，饮食行业的秩序、安全、卫生、价格等多方面矛盾交错。从产业方面来说，没能与其他产业紧密关联也制约额餐饮企业的发展。虽然外界对于恩施传统饮食赞不绝口，但是由于文化传播，产业链的短缺，是恩施传统饮食并没有走向外界，只是在恩施本地艰难的存活，大多数传统饮食还停留在小规模的家庭作业层面，只是依靠恩施本地人内心传统的饮食习惯来支持，并没有规模化，产业化的发展。也有少数发展比较好的餐饮企业，但是离量产还有相当大的距离。

二、恩施传统饮食经济开发的可行性

(一)传统饮食风味独特资源丰富

恩施森林覆盖率近70%，享有“鄂西林海”、 “华中药库”、 “烟草王国”、“世界硒都”之称号。属亚热带季风性山地湿润气候。冬少严寒，夏无酷暑，雨量充沛，四季分明；海拔落差大，小气候特征明显，垂直差异突出。这些独有的民族和地理资源，为恩施饮食提供了非常丰富的饮食资源，其中不少是恩施独有的食材。如根耙凉粉、葛根粉、神豆腐等等，都是恩施特有的传统食材。

(二)具有独特的民族文化底蕴

恩施州于1983年8月19日建州，是湖北省唯一的少数民族自治州，有土家族、苗族、侗族、汉族、回族、蒙古族、彝族、纳西族、壮族等29个民族。使得这里保存了丰富的原生态饮食文化，具有很大的研究及开发利用的价值。恩施传统饮食的深度开发可将这种原生态独特的文化底蕴渗透其中，赋予其文化特色。使客人不仅在饮食上获得一种美味，同时也是一种人文深度体验。

(三)良好的机遇和巨大的潜力

随着宜万铁路、沪蓉西高速公路的开通，作为承中启西的交接地带，恩施的旅游业有了极大的发展，“十二、五”时期，恩施州生态文化旅游业面临诸多的发展机遇：一是国家把旅游业发展提上了“培育成国民经济的战略性支柱产业和人民群众更加满意的现代服务业”的高度；二是恩施继续享受西部大开发政策；三是启动武陵山少数民族经济社会发展试验区建设，可以“先行先试”；四是全国对口支援少数民族和民族地区发展；五是湖北提出建设“鄂西生态文化旅游圈”；六是“生态立州、产业兴州、开放活州”的“三州战略”已经确立。

“生态恩施州、土(家)苗风情园”及“中国健康旅游基地”的提出，给恩施州生态文化旅游业的发展定了调，这个调定位是准确的。位于大武陵地区的清江流域良好的生态日益受到外界关注，有专家把恩施称为“中国的绿肺”，恩施发展生态旅游的时机已经到来，随着“两路”的开通及航空线路的拓展，恩施打造成国内外知名的旅游目的地为时不远，实现生态环境保护、发展生态文化旅游经济富州富民的目的将逐步实现。恩施旅游业发展的同时，恩施的饮食也因此得到更多的交流，通过与文化，旅游，农副等各个产业的密切联系，恩施传统饮食也与外界有更多的交融，也更容易走向外面的世界。

三、恩施民族特色饮食经济开发的策略

(一)餐饮企业的品牌站战略

恩施本土餐饮企业，应加强品牌意识，走品牌化发展策略，从生产到销售，从生产员工到技术开发，从前台销售到品牌推广，都应该有一系列的战略布局，利用品牌化策略，在本地站住脚，再依靠旅游及文化的传播走出恩施没走向世界。政府部分也在现有恩施市餐饮市场的基础上，培育扶植恩施市名牌，挖掘、恢复、振兴恩施市餐饮老字号。传统特色餐饮，一方面让本地人倍感亲切，让外地人尝到新鲜，同时也要符合当前流行趋势。其原材料、加工技艺及色、形、味都要具有独特性，而这些特性在不同时期都应当随着人们的生活习惯和生活条件的变化，要不断进行移植和提升，才能够真正适应市场的需要。相关部门应该因势利导予以足够重视，有效地组织、指导、帮助当地和有关业主进一步加强研究整理。创新开发，做好品牌打造和推介工作，使品牌特色更加突出，品质更加稳定，影响更加扩大，并将其培植成恩施州知名品牌和龙头企业，并组织一系列行之有效的活动来加快对传统特色饮食的挖掘，整理，保护，创新，形成老菜新做，赋予民族饮食更多的时代韵味。

(二)提高饮食产业与其他产业的关联度

饮食产业是一个关联度很高的产业，饮食与文化，旅游，农副等产业都息息相关，恩施丰富的资源也可以有效的促进饮食的发展。一方面深度挖掘民族文化内涵，结合独特的民族节日,如牛王节、女儿会、过社、月半等，举办传统饮食文化节，发展传统饮食，既可以年轻一代及外来游客推广普及传统饮食及文化，又能展现传统饮食的独有魅力。同时旅行社和旅游产品结合共同对外推广，结合当地丰富特色资源，开发地方食品、药膳保健食品、饮料等餐饮业的延伸产品或深加工食品，既能向外推广，也能内部消费。不仅能带动餐饮业的发展，同时也能与农业、加工、旅游业共同进步。如推出本地特有的药膳保健火锅、野生食用植物干货、野生水果饮料、腊鱼腊肉食品、特色粮食酒等。既满足本地人民的日常需求，也是恩施的传统饮食有机会走出恩施，走向世界。

(三)传统饮食与现代需求的结合

在开发恩施民族饮食旅游资源时。既要迎合市场需求的，又要做到原汁原味，讲究正宗，尽量展现当地民俗饮食历史和现状特色。同时也要带动产业链的发展使餐饮业不仅局限于小作坊式的生产，使之能产业化，规模化的发展。建议政府和企业在宣传旅游的同时，进一步将旅游地区的景点宣传纳入恩施对外宣传计划和对外经贸洽谈、会展计划之中；利用电视、广播、报刊等舆论媒体，对各地区旅游资源进行公益宣传；帮助搞好网上信息发布和促销，使各地区旅游业尽快融入世界大市场。让旅游带动餐饮，餐饮助推旅游。餐饮业业态应进一步细化，提高餐饮产业与其他产业的关联度，将餐饮企业与旅游、娱乐、休闲产业结合起来，使其更加的适应现代人的消费心里。利用产业群组带动规模消费，发挥行业间的互补性和互利性。与此同时，一方面应加紧对管理人才的培养，提升餐饮企业现代化管理水平，另一方面加大研发力度，在保留传统饮食精髓的同时，结合现代需求，研发出适应现代消费的传统饮食，使恩施地区的传统饮食成为继恩施旅游之后的另一张闪亮的名片。

（作者单位：湖北民族学院）