两种不同酵母对面包感官品质的影响

吴金梅

摘 要：面包作为一种可以即食的美味食品，它在生产和销售的规模上也一直在不断的扩大。而在其生产上，主要涉及到的材料中，酵母的影响为最大，因为它不仅影响面包的口感，还有面包的感官感受，而这些，直接影响着面包的质量以及销售量，因此，为不同类型的面包生产选用适宜的酵母是面包生产中的重中之重。而本文也将围绕鲜酵母和干酵母相同的本质以及不同作用来详细的阐述它们对面包感官品质的影响。希望通过本文简短的介绍，面包制作者对于酵母的认识能有更加的全面和深刻。

关键词：不同酵母；面包质量；感官品质；影响分析

前言

在现代快生活节奏的压迫下，人们对于即食食品的需求也越来越高，一方面是由于时间限制，一方面就是即食食品无论在口感还是营养上都更具优势。而面包作为即食食品中的一种，不仅能带给人们对于食品所要求的饱腹感，还方便携带，满足必须的营养需求。因此，它在产量和品种上也在随着人们的需求不断的扩大。而酵母作为面包制作过程中不可或缺的重要材料之一，发挥的作用也是决定面包质量好坏的直接原因。在长期的面包制作过程中，人们逐渐意识到不同的酵母对于同样的面粉，水等能产生截然不同的影响，而这种影响最直观的表达就是在面包的形态上，所以如果面包没有制作成功，那么影响最为严重的就是其产量。

1 酵母生物本质的作用

酵母作为面包生产过程中使用最为频繁的原料之一，它所发挥的作用也并非是其他蓬松剂或者添加剂所能比拟的，因为它复杂的化学反应过程中，会由许多已知的化学元素转变为其他元素，从而产生别样的口感和气味，这也就是人们常说的蓬松感和香气。具体来讲，酵母的作用可以概括为以下几点。

（1）生物膨松作用。酵母在空气的作用下能夠生成二氧化碳和乙醇以及少量的无机酸等，因此造就了面包别具特色的风味。而其所拥有的蓬松感也是因为二氧化碳在受热时需要释放所留下的孔隙。

（2）面筋扩展作用。酵母除了能反应生成二氧化碳外，对于二氧化碳的保留作用也非常强烈，因为这样就能为面包的制作预留许多疏松紧密的孔隙，从而形成良好的口感，这也是酵母在面包制作过程中的重要作用之一。

（3）风味改善作用。除了上述所提到的蓬松感以及保气作用外，在口味方面酵母也起到了一定的作用，具体而言，就是其产生的乙醇和酒精的作用。

（4）增加营养价值。面包之所以具有丰富的营养价值，就是因为在酵母的作用下，面粉中的大多数蛋白质结构都没有受到破坏，除此之外，它还能为人体提供必须氨基酸和少量氨基酸，以及少量的维生素和能量。

2 两类不同酵母的比较

酵母的种类就目前而言，存在多种，其具体的使用方法和用途也相差甚大，但是在总体的作用上却极其类似。下面就以鲜酵母和干酵母为例来进行分析。

2.1 鲜酵母

鲜酵母相对于干酵母而言，其最大的特点就是拥有相当的水分，虽然在形态上与干酵母类似，都是固态形式，但是在对面包的催化上却大相径庭。鲜酵母由于有70%的含水量，所以发酵的速度比干酵母更快，所以在操作以及生产时间上更节省，而这也是它为什么会被大多数的生产商使用的原因所在。另一方面，由于它的优势都是因为含水量高所给予的，所以在它的保存上也必须要选择温度较低的环境，一般而言为2～7度左右。

2.2 干酵母

由于干性酵母的颗粒较大，使用前必须先活化，使用不便，所以进一步将其改良成细小的颗粒。此类酵母在使用前无须活化，可以直接加入面粉中搅拌。因速效酵母颗粒细小，类似粉状，在酵母低温干燥时处理迅速，故酵母活力损失较小，且溶解快速，能迅速恢复其发酵活力。速效干酵母发酵速度快，活性高，使用量比干性酵母可以略低。此类酵母对氧气很敏感，一旦空气中含氧量大于0.5%，便会丧失其发酵能力。

3 面包感官品质评定方法

3.1 面包水分含量的测定。将冷却的成品面包装进塑料袋，分时段测定其水分含量

面包失水率=面包失水前重量-面包失水后重量面包失水前重量×100%

3.2 酵母对面包比容的影响

采用相同的配方及工艺，酵母添加量分别为0、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%时，测得面包的比容依次为4.64、4.69、4.81、4.89、5.00、5.01cm3/g。

可以看出，面包比容随酵母添加量的增加而增大，添加量为1.5%时，面包比容达到最大值，呈良好的膨松状态，分析其结果应该是由于酵母的亲水基团在和面过程中与水结合形成亲水胶体而吸水膨胀，其填充在面筋蛋白形成的具有三维结构的凝胶网络中，增加了面筋的持气性，有利于面包在发酵和焙烤过程中对CO2的保持，进而使面包的体积增大。添加量在1.2-1.5%之间时，面包比容变化不明显，可能是因为添加量超过1.2%以后，酵母会对面筋的功能特性造成干扰，抑制面包体积的继续膨胀。

4 酵母对面包感官品质的影响

面包在室温下冷却1h后，装入密封袋，封好口，18h以后对面包外部与内部特征进行感官鉴定。可以看出，未添加酵母的面包体积相对较小，表皮不光滑，有气泡，面包芯部组织结构不均匀，气孔大而粗糙，质地较硬，弹性及口感较差；添加量在0.3-0.9%时，随之增加，面包体积增大，表皮无气泡，气孔大小均匀，质地较柔软，具有适度弹性，口感稍显细腻；添加量为1.2%和1.5%时，面包感官品质为最佳，面包表面光滑，无气泡，面包芯部气孔大小均匀，壁厚一致，纹理结构呈海绵状，质地柔软，弹性较好且口感细腻，但添加量为1.2%和1.5%时，面包感官品质无显著差异，综合考虑，选择1.2%为酵母的最佳用量。以上酵母添加量均未使面包具有的苦味，对面包的风味没有影响。

酵母面包水分含量及其测定结果：

酵母添加量分别为0、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%时，测得面包的水分含量依次为21.2、22.4、23.4、23.8、24.2、24.4%。

面包在室温下冷却1h后，装入密封袋，封好口，观察五天，可以看出，在0-1.5%添加范围内，面包的水分含量随酵母添加量的增加而增大，失水率明显降低，失水速度减慢。未添加酵母的面包其失水速率相对较高，说明酵母具有较好的吸水性和持水性。添加量在1.2-1.5%添加范围内时，面包的含水量最高，失水速率最低，且无明显变化。从酵母的提取和利用率以及面包成本预算等方面考虑，确定1.2%为面包配方中酵母的最佳添加量。

5 总结

由上文的简短阐述我们可知，酵母对于面包的影响非常广泛，通过对酵母有了进一步的了解，我们在以后的面包生产和质量把控上将会更加的准确。同时，希望面包的发展能通过对酵母作用的研究以及扩大上得到全新的提高。总之，它的发展带来的优势和好处终归属于人类。而我们也期待着它的进步和新品种的开发。

参考文献

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