精准传承广府包容性饮食文化

黄纯

摘 要：笔者以广府饮食文化为研究内容，通过文献调研、问卷调查、实地走访等方式，探讨青少年精准传承广府饮食文化的方式。通过宣传广府饮食文化，拓展广州旅游资源，吸引更多的游客，促进广州经济可持续发展。广府饮食文化因具有包容性和创新性，既符合社会主义核心价值观，又契合国家“一带一路”的战略构想，故而传承广府饮食文化，具有深远的理论意义和实践意义。

关键词：广府；包容性；饮食文化；精准传承

中图分类号：D64 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2018）23-0250-05

广东是中国史上几次南下移民潮的最后归宿，自汉唐以来成为了中国对外贸易往来的南大门，不少西方文化蜂拥而至[1]；加上古丝绸之路的推动作用，广府饮食文化在吸納、融合中原及外国饮食文化的基础上发扬自己的特色，在包容中追求创新。

同时，随着大量外地人口进粤，广州以及省内较大城市出现了许多主打外来风味的餐馆，而原本经营广东风味的餐馆却悄悄放下“正宗粤菜”的招牌，有的还在菜单中加入外来风味，广府饮食逐渐失去主导地位。

而2013年，中国提出建设“一带一路”的战略部署。“一带一路”作为经济、政治、文化的交流、包容和对话之路，可促进广府饮食文化与国内各地区乃至其他国家饮食文化之间的交流、合作，促进对广府饮食文化的挖掘和保护，为现在的广府饮食文化注入新鲜血液，推动广府饮食文化的创新发展。这既是机遇，也是挑战。

广府饮食文化的“包容性”，蕴含“和谐相处”、“共赢共存”、“和气生财”之意，符合国家建设和谐社会的主流思想文化，恰好也突出了“一带一路”战略构想的精神。

1 研究目的与思路

1.1 研究目的

笔者通过对广府饮食文化的现有群众基础进行调查，总结精准传承的策略、提炼精准传承的内容，实现广府饮食文化的精准传承，让广府饮食文化走向全国、走向世界的舞台。同时希望笔者的研究成果也能为我国其他优秀传统文化的精准传承提供良好的示范与参考，光大我国优秀传统文化。

1.2 研究内容

广府饮食文化已有的传承基础、传承主体、需要精准传承的内容、精准传承的策略等。

1.3 研究思路

广府饮食文化的精准传承的着眼点在于传承，传承的重点在于青少年。青少年应当对其有相当程度的了解、认知，并采取行动。“精准”者，意在青少年传承的基础须是对广府包容性饮食文化有相当程度了解和认同。故本文借鉴社会学、传播学等领域的理论方法，从两部分来研究广府特色饮食文化的精准传承：

（1）心理层面：对广府饮食文化的了解度、认同度。了解度：对广府饮食文化的了解程度，包括对其历史渊源、文化符号、饮食特色、发展现状四个方面具体细节的了解程度。认同度：是指对广府饮食文化的认同程度，包括主动参与及价值认同，具体见表1。

（2）行为层面：对广府饮食文化有相当程度了解和认同的基础上所采取的行动，这是通过问卷调查制定出的精准传承具体方案的最终目的和价值所在。

1.4 研究方法

笔者采用文献研究法、问卷调查法、实地考察法等研究方法。利用网络资源库、图书馆等检索广府饮食文化发展历史、广府饮食文化的包容性、创新性及其案例等相关的文献资料，通过网络渠道向各年龄段群体发放电子问卷。组织5-10位中学生前往位于广州越秀区的上下九步行街进行实地考察，了解广府特色饮食的历史由来、制作方法、食用有何讲究等，并做好文字与图像记录。

2 研究过程、结论及对策

2.1 核心概念

2.1.1 精准传承

本研究的“精准传承”主要明确以下问题：（1）传承主体；（2）传承内容；（3）传承方式（手段）。

（1）传承的主要群体。传承行为的主体主要为年龄段在13-18岁的青少年个体，体现了广府饮食文化传承主体的精准性。

青少年的传承活动，可将广府饮食文化传播到。1）广州及周边青少年。2）来穗旅游者。3）潜在的来穗旅游者。

（2）精准传承的具体内容。1）物质层面。广府饮食品种丰富，主要有烧鹅、双皮奶、老火汤、云吞面、粿条、牛肉丸等。据唐代出任广州司马的刘恂《岭表录异》记载，时岭南烹饪技艺已颇高明，民间能用煮、炙、炸、蒸、炒、脍、烧、煎、拌等烹调方法，并因物料不同而辨物施用。20世纪80年代以后，随着改革开放推进，广州饮食业步入新时期，大小饮食店数以万计，遍布全市。在广州市1956年举办的名菜美点展览会上，展出和介绍的菜品就有5457种。2）行为层面。饮食文化的行为层次包括烹饪技艺、器具制作工艺、食品的保藏运输等。

粤菜滥觞于秦汉，奠基于本地饮食文化，吸收京、鲁、苏、川等菜系精华及西餐烹饪技术（如粤菜中的泡、扒、川借鉴北方的爆、扒、氽，煎、炸等法借鉴西餐），遂成南国独特风味。此外，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、器皿、上菜方式等都有严格要求（如做鱼讲究即杀即烹以保鱼之鲜）。饮食制作精细，与广府人强调个人价值、追求享受的文化分不开，这种享受并非片面地追求吃喝玩乐，它属于一种道德范畴。

粤菜是我国八大菜系之一，以其清淡、清中求鲜的口味为世人熟知，其食具也具有广府地区独特的地方特色。粤菜食器承粤菜务实求真的精髓，形成质地坚硬、造型含蓄、釉色深厚、凝重古朴的特质，主要特征为实用。如“百子千孙筷子筒”是明清至国民时期岭南地区较为常见的泛餐具之一，扁方形，中间镂空浮雕，有通透美感、使筷筒通风的实用功能。岭南文化兼收并蓄的特点亦在粤菜食器纹饰上得以体现：名食时期的广彩（广州织金彩瓷），是在来自景德镇素白瓷器上加以彩绘，因在广州加彩绘，故曰“广彩”。广彩注重画面主次分明关系，重要形象必定放于器物中心，常用青、红、绿、黄、白、金等色，早期色彩较淡雅，后期发展为金碧辉煌、华丽异常。“麻色织金西洋女风景盘”、“葫芦商标图案盘”、“广彩十三行图碗”等有代表性的粤菜餐具，是当时仿照欧洲艺术形式、吸收西方绘画技法所创作品。3）精神层面。饮食文化的精神层次包括饮食观念、习俗及蕴含其中的人文心理、民族特征等。

岭南背山面海，史上曾是相对封闭的自然区域，社会经济文化较落后。自秦汉始，中原文化逐步南迁，与原有的土著文化不断碰撞、吸收、融合，渐形成以广府为中心、以粤语方言为主的广府文化区域。广府文化的核心理念贯穿于广府饮食文化，体现了广府人开放、务实、善变的价值观特征。

饮食习俗是广府饮食文化很有特色的一个分支，广府人的饮食品种多且风格奇特，以大米为主食，喜甜食，季节性强且讲究医食同源。如广东人一直有饭前饭后一碗老火汤的饮食习惯，不同的季节、年龄、性别、体质、健康状况或者特殊的生理要求，都有各自对应的炖汤搭配。另外，广东人饮食讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原则。

（3）传承的媒介技术。新媒体与传统媒体相互交融、互为支持，同时又相互竞争、相互借鉴，通過优势互补实现媒体增值。三网融合推进了以设备、网络、内容为核心的媒介融合，新旧媒体的界限日益模糊，随着媒介形态的泛化，其划分依据也不再仅仅局限于技术。可以预见的是，在新旧媒体共同繁荣的未来，如何确立媒介定位，实现高效传播将是广府饮食文化保持活力的主要考验。

2.1.2 包容性

粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等地方风味组成。粤菜源于岭南，以广州菜为代表。广府菜肴以其独特的清淡风味独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。“食在广州”还离不开广府茶文化，它其实是变相的吃饭，各酒肆茶楼均设早午晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。当然，饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，以及一些小菜。

广州菜集珠三角等地方风味特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之长，融为一体，自成一家，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究；代表菜品有白灼虾、烤乳猪、盐水菜心、酿豆腐、各式烧鹅、诸多海鲜等，在广州以及珠三角其他地区，湘菜、川菜等诸多菜系与粤菜互不排斥，共同生存，共谋发展。

广府饮食文化因此具有南北融汇、中西合璧的包容性特点，也显示出广州人的追求务实、互惠合作、求同存异、和气生财的宽容和大度胸怀。

2.2 调查分析结果

2.2.1 问卷信度分析

本文调查问卷采用α信度系数法，通过SPSS的可靠性分析得出本研究调查问卷的全部28项的Cronbachα信度系数大于0.9（见表2），一般认为总量表的α信度系数最好在0.8以上，0.7-0.8之间可以接受，大于0.9则表示问卷信度很好。因此，根据本问卷测得的α信度系数，本问卷信度很好，可靠。

2.2.2 调查对象自然状况分析

笔者通过网络，历时一月，向各年龄段人群发放电子问卷，回收问卷617份。详情如表3所示。

2.2.3 对广府饮食文化了解程度的分析

广府包容性饮食文化了解程度调查表，采用里克特量表设计10个问题，并对每个选项进行由低到高的赋分，“完全同意”赋1分，“基本同意”2分，“一般（不好说）”3分，“不同意”4分，“完全不同意”5分，最后计算得出的平均值越低，则说明了解程度越强，反之则越弱。调查对象完全匿名根据自身实际情况对问题的认同度进行选择，具体得分情况如表4。

表2-3中从低到高排列出了关于广府饮食文化了解程度的每一小题的平均值。调查对象对广府饮食文化的了解程度分层较明显。

2.2.4 对广府饮食文化认同程度的分析

广府包容性饮食文化认同程度调查表，采用里克特量表设计了5个问题，并对每个选项进行由低到高的赋分， “完全同意”1分，“基本同意”2分，“一般（不好说）”3分，“不同意”4分，“完全不同意”5分，最后计算得出的平均值越低，则说明认同程度越强，反之则越弱。同上，具体得分情况如下表5。

由表2-4可知，对广府饮食文化包容性的认同程度的每一小题的均值较平均，分层不明显。这说明调查对象中绝大部分人对外来饮食文化进入广府地区持欢迎态度，通过对其他项的选择得分获知原因：广府人以及与其相伴的广府饮食文化的开放和包容，让广府人有充分的自信吸收、融合更多来自不同地区的饮食文化而始终保持和谐共存又不失自身的特色，这也是对广府饮食文化具有开放性、包容性的高度认可。

2.2.5 对广府饮食文化行动程度的分析

广府包容性饮食文化行动程度调查表，采用里克特量表设计了10个问题，并对每个选项进行由低到高的赋分，即“完全同意”1分，“基本同意”2分，“一般（不好说）”3分，“不同意”4分，“完全不同意”5分，最后计算得出的平均值越低，则说明程度越强，反之则越弱。调查对象在完全匿名的情况下根据自身实际情况对问题的认同度进行选择，具体得分情况如表6。

广府饮食文化行动程度每项的得分情况也比较平均，几乎没有出现分层的情况，但最高与最低得分项之间相差较多。

总而言之，从以上三个部分的平均值来看，调查对象对广府饮食文化的了解程度、其包容性的认同程度以及行动程度都比较高，如果也用“完全同意”、“基本同意”、“一般（不好说）”、“不同意”、“完全不同意”来形容，那整体程度应该是集中在“一般（不好说）”到“基本同意”之间。因此，这就为我的深入研究奠定了可行性基础。

2.2.6 广府饮食文化传承现状的分析

（1）受众对广府饮食文化的认知与行为一致。本文通过皮尔森（Pearson）相关系数分析法，对广府饮食文化了解程度中，对以下问题进行皮尔森相关性分析（见表7）。相关性分析结果显示，了解程度中的5项与行动程度中的3项之间的r值（即表中Pearson相关性一栏的数据）在0.3-0.7之间，P值（即显著性（相关）一栏的数据）都为0（见表2-6）。一般认为，皮尔森相关性中，P值<0.05，则表明两者之间有相关性；r的绝对值（|r|）越大，则相关性越好，r值为正数则代表正相关，负数为负相关；当|r|<0.3时，说明相关程度为极弱或无相关，当0.5>|r|>0.3时，认为变量间低度相关或弱相关，当0.8>|r|>0.5时，认为变量间中度相关，当|r|>0.8是为高度相关。因此，上述进行相关性分析的各项总体上看，都具有相关性，其相关性程度在弱-中度的正相关之间。据此，笔者认为受众对于广府饮食文化的认知程度与其对广府饮食文化传承的行动程度是相一致的。

（2）受众对广府饮食文化缺乏正式的了解。表2-5与表2-2对比可以看出，受众一方面认为自己比较了解广府饮食文化的一些具体表现形式，如制作方法、饮食习俗等方面的特点，一方面又不大认同自己可以列举广府饮食文化具体包括哪些，这很显然是矛盾的。

综合整体的数据分析以及往年类似的研究经验，造成上述矛盾的主要原因应该是受众缺乏对广府饮食文化统一、全面、系统的了解，对广府饮食文化大致、零散以及缺乏权威渠道的了解，以至受众内在对于广府饮食文化的认知比较模糊和混乱。因此，向受众尤其是青少年普及统一、全面、系统的广府饮食文化知识就显得尤为重要。

2.3 精准传承的具体策略

2.3.1 加大教育投入，提升行业队伍素质

加大教育投入，指由教育部门组织编写广府饮食文化的本土教材，由各中小学、高校每周安排课时进行讲授，通过正规、权威的渠道让在校学生都能够了解全面而系统的广府饮食文化知识，并定期开展相关知识竞赛、烹饪大赛、广府美食体验等活动来强化学生对广府饮食文化的理解。另一方面要加大对从事餐饮事业的专业人员专业知识和技术教育的投入。我国的中专、高专以及其他社会培训机构都在为国家输送餐饮界的专业技术人才，厨师是烹饪的主力军， 餐饮从业人员是饮食文化的工程师。厨师对青少年学生的言传身教，是提高他们自身职业素养和传承广府饮食文化质量的重要手段。

2.3.2 组织饮食文化社会活动，宣传广府饮食文化

饮食文化活动主要是指在各种大型的节庆活动中、以家庭为单位的亲子烹饪比赛及美食体验活动等，寓传播于乐趣。饮食文化的社会活动影响全社会， 是弘扬饮食文化的极好机会。这要求饮食文化的社会活动必须有充实内容、较高层次和较高组织水平。

首先，要开展广府饮食文化的社会活动，活动内容须是社会公众感兴趣的，让受众在活动中有所获、有所悟，对活动感到满意。其次，广府饮食文化活动的开展要尽可能触及饮食文化发展的前沿，活动的设计既能促进广府饮食文化发展，又要满足色香味之需、精神之需。如，宣传广府优秀饮食文化，不仅要落实到文字上告诉大家正宗的广府味道做法、有营养的健康的搭配合理的做法，还可以进行试吃对比，甚至可以举办家庭烹饪比赛。再者，活动应当有明确主题，活动的组织也须紧扣主题。此外，为达到精准传承目的，可分区域进行饮食文化社会活动。最后，大型广府饮食文化活动的组织者需要政府重视、行业积极、专家参与、媒体关注。

2.3.3 打造品牌，开辟特色饮食文化路线

由地方饮食行业组织牵头，联合地方餐饮名厨、美食家、民俗专家和民众代表，深度挖掘广府饮食文化风俗，在品种繁多的广府地方饮食中，筛选出具有代表性、竞争力的特色饮食品种，打造成广府饮食的标志性资源加以重点宣传和推广，达到一说到牛肉丸就会想到“潮汕手打牛肉丸”，一提到双皮奶就会想到“顺德双皮奶”的效果。

同时，开辟广府特色饮食文化路线，是打造广府饮食文化品牌的必由之路。广府饮食文化积蕴深厚，积累了独有的饮食文化资源，自古有云“食在广州”，这是广州饮食行业发达和繁荣的佐证，也暗含广州代表的广府饮食文化的合理性、娱乐性以及旅游审美价值。结合广东未来发展的战略规划，将广府饮食文化的传承积极融入到“一带一路”旅游合作大联盟当中，精心设计“重走文化之路、品尝丝路美食——广府站”一类的文化旅游游学专线，让青少年学生在吃喝玩乐中感受广府饮食文化的魅力，这可让广府饮食文化乘着文化列车走出广府、走出国门、走向世界舞台。以美食为主题的旅游路线还能在整个过程中实现对青少年学生进行的广府饮食文化精准传播。这样的理念与宣传方式也能让青少年学生在传承广府饮食文化的过程中逐渐具有国际视野，从思想上将传承广府饮食文化提升到国家战略的高度。这项有益的尝试值得推广给“一带一路”沿线地区。

2.3.4 形成多种媒体联动的传播体系

结合现代受众的媒介接触习惯，为满足受众对广府饮食文化的信息需求，达到精准的传播效果，广府饮食文化的传播应形成以数字网络媒体为主，多种视觉传播媒介为辅的多种媒体联动的传播体系。

（1）以数字网络媒体为主的传播策略。广府饮食文化的传播主体是青少年学生，他们朝气蓬勃，学习能力以及知识结构可塑性都很强，加之“00后”的青少年学生对于电子产品以及网络媒体都能十分熟练的操作，更要发挥他们的自身优势，积极大胆地探索广府饮食文化传播的媒介传播策略，在自己能掌握广府饮食文化的相关知识的前提下，调动其他受众的各种感知器官的综合认知，将广府饮食文化的鲜香味美、清润滋补、传承创意传播给来自不同地方的人们。具体方案如下：

利用互联网，积极开展线上线下宣传。青少年学生定期搜集广府饮食文化的最新相关资讯，广泛利用广府饮食的美图、相关美食网站、微信公众平台、微博等新媒体力量，有规律、分时段地通过这些网络平台精准推送给特定受众，并在相关人员的指导下，设计达人试吃、美食博客评选、最好吃的粤菜馆征集等线上线下互动的活动，扩大广府饮食文化的知名度和美誉度。

利用文创和“互联网+”吸引人们的关注。主体餐厅设计、节庆创意、伴手礼评选、美食报刊杂志等都是饮食文化传播的利器，并伴随着巨大的经济效应。具有广府饮食文化特色且又新颖的文化创意产品，不仅能够吸引人们主动关注了解，还能通过赠送或者购买的方式让这些承载着广府饮食文化的产品传播到各个地区和国家。如，台湾节庆文创金点子经常让人眼前一亮，为满足外地游客对海鲜特色美食“土笋冻”的需求，手礼网特别引进了土笋冻礼包，解决了食品保质的难题，还可随航班办理托运。广府饮食文化的传播可借鉴台湾在传播其特色饮食文化方面的做法，与一些美食网站、美食APP合作推出广府特色美食，宣传广府饮食文化。

（2）以多种视觉传播媒介为辅的传播策略。新媒体時代由于信息流通渠道众多、信息采集手段多样，导致受众不可逆转地分流。在信息大爆炸的现代社会，已经没有一个主体可以仅仅通过传统的单一媒体就达到预期的传播效果。

面对受众分流趋势，必须以多样化的媒介形式来尽可能实现其信息“无缝式”覆盖，以提高受众对信息的接触率和频率。平面媒体、电子媒体、新媒体各有优缺点，所以需要传播主体根据传播目标制定合理有效的媒介组合策略。

以粤菜为例，可从其艺术性、文化性、色彩与造型、味觉与视觉等综合因素考虑，利用历史、民俗等广府文化的浸润，重点推荐经典的粤菜文化系列产品，积极探索与构建多媒介传播模式，突出数字网络主打媒介、加入其他多种辅助媒介，形成一个集视觉媒介传播（电视、电影、网络）、实体传播（会展、文博会、庙会、节庆）和平面媒介（印刷媒介）等多种媒介为一体的整体媒介传播机制。比如，可以利用《舌尖上的中国》纪录片中对广府饮食文化的宣传，紧接宣传片热度，组织青少年学生拍摄诸如《舌尖上的广府》相关微电影，或是在节庆、展会中为青少年学生提供摊位，让学生能够切身参与到广府饮食文化的宣传当中去。

广府饮食文化的传播任重道远。在具体操作上，青少年学生作为传承广府饮食文化的主体，他们的作用固然重要，但更需要建立起由政府牵头，餐饮企业、媒体、公众积极参与的良好平台；要全面系统地梳理并确立政府、餐饮企业、大众传媒、高校等各自对于广府饮食文化的传播角色、目标与任务，要适时围绕广府饮食文化传播的美食产业链条与发展规划，培养地方文化国际传播媒介策划、文化品牌创意、文化产品国际营销等方面的人才。

3 研究成果

3.1 梳理总结主要概念

关于概念的界定，本文从“广府饮食文化”的概念着手进行了层层梳理。结合本文的研究核心，明确了精准传承的内容、对象、形式，同时在广府饮食文化发展史研究的基础上提炼总结出了广府饮食文化的主要特征，即包容性。

3.2 了解受众对广府饮食文化的认知度、认同度、行动程度较高

通过对调查数据的分析，已经能比较清晰的看到，受众对广府饮食文化的了解程度、其包容性的认同程度以及对传承广府饮食文化的行动程度都比较高；但与此同时，受众对广府饮食文化仍缺乏正式的了解。这既是本研究具有的可行性的重要依据和前提，也是本研究的深入进行的巨大推动力。

3.3 提出精准传承广府饮食文化的策略

本文结合学者以往的相关研究、问卷调查的分析结果，紧跟政府的路线、方针及政策的大方向，以文化理论知识普及为基础，秉持理论与实践结合的原则，充分利用新兴网络媒介作为传播载体，将青少年作为传承的主力军，制定出了传承广府包容性饮食文化的具体策略。

参考文献

[1]王克群.广府文化的特点及其影响[J].广州社会主义学院学报，2011，（2）：80-82.

[2]江津津，李永馨，等.饮食文化课程在社区教育中的开发——以广府饮食文化为例[J].广州城市职业学院学报，2015，（3）：84.

[3]虞迅，張敏杰.粤菜特色形成的历史[J].广州研究，1984，（5）：42-43.