没有什么火候不火候

2018-01-13 19:31和菜头
特别文摘 2017年21期
关键词:火候菜谱做菜

和菜头

要说“火候”这两个字,算起来可以说是中餐里最为玄奥的概念了。同样的食材,同样的烹饪流程,最后让菜品突破寻常达到美食层次的,就是火候。然而反过来说,也很容易把所有难吃的菜归结为火候掌握不好。

对于不会做菜,仅仅达到把菜弄熟水准的初学者,本不应该讨论什么火候。

初学者最大的问题是:为什么我做出来的菜不好吃?深究下去,他们真正的问题是:为什么我照着菜谱做不出好吃的菜来?

菜谱说“大火翻炒3分钟”,请问,什么叫作“大火”,多大叫大?两个大厨各自用大火翻炒,他们的大火是一个温度?都是用时3分钟?显然不是这样的。这一点中华厨艺不如中华茶艺,茶艺里看水是否合适,有蟹眼、鱼眼、沸波鼓浪的区分,可以用非常直观的方法观察气泡大小,由此判断水温是否合适。而中华厨艺说的大中小火,以及断青、断生、变色、略焦等等,其实很难作为有效的观察参考。只有炒糖色是为数不多的例外,说是冰糖会碎裂,那就的确会碎裂;说是冰糖会变成咖啡色的液体,那的确就会沉在油面以下成咖啡色的一团;说是冰糖会泛起泡沫,那的确就会在油锅里翻腾起深褐色的泡沫来。你眼见如此,自然知道是不是到了最合适的时机。

可观察,可验证,自然也就能学会;不可观察,无法验证,自然就陷于无尽的揣摩之中。看菜谱能看出其中的火候来,那是怎样的天纵英才?

对于初学者而言,重要的不是什么火候,而是经验。处理食材的经验,烹饪食材的经验。不熟悉食材,不知道食材在鍋里会发生什么,谈什么火候呢?这种情况下,食材如未曾驯化的野马,初学者如何能够驾驭得住?

那么,做菜的经验从哪里来?从浪费里来。烧糊、夹生、过咸、无味、变色等等等等,都是可能发生的事情。但是,去掉这些结果,蹲在垃圾桶前回想一下过程,这才是做菜过程中最有价值的部分。因为结果的失败,都指向了烹饪过程中的错误,而这些错误,则可以加深自己对食材的理解,由此可以知道许多“这是不能做的”。知道得越多,你对食材的理解也就越深。

像这样不断浪费,也不断积累经验,更不断累积操作熟练度,你拿到食材的时候,就知道用怎样的方法去烹饪,烹饪多少时间:先大火翻炒3分钟,然后转小火……

真有谁是通过学习火候而掌握火候的吗?没有。谁都是在失败中学习,增加对食材的理解,了解不同烹饪方式产生的效果。有了这些心得,不求火候而火候自然出现,因为在大量的失败中,你已经领悟了通往成功的那一扇窄门几时开,如何开。这在别人看起来,甚至是在你自己看起来,则是掌握了火候的表现。可是,传说中的火候在哪里呢?

所谓火候,说的是烹饪得刚好合适。所谓合适,是你在诸多不合适中尝试出来的唯一通路。

(摘自“槽边往事”微信公众号 图/游飞扬)

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