基于单位食堂成本控制管理的若干思考

张海龙

【摘 要】单位食堂是实行内部核算的集体福利性机关后勤服务单位，是机关后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利为目的，而是以服务好广大职工群众为目的。随着后勤事业单位改革的不断深入，对机关食堂的管理水平和服务质量的要求越来越高。近些年，物价等成本影响因素变动日益剧烈且频繁，根据国家统计局的数据，从2006年到2013年11月，食品类价格指数增长70.3%。在这种情况下，既要保证不降低服务质量，又要保证食堂收支平衡、员工收入水平正常增长，以及事业的顺利发展，就必须通过加强科学管理、有效控制成本来提高服务质量和标准。为此，本文结合笔者的一些思考与想法，谈一谈单位食堂成本控制管理的策略。

【关键词】单位食堂；成本控制；管理；思考；策略

单位的食堂是利用单位内部的成本核算机制来进行集体福利性质的后勤服务的一种体现。优质的后勤服务必然能够让员工对单位和企业产生一种归属感，使得工作舒适度大幅度提升并愿意主动为单位贡献出自己的一分力量。然而在现实的运营之中，食堂的成本管理会受到物价和政策等多方面因素的影响而频繁的发生变动。在这样的大环境之中，要保证单位食堂所提供的服务质量不会下降，又要确保食堂的成本和收入相平衡，为了适应员工收入水平的不断增加和企业的发展壮大，就必须加强单位食堂的成本管理。

一、单位食堂成本构成概述

根据我国财政部门的相关规定和实行标准，在生产经营过程中的成本可以归纳为由各类直接支出等营业成本和运营期间的其他类型经费开销所共同组成。对于单位后勤体系中的食堂来说，广义上的食堂成本是指食堂在经营和正常运营过程中所产生的各类资金耗费的总和。按照我国《旅游、餐饮服务企业财务制度》中的规定，明确指出了企业在运营过程中所产生的各项直接支出均需计入总营业成本当中。对于食堂来说，经营期间所耗费的原材料、各类调料、配料以及辅料和使用的燃料等都算作直接材料计入成本管理当中。由于其运营中必然涉及相关的管理和活动开支，因此一些相关的营业费用、管理费用和人员的开支等都要算在食堂的成本组成当中。

二、当前食堂成本控制中存在的问题

（一）员工成本控制意识不足

单位食堂的成本控制管理极大程度上受到管理层对成本控制观念的重视程度影响。而在现实的情况中，食堂员工及相关的管理层对成本控制的重要性认识不足或不到位，没有认识到合理的成本控制对于食堂的关键性作用，对于食堂在运营过程中的成本控制理念也做不到深入的理解。另一方面，大部分员工认为自己只是普通员工，成本控制和管理的事务应该由食堂的领导和负责人进行考虑，与自身关系不大。从而造成食堂成本控制措施的缺失或者落实不到位，严重阻碍了单位食堂的收支平衡和稳定发展。

（二）食堂经营模式不合理

单位的食堂和市场中的餐饮企业有着较大的区别。首先，单位食堂不具备经营优势，对自身的定位也并不十分明确。在如今的市场化经营管理模式当中，单位食堂并不能直接利用相对成熟的餐饮企业管理经验对成本进行控制，使其成本控制管理需要在自负盈亏和非营利性的后勤保障服务定位之间进行适当的调节和平衡。追求市場化的企业效率管理模式在食堂中并不适用。另一方面，由于单位食堂的员工收入并不以食堂的收益情况直接相关，会造成员工的服务积极性下降，再加上食堂对成本控制和管理的严格约束，更加制约了经营模式的优化。

（三）成本控制监管机制不健全

要做到有效地食堂成本控制，就必须提高管理的效率和对食堂经营状况中各项支出的监管力度。从完善制度的方式入手，加强执行力。目前的单位食堂经济责任和经济利益相对脱节。由于食堂本身的服务本质属性，员工和管理者的经济利益很难和食堂的收益挂钩。再加上日常运营过程中需要对大量的食材进行采购、处理和加工等。这就对成本控制工作带来了一定的难度，不同环节的参与者众多，任何一环的成本控制措施落实不力都会影响整体控制效果。

三、单位食堂成本控制管理的思路与对策

（一）统一思想，全程控制

为了有效保证食堂内部进行成本控制的效果和效率，需要从员工到管理层全面加强对成本控制重要性的培训和教育活动，让员工深刻认识到成本控制对于食堂日常运营的重要性。另一方面，需要对食堂经营过程中的各个环节的成本进行合理的控制，具体包括食材的采购、库房贮存和保鲜、科学控制加工和烹调数量、规范服务标准、强化日常成本分析核算等方面。

（二）制定适应单位食堂的经营模式和管理机制

根据单位食堂的非营利性本质属性，可以制定一套适应食堂自身性质的日常经营模式。对各类采购成本和开支进行统一的管理。对于原材料的采购要事先做好计划，做到科学适量采购，避免不必要的食材浪费和储存难度增加。建立采购申请单，经食堂厨师长确认复核后，再经过食堂分管领导批准，由采购部门派专人进行食材的采购。大量的采购必须由食堂主管批准才能进行购买。对供货商的选择也要货比三家，选择质优价廉，信誉好的货源，保证原材料的质量安全。

（三）人工成本控制

建立用工管理制度。设定“三定方案”，根据食堂工作实际设置岗位，确定人员编制。制定员工守则，规范职工行为和明确奖惩办法。根据多劳多得、奖优罚劣的原则，调动职工的积极性。对表现优秀或做出突出贡献的职工，给予表彰，并给予物质奖励。对违章违纪的职工，在思想教育的基础上，按有关规定给予相应的处罚。一方面注重员工服务技能培训，提高劳动效率；另一方面注重对员工节约意识的培养，使员工主动养成良好的工作习惯，严格控制食堂内部各项资源的使用。

四、结语

总的来说单位食堂应本着为员工提供最好的后勤服务的目的，不断提升自身的管理水平和服务质量，努力为员工创造理想的就餐体验和就餐服务。但是，值得注意的是， 需要指出的是，单位食堂成本控制管理中诸多环节之间不是完全独立，是相互关联的，需要进行整体考虑，统筹管理。通过科学、高效、先进的管理机制不断提升食堂的服务质量。

【参考文献】

[1]梁木群.提高酒店营业收入之浅见[J].科学之友（B版），2008（04）.

[2]王永智，王友旭，葛志刚.桃林湖餐厅加强成本管理的几点做法[J].河北水利，2010（09）.

[3]赵富根.浙江诸暨晶都大酒店一年节能节支45万多元[J].能源工程，2002（02）.

[4]揭成勇.高校食堂发挥竞争机制调控作用的策略选择[J].当代经济，2011（03）.