普洱茶（生茶）紧压茶加工技术

郑际雄

（云南中茶茶业有限公司，650200）

普洱茶（生茶）紧压茶加工技术

郑际雄

（云南中茶茶业有限公司，650200）

普洱茶（生茶）紧压茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的精制蒸压成型、干燥等工艺制成，有圆饼形、碗臼形、方形、柱形等形状和规格，质量卫生指标符合国家强制性标准要求的紧压茶产品。其品质特征为：外形色泽墨绿，香气清纯持久，滋味浓厚回甘，汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。

一、晒青茶精制

1.晒青毛茶的收储管理

初制或者收购的晒青毛茶入库归堆是在毛茶验收定级合规的基础上，结合加工取料的要求，将毛茶按等级、品类不同堆放并分别入仓库储存，为毛茶拼配付制打好基础。

（1）按等级不同归堆。不同等级的毛茶品质差异很大，必须分别归堆入仓，分级付制，利于加工取料。同级原料中，品质特优或是品质较次的毛茶应分别记录，以便拼配时调剂使用。

（2）按产地不同归堆。不同产地的晒青毛茶品质各有特点，甚至差异很大，必须分别归堆入仓。

（3）按季节不同归堆。毛茶按采制季节不同分为春、秋茶。以春茶品质最佳，是加工山头（小产区）茶或者高档产品的主要原料，也是全年成品生产的原料拼配的骨架。秋茶品质介于春、夏茶之间，一般不单独用于加工产品，多拼配使用。夏季雨水多，不利于晒青毛茶的阳光快速干燥，易出现堆积发酵，产生香气沉闷，滋味常出现酸、馊味等品质缺陷。因此，夏茶一般不用于生产晒青茶，因其酚氨比高，更适宜制作红茶。

（4）按品种及初制方法不同归堆。茶树品种不同，制作的晒青毛茶品质亦不同，有些外形差别较大。初制方法不同，晒青毛茶品质也有较大的差异。手工锅炒杀青与滚筒机械杀青，手工搓揉与机器揉制的茶在香气、滋味上都有明显的差异。

2.晒青毛茶的拼配

目前生产中毛茶的拼配都是通过“扬长避短，显优隐次，高低平衡，成本控制”的原则调剂品质，达到提高质量，控制成本，最大限度发挥原料的经济价值的目的。拼配过程中如何使品质要素、消费者需求及产品销售收入、获利诉求的结合达到最佳，是拼配技术的关键。同一级别的毛茶，由于季节、产地、海拔、品种等不同，形成的品质差异主要表现在内质方面，初制方法不同主要表现在外形方面。手工锅炒杀青毛茶香气较高扬，滚筒杀青毛茶香气稍低闷。初制方法不同的毛茶，可以拼和付制，使内质上互相调剂。外形好、内质差的毛茶可与外形差、内质好的毛茶拼和付制，取长补短。

图1 晒青毛茶精制加工流程

3.晒青毛茶的拼配付制方法

目前市场及消费者认可普洱茶（生茶）紧压茶成品外形条索应尽量保持完整美观，从紧压茶各部位分解的茶，饮用时滋味相同。传统的紧压茶工艺中原料的使用分为盖面、芯茶、盖底，三者在外形、内质上有一定差异，茶叶成品不同部位分解饮用时会出现口感差异。因此，笔者在生产中改进了传统拼配付制方法，将晒青毛茶按成品配方在付制前进行了不同季节、产区、品种等统一拼和，不细分级别，不切短，可减少加工环节，降低损耗，有利于保持产品外形完整、内质稳定和口感统一。

4.晒青毛茶的精制加工流程

晒青毛茶的精制加工流程见图1。按成品配方将各个组分晒青毛茶拼和的茶坯先通过静电除杂机除去杂物，此流程比先过风选再过静电除杂机除杂工效高，可减少条索破碎，降低损耗。风选按茶叶身骨轻重调整风量，除去非茶类夹杂物（隔沙口）,割除细碎片末提高净度，再用色选机进行色选使茶坯色泽调和均匀，选出的芽毫二次回拼使茶坯符合成品茶含毫量要求。从经过上述处理的茶坯中取出一定比例作为面茶用于盖面盖底，通常为整批茶坯的35%～40%。通过抖筛捞头、割脚整理外形、人工拣净片梗等，使用作面茶的茶坯条索达到匀齐，压制的成品外形条索清晰、芽毫显露、匀齐美观，提高“卖相”。

二、蒸压定型

紧压成型主要是通过蒸茶活化茶叶内含果胶质的粘结作用与完整条索间的钩连作用，入袋模揉制塑形，置模具中紧压成型。

压制之前，要检测原料水分含量，以便按成品普洱茶（生茶）紧压茶标准计算投茶量及损耗，调控蒸茶时间，调节压茶机压力及定型时间。具体操作如下。

1.原料

按面、芯茶分别放入工作台上设置的料槽。

2.称茶

生产前必须对称量的衡器进行校正和查验，使用过程中也须经常查验校正。根据成品配方使用的面、芯茶比例及水分含量与加工损耗，计算称取相应数量的原料茶。压制357g、400g饼茶或者250g砖茶按原料（水分≤10%）等级不同，通常投茶量的正公差为3～5g，不得有负公差。

3.蒸茶时间的调控

蒸茶是利用高温蒸汽使茶坯变软，内含果胶质活化便于压制成形，同时杀灭附着在茶叶上的微生物。将称好的茶按先芯茶后面茶的顺序投入蒸茶桶中，再放入内飞1张，以少许茶压住内飞。蒸茶的温度为94～100℃。蒸茶时间：当年新茶当蒸汽透出蒸茶桶面即可，时间5～10s；多年陈茶因果胶质减少应适当延长蒸茶时间至25～30s。此过程水分增加5%～7%，茶叶变软时即可压制。特别注意若茶叶蒸不透，则压制成型脱模时易造成松边掉面，增加不合格率。蒸茶时间过长，茶叶吸收水分过多，压制后条索欠清晰，色泽欠润泽，影响美观，成品形体紧密，增加干燥的能耗，也不利于成品的后期陈化及饮用时取茶。

4.紧压

将三角布袋模套在蒸茶桶上快速倒置，将蒸好的茶倒入袋模，上下提抖2～3下，收齐收紧袋口，顺时针手工揉茶使面、芯、底茶均匀分布，然后打结扎紧袋口置压茶机模具中压制成型。

紧压机具有传统手工石磨和机械压制两种。传统手工石磨每个质量为15kg，一般是10个石磨为1组，当顺序压制到第10饼（砖）时，第1个饼（砖）就可退压摊凉，如此循环。大规模生产用机械压制，操作时要控制在每平方厘米受力196～245N，定型时间0.5～2.0s，正向及反向各压1次，可避免厚薄不匀。然后退压置木质或者不锈钢架上进行摊凉，以散发热气和水分，待冷却后脱去袋模，必要时配置风扇加速茶坯冷却。注意茶坯尚热脱袋模易掉边，降低合格率。

三、提香干燥

合格茶坯置木质或者不锈钢架上入烘房进行干燥。

云南普洱茶（生茶）紧压茶干燥方法，分为室内自然风干和烘房低温烘干两种，干燥时间随气温、空气相对湿度、茶坯含水率等不一。采用室内自然风干在春秋冬季湿度较低时，120～168h可达到紧压茶标准干度；夏季雨多湿度大，室内自然风干时间应适当延长。采用烘房低温烘干，温度要掌握先低后高的原则，视茶叶原料老嫩、年份等控制在38～55℃，时间36～48h。注意烘干初期的24h须缓烘，升温不能太快，不然茶坯会形成外干内湿似“面包”，香气沉闷，内部也易滋生霉菌，形成不合格产品。有些厂家采取高温快烘，当温度超过65℃时就会产生茶坯龟裂、松边掉面，出现烘青味等现象，对品质影响很大，滋味随陈化变淡且苦涩味不易分解，失去普洱茶“越陈越香”的特点。

检测茶坯水分含量已降至标准干度≤10%时可移出烘房，出烘后须摊凉3～4h使茶坯各部分水分均匀稳定方可包装。出烘后摊凉时间过长、茶坯水分挥发过多及内含物质转化损耗，易造成成品重量不足，增加成品不合格率。

四、包装

茶叶包装前必须做水分检验，保证成品茶含水量等符合国家标准。传统云南普洱茶（生茶）紧压茶内包装用棉纸，要求清洁无异味，符合食品安全标准要求。外包装用笋叶每7个饼包为1筒，用篾丝捆扎6道，谓之“七子六篾”，砖茶4片为1包用篾丝捆扎4道，最后分规格装箱。笋叶使用前须清洗干净，摊凉至表面无水方能用于包茶，以免污染产品内包装用绵纸或造成茶叶吸湿霉变。选用笋叶作外包装是因为其取材简便、产量大、价格便宜，用来包装饼、砖、沱茶还具有韧性强、防潮、隔异味、包装紧固美观的优点，适度透气也符合普洱茶自然陈化的要求。产品出厂时须对照国家标准再次检验，全部符合规定后，盖章并出具报告，整个普洱茶（生茶）紧压茶生产过程完成。