玫瑰松花糕的制作研究

兰玉倩　李燕梅

摘要：以松花粉、米粉为主要原料，以白糖、水、干玫瑰花为辅料，粳米经细磨加糖水揉匀过筛，松花粉加糖水揉匀过筛，分层蒸粉、整型、添加干玫瑰花等多道手工工序加工，对玫瑰松花糕的制作过程及工艺进行研制，通过正交试验，感官评定确定玫瑰松花糕的配方及最佳加工工艺。结果证明，水20%、松花粉2%、糖12%的配比得到的玫瑰松花糕口味最佳。该品具有松花粉特殊的清香及玫瑰花香，营养丰富，是一种抗衰老和调节机体新陈代谢的保健食品。

关键词：松花粉；玫瑰花；研制；加工工艺

我国松属植物资源较为丰富，其中数量较多的有红松、油松、云南松、马尾松以及华山松，此外还有从国外引进的黑松等。丽江市总面积2.06万km²，其中山地占总面积的92.3%。丽江具有典型的“立体气候”特征，多样的地貌，明显的海拔高差使全市兼有亚热、温、寒带3种气候，使得占全市90%以上的山区、半山区拥有了丰富的森林、草山、草坡资源，为丽江发展生态松花粉提供了很好的条件。松花粉是迄今为止所发现的天然食品中营养成分最全面的物质之一，是21世纪新型的营养源和保健食品，不仅具有低脂肪、高蛋白的特点，而且含有人体所需的多种维生素、酶、微量元素和生物活性物质，被人们称为营养素的浓缩体，完全的营养源，享有“全能营养品”之美誉。

食用玫瑰为蔷薇科蔷薇属，原产中国，为落叶直立灌木。目前，国内广泛栽培。丽江市为高海拔地区的冷凉型气候，食用玫瑰病虫害比较少，只要物理除虫和生物防虫即可，非常适合有机食用玫瑰种植，食用玫瑰产业发展十分迅猛，目前已建成食用玫瑰种植基地173.4余hm²，产业实现综合产值7000多万元。玫瑰花具有多种类黄酮类化合物，有抗菌、抗病毒、抗氧化、利尿、增加机体免疫力，抗癌等多种功效，具有非常重要的经济价值和社会意义。以玫瑰花为辅料，可以满足人们对口感、风味、新鲜、独特及多样化的追求。笔者以丽江地区的松花粉和食用玫瑰为主要原料和辅料，通过正交实验研究玫瑰松花糕的生产工艺，为新产品的研发提供基础数据。

1材料及方法

1.1材料

松花粉（市售），米粉（市售），干玫瑰花（市售），白糖粉（市售），水。

1.2仪器与设备

CFXBSOYB8-70型电饭煲，浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司；C21-RT2103型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；JM-A30001型电子天平，余姚纪铭称重校验设备有限公司；HR2004型榨汁机，飞利浦电子（香港）有限公司。

2试验方法

2.1制作工艺流程

松花粉→脱臭→大米→浸泡→米粉制备→材料揉匀→整形→蒸粉过程。

2.2操作要点

2.2.1松花粉的脱臭。将松花粉放人已沸腾的热水中浸渍8～12h，松花粉：水=1：20，倒去上层液，用纱布过滤备用。

2.2.2米粉的制备。将米淘洗好，用自来水浸泡6～8h，将水滤除，将米放人榨汁机中粉碎，过筛后取最细的部分使用。

2.2.3材料揉匀。将米粉和松花粉分别加入糖水揉匀，水分不宜太多，至手刚好能粘成块即可。在实验的过程中水适宜口感较好，水分过少不易成型，水分过多口感粗糙。

2.2.4蒸粉过程。将已揉好的米粉进行第2次过筛，在电饭煲上层平铺1块湿纱布，取最细的部分平铺于电饭煲蒸层上，米粉为第1层，以相同的方法制作第2层和第3层，第2层为松花粉，第3层为米粉，在最上层铺上已粉碎的干玫瑰花瓣，用小刀将糕分为菱形，蒸18～25min即可。

2.2.5感官评定。对每组试验产品进行感官评定，具体见表1。产品要求微有松花粉香味，味道可口。入口后口感适宜，松软可口，色香味协调柔和。不同配方对产品感官品质的影响通过感官评定进行量化。按品评程序并依照表1要求独立对各试验产品进行评分，平均值最高的作为该样品的最终得分。

2.3辅料添加量的确定

2.3.1试验用水的确定。在保持米粉定量的情况下，取5组等量样品，保持松花粉添加量3%，糖添加量15%不变，分别加入10%、15%、20%、25%、30%5种不同比例的水，根据感官评分标准确定出水的最适添加量。试验证明，20%的水添加量效果最佳，具体见表2。

2.3.2松花粉的确定。在保持米粉定量的情况下，取5组等量样品，保持糖添加量15%，水的添加量20%不变，分别加入1%、2%、3%、4%、5%5种不同比例的松花粉，根据感官评定标准确定出松花粉的最适添加量。试验表明，2%的松花粉添加量效果最佳，具体见表3。

2.3.3糖的确定。在保持米粉定量的情況下，取5组等量样品，保持松花粉添加量3%，水添加量20%不变，分别加入8%、10%、12%、15%、18%5种不同比例的糖，根据感官评分标准确定出糖的最适添加量。试验证明，12%的糖添加量效果最佳，具体见表4。根据单因素实验的结果设计L9（34）正交试验因素水平见表5。

玫瑰松花糕配方正交试验结果见表6。

根据正交试验的R值，可以清晰地看出A>B>C，说明影响玫瑰松花糕品质的因素从大到小依次为：含水量、松花粉含量、糖含量。最佳组合为：A₂B₂C₂（见表6）。

3结果与分析

在本品加工工艺研究的过程的，糖、水和松花粉的添加量对玫瑰松花糕的口感都有相对的影响。在传统的加工工艺上有创意存在，对传统的食物精髓有较好的发扬。

玫瑰松花糕制作用水量最佳为20%，松花粉用量最佳为2%，糖用量最佳为12%；各因素对玫瑰松花糕制作影响的大小顺序为水用量>松花粉用量>糖用量；玫瑰松花糕配方最优组合为用水量20%，松花粉量2%，糖量12%。