厨房里的良药：花椒

文/黄孙焕

厨房里的良药：花椒

文/黄孙焕

酸、苦、甘、辛、咸，是中国饮食文化常说的五味。古代医生辨识中药的时候，也以这五种味道为纲纪，并以五味对应五行。然而，以国人对口腹之欲的无穷追求，早就想跳出五行之外，探索出新的滋味，于是麻味应运而生。很多中药都可以产生这种麻感，如半夏、南星、附子，这种使人舌头发麻的感觉其实是中毒的表现。将毒药用于日常饮食自然是危险的，然而人们并不愿放弃这种“麻”的美妙滋味，对“麻”的探索和实验从未停止，于是才有了花椒这一绝佳的调料。

花椒原产于中国，很早的时候，人们就开始采摘野生花椒。《尔雅》称花椒为大椒、檓；《神农本草经》根据其产地不同，称陕西、陇南一带的为秦椒，四川一带的为蜀椒。这种芸香科植物矮者有1米，为灌木；高者可达5米，若乔木。枝有短刺，叶坚实，带细齿。5月开花，9月结果，果实大如赤豆，若野葡萄攒聚。果皮紫红色而皱，熟则开裂，开裂后的果壳即可作药用。

花椒在中国历史上用途广泛。最早被古人用以祭祀祖先或驱邪辟疫，正所谓“选其馨香，洁其酒醴”。《楚辞章句》中写道：“椒，香物，所以降神。”在祭祀祖先时，用花椒或椒酒（或名椒浆）皆可，而驱邪辟疫主要用椒酒。花椒还可以用作香料，取其芬芳。《诗经》曰“有椒其馨，胡考之宁”即是此意。最鲜为人知的是其常作为古人表达爱情的赠物，犹如今之玫瑰。到了汉代，花椒有了文化上的象征意义，既可以避邪，又寓意多子多福——当时的后宫常以椒涂壁，所以又称“椒房”“椒宫”。

直到南北朝时期，花椒才开始被用作调味品。《齐民要术》中就有关于花椒在烹调中使用的诸多记录，比如“花椒脯腊”的记载。在一些地区的饮食中，花椒更是必不可少的一种风味佳品，其中的代表就是川菜的“麻辣”味型，其“麻”味主要来自于花椒。而在现代，花椒已然成为厨房里必不可少的调味佳品，是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、泡菜，还是烹制鸡、鸭、鱼、羊、牛等菜肴，均可用到它。当然还有一些普遍的用法，比如制作成椒盐或者花椒油。

花椒也是一味不可多得的良药。中医认为，花椒性温味辛，归脾、胃经，有温中散寒、健胃除湿、止痛杀虫、解毒理气、止痒祛腥的功效，可用于治疗积食、停饮、呃逆、呕吐，以及风寒湿邪所致的关节肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、蛔虫等。在冬季，很多人喜服姜枣茶，一些女性朋友在月经期间也服此茶，作为调养及妇科保健。若在此茶方中加一味花椒，则更能增强温中散寒的功效，可调理女性宫寒的问题。