试析我国高校食堂现状

史思洁　林雪婷　李慧玲　汤渱池　谢青

摘 要 高校食堂与师生健康、学校形象息息相关。随着社会化改革的推进，高校食堂利益主体复杂化，容易引发矛盾。本团队通过问卷调查和实地采访的方式，就卫生问题、饮食宣传教育、价格矛盾、学生参与度四个方面对高校食堂现状进行分析，以期对推动高校食堂的改革发展有所启示。

关键词 高校食堂 卫生 饮食教育 价格 学生参与度

中图分类号：G647 文献标识码：A

自1985年《中共中央关于教育体制改革的决定》提出后，食堂后勤社会化改革不断深入。但在深入过程中观念与相关机制的缺失导致高校的食堂质量不佳。因此，正确审视食堂高校的现状，发现急需改进的问题，是当前食堂改革的重任。

1卫生问题现状

高校食堂是作为师生饮食的主要来源，与师生健康息息相关，也是高校校园文化的重要一角。高校食堂是劳动密集型服务业，其服务方式、服务对象和从业人员状况决定了高校食堂是食品卫生安全的高风险组织。本团队有关国内高校食堂情况的调查问卷结果显示，影响学生在食堂内就餐的因素中，食品卫生占38%，可看出卫生安全是食堂建设的重要部分。但全国高校中卫生普遍是食堂的一大弱项。问卷中高校学生对本校食堂卫生不满意（22.86%）和非常不满意（11.42%）的总比例高达34.28%。食堂卫生问题具体包括：餐具卫生（33.94%）、菜品卫生（31.52%）、服务人员个人卫生（17.58%）、桌椅卫生（16.97%）。卫生安全问题产生的原因可分为以下两个方面，一是食堂自身的卫生安全不达标，包括基础设施卫生问题、菜品卫生问题、人员自身卫生问题，人员缺乏卫生知识培训等。二是卫生规范与监察不到位。虽然国家已出台《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，对食堂建筑、设备与环境卫生要求、食品采购、贮存及加工的卫生要求、食堂从业人员卫生要求、管理与监督各方面进行了详细的规定，但由于菜品制作及储存方法千差万别，不同地区难以统一质量检测细则及标准，加大了监察的难度。

2饮食营养宣传教育现状

高校在饮食营养健康方面的宣传教育应包括两方面，一是推动学生树立正确的营养搭配认知、培养健康饮食习惯。二是对食堂从业人员进行膳食知识培训，提升高校食堂的餐飲理念，即通过饮食营养的宣传教育促使高校食堂不仅追求饭菜美味，还注重饭菜是否营养健康。升入大学的许多学生由于缺乏营养搭配的意识，不会自觉选择适合自身体质的膳食搭配，造成缺乏营养、严重偏食的局面，也成为成年期慢性病产生的一大要因。问卷调查结果显示，87%的同学并未接受过任何形式的饮食营养教育，而将营养搭配列为自己就餐标准的同学仅有10.4%，这体现了大学生普遍缺乏营养搭配的意识。其次，在食堂从业人员的队伍建设上，全国高校普遍缺乏专业体系的膳食知识培训，在菜谱的设计中忽视对油盐使用量、营养搭配因素的考量。

3价格矛盾现状

我国提出高校后勤社会化后，从过去政府补贴食堂为师生服务转变为面向市场，后勤部门自负盈亏的竞争机制。高校后勤要求进行商业化运作，追求利润最大化是其根本出发点。这造成了食堂公益性降低，盈利性大幅提高的局面。食堂的服务对象主体——学生大多数依靠家庭获取生活费，饭菜价格的波动对他们影响较大。如果高校食堂价格偏高，势必会加重学生的经济负担，甚至会引发学生与食堂的矛盾。本团队的调查结果表明，学生平均每餐在食堂消费为：3元以下（1.2%）、3到8元（30.8%）、8到12元（56%）、12到20元（10.8%）、20以上（1.2%），而学生认为合理的每餐消费价格及人数比例为：3元以下（2.4%）、3到8元（62.8%）、8到12元（32.4%）、12到20元（2.4%）、20以上（0%），可见，学生的心理期望价格总体低于现实消费价格。且调查发现，86.54%的高校并没有专门设立低价窗口，体现价格阶差。不仅导致贫困生负担加重，还可能会引起学生对食堂及高校的不满情绪。

4学生参与度现状

随着高校食堂的社会化改革推进，食堂的盈利性不断凸显，学生群体和商家之间的矛盾层出不穷，单靠学校作为中间方难以解决纷端。因此学生应参与到食堂管理中，以便三方直接对话，减少矛盾，共同为食堂餐饮服务建言献策。调查结果表明，61%的高校学生完全不了解学校食堂运行机制，且64%的学生认为本校学生并未参与食堂的管理，20%的学生认为本校学生虽有参与食堂管理但收效甚微。学生参与的形式主要体现在通过学生会及社团组织，设立权益事务保障相关部门，有些学校为学生开设了勤工助学和志愿者服务等岗位，实际话语权不高。另一方面，在学生如何维护权益的调查中，选择默不作声（40.12%）与直接当场理论（53.7%）的同学高达93.82%，仅有6.18%的同学表示会向学校有关部门反映。可见学生参与食堂建设的主体意识低。

针对以上分析所得高校食堂现状，得出以下启示：（1）高校食堂应从食堂自身安全卫生以及外在规范与监察入手，严把食品卫生关。（2）通过对学生和食堂工作人员进行饮食营养健康方面的培训教育，改善学校饮食文明风貌。（3）保持饭菜价格稳定，设立低价窗口等，缓解价格矛盾。（4）唤起学生为食堂建设积极建言献策的主体意识，切实保障学生利益。

参考文献

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