《蔡澜谈食材》之冬瓜

蔡澜

天热了，蔬菜不甜，吃瓜类更理想，而冬瓜，是夏天代表性的食材。

英文名字叫Wax Gourd，原产地为东南亚，至于为什么夏天吃的瓜类带一个“冬”字呢？大概是冬瓜外表有层蜡质，一年四季均能保存，当天冷时也能见到，故称之吧。

外形有圆有椭，如足球，直到圆筒形的拖枕般大的都有，颜色淡绿中带黄，或全白色，一般都是墨绿。选购时择大的、两端大小相近、无病斑、手指一彈有回响，拿在手中沉甸甸的最好。

冬瓜是东方人的食材，西洋料理中罕见入馔，欧美菜市场中也看不到。

果实皮薄肉厚，白色而多汁，96%是水分，含有维他命B、B2及C，营养丰富。《本草纲目》说：甘，微寒，利小便，止消渴。消渴，就是当今的糖尿病，患者应多吃冬瓜。可切片后置于疮上，分散热毒痈疽。古时少治疗成药，多以性凉的瓜皮敷之。

冬瓜的叶子为圆形中首有五个尖角，瓜茎蔓延于土上，在寒冷的地方也生长，果实起初青绿，经霜降像铺上一层白粉。开黄色小花，状甚美。瓜农多留数粒肥大者，待枯，瓜破取其子身种植。

白瓜子壳薄，容易嗑开，为黑瓜子之外最受欢迎之小食。仁有绿衣，肥胖者甚香。

冬瓜入馔，最简单的是和咸萝卜干一起煮。不下肉亦美味，为素食中的一道好菜，天热时不妨多煲，当茶喝。

因为口味和样子都清淡，日本人的精进料理和怀石料理中多用冬瓜。

广东名菜中，冬瓜盅是夏日代表性的佳肴。做法是把冬瓜放置在一个深底的碗中，挖出瓤和籽，再把烧鹅、瘦猪肉、莲子、江瑶柱、冬菇等食材切丁，置于瓜内，再炖两小时而成，豪华者可放鲜蟹肉。但不可少的是夜香花了，把夜香花摘去蒂，放在冬瓜边缘上，上桌前推入汤中，才不过老，香上加香。

做冬瓜盅好玩的是在瓜皮雕花，找喜欢的图案，愈复杂愈好，影印后贴在瓜上，用把尖锐的刀，一下子就能刮出。或在书法字典查了王羲之的字，为家长祝寿时雕上“长命百岁”四个字。怀着孝心，老人家看了一定高兴。