法国那些诱人的“土家菜”

张毅伟

说起法国土特产，您可能知道普罗旺斯薰衣草，但您知道比戈尔黑猪吗？论法国米其林餐厅必备食材，您可能知道佩里戈尔黑松露，但您知道加蒂奈藏红花吗？本文就将为您搜罗法国各地这些土家风味，并为您带来特产背后的故事。

布雷斯鸡——米其林三星主厨御用鸡

经历2016年法国行政版图大变动之后，原先的勃艮第大区与弗朗什-孔泰大区合二为一。凭借前者酥香软糯的红酒烩牛肉以及后者紧致结实的硬质奶酪，全新的勃艮第-弗朗什-孔泰大区可谓是刚柔并济，软硬兼修，一举成为外国游客心中最讲究吃的法国地区。除了红酒、牛肉和奶酪之外，这里还隐藏着另一项法国国民骄傲，那便是素有法国“国鸡”美誉的布雷斯鸡。

布雷斯鸡皮弹肉糯，肥厚适中，且入口即化。一口咬下去，汁水四溢，唇齿间充盈着淡淡的奶香。而且值得一提的是，要想获得上述这样的感官体验并非一定要去米其林三星级餐馆才行，布雷斯鸡自家烹调起来非常容易，您既可以按照当地人的习惯，撒上一把盐和胡椒后放入烤箱烤制，也可以文火焖煮或是清蒸。但不管使用怎样的烹调方式，都不应让调味料喧宾夺主，掩盖鸡肉本身的沁人香气。

有中国“血统”的科西嘉小柑橘

科西嘉小柑橘是法国唯一的细皮小柑橘品种。这种小柑橘皮薄易剥且无核，因而吃起来十分方便，咬在嘴里汁多味美，酸甜可口。这种法国独创的柑橘品种与万里之外的中国有着不解之缘。1892年，阿尔及利亚的法国传教士克雷芒·多泽耶将原产于中国的橘子和橙子进行杂交，培育出以一种其名字克雷芒命名的全新产物。1925年，首批杂交小柑橘树被引入科西嘉岛种植。此后，当地农业研究所不断进行技术改良，因地制宜，开发出更多适应岛上气候土壤条件的优质品种，科西嘉岛小柑橘从此走俏欧洲市场。

比戈尔黑猪——优哉游哉的深山老林生活

比戈尔黑猪自古希腊罗马时代起便是火腿爱好者们的心头肉。它们借山而居，以当地的鲜草、橡果、栗子等纯天然食物为食，活得悠哉游哉，因而心宽体胖。它们不紧不慢的生活节奏世代相传了下来。至今，比戈尔黑猪依旧过着远离尘嚣的山林生活。一到两年的生长周期充分保证了其肥瘦相间、汁水四溢的口感，为它赢回了一大批追随者。比戈尔黑猪的肥肉富含油酸、亚油酸和维生素E，具有预防心血管疾病和抗氧化的功效。因此吃了不仅不会长胖，还好处多多！

图赖讷黑松鸡——乡村贵妇

法国古都图尔所在的图赖讷省现划归中央-卢瓦尔河谷大区管辖。王城脚下养育出的图赖讷黑松鸡非同小可。乌黑锃亮的羽毛间无时无刻不闪动着贵族的光彩，由此被冠以“黑贵妇”的美名。

每一只图赖讷黑松鸡都是踩着乡村生活的缓慢步调一步步成长起来的，整个饲养过程可谓厚积薄发。传统笼养鸡的养成时间一般在39天左右，即使是品质相对较好的红标土鸡也就三个月不到，相比之下，一只图赖讷黑松鸡少则养上120天，多则养上210天才方可食用，足以保证其丰满顺滑的肉质。

加蒂奈藏红花——路易十四钦定

法国曾经占据藏红花市场霸主地位长达数百年之久。从十六世纪到十九世纪，今中央-卢瓦尔河谷大区加蒂奈地区的布瓦讷镇都一直是世界藏红花之都。1698年，路易十四国王钦定加蒂奈地区为法国藏红花种植地。法国大革命期间一度颁布推行的共和历将共和国元月第二天（即9月23日）定为藏红花日，可见这种带有浓郁东方色彩的稀有香料在法国拥有着举足轻重的地位。

藏红花主要搭配鱼类来食用，诸如西班牙海鲜饭、意大利米兰烩饭和法国马賽鱼汤 等菜肴里都少不了藏红花的点缀，另外加入甜点之中，藏红花可起到画龙点睛的作用，比如在焦糖布丁中加入藏红花就是一个不错的主意。值得注意的是，藏红花在烹饪前必须先用热水、热红酒、热牛奶等热饮浸泡开，以充分释放其药草的香气。

鱼子酱——卢瓦尔河谷的另一桶黑金

中央-卢瓦尔河谷大区索罗涅省的河塘里隐匿着一种千金难买的鲟鱼。其之所以能卖出高昂的价格并不是因为它的肉质多么鲜美，而是因为它身上藏有一件令众人趋之若鹜的宝贝——鱼子！河塘内的五万条鲟鱼每年仅能产出2.5吨鱼子，用其制作而成的索罗涅黑鱼子酱每公斤可卖到2400欧元的高价，不可避免地成为各大星级名厨的心头至爱。

其卵粒颗颗分明，包裹着乌黑莹亮的外衣。吃在嘴里，口感紧实，咸度恰如其分，并伴有轻微的榛果清香。这时若是再抿上一小口勃艮第特级葡萄酒或是香槟，奢华的感官体验将会达到极致！endprint