食品微生物检验中两种均质方法的比较

谢毅明

（简阳市疾病预防控制中心 四川 成都 641400）

样品均质属于食品微生物检验的一个重要步骤，它会对检出率与检验准确性造成直接影响[1]。拍击式均质法与旋刀式均质法属于两种常见的均质方式，本研究中选取了霉菌、金黄色葡萄球菌与菌落总数三个检验项目，分别采用拍击式均质与旋刀式均质两种方式进行样品均质，对其进行检出率与回收率的对比，总结如下。

1.材料、仪器

1.1 培养基

Baird-Parker琼脂平板、5%氯化钠肉汤、孟加拉红培养基、平板计数琼脂培养基。本研究中的所有培养基均属于脱水培养基，严格按照说明书中的相关要求，对其进行灭菌处理之后再使用。

1.2 菌种

由中国食品药品检定研究院提供的第3代黑曲霉Aspergillusnige、金黄色葡萄球菌StaphylococcuSaureus、大肠埃希菌Escherichia col。

1.3 仪器

JT-C型旋刀式均质器、JYD-400型拍击式均质器。

1.4 样品

荆条蜂蜜、洋槐蜂蜜、枸杞蜜、高钙奶粉、高钙高铁奶粉、学生高钙奶粉、鸡精、硬质糖块、凝胶糖果、双味棒硬糖、五仁月饼、果仁月饼、苏式五仁月饼、阿胶粉、小肥羊风味肉串、鸡肉串、骨肉相连鸡肉串、儿童钙奶饼干、老年饼干、数字饼干、烧牛肉、烧鸡、烧猪心。

2.方法

2.1 制备菌液

将微生物限度检查法中规定的菌液制备方法作为依据，把黑曲霉菌制备成为孢子悬液，把金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌制备成为菌悬液。并且要将以上菌液制备成为含菌数为50～100cfu/ml的悬液，对均液浓度进行测定。

2.2 制备供试液

旋刀式均质方法：将样品的具体形态作为依据，严格遵循无菌操作的原则，称取25g固体样品，或者也可以对25ml液体样品采用无菌刻度吸管吸取，均分别取三份。分别将其置入装有水、5%氯化钠肉汤、225ml生理盐水的匀浆杯中，对其进行旋转均质处理，最终制备成为样品均液（1∶10），分别用来对霉菌、金黄色葡萄球菌、菌落总数进行测定。在进行操作的过程中，要将旋刀式均质器的转速控制在每分钟8000～10000r，将样品的不同形态作为依据，进行1～5分钟的均质旋转。分别采用无菌刻度吸管对1ml样品匀液（1∶10）进行吸取，然后再沿着管壁将其慢慢的注入到装有水、5%氯化钠肉汤、9ml生理盐水的菌试管中，对其进行均匀摇晃，最终制作成为1∶100稀释液，还要采用相同的方式将其制备成为l∶1000的稀释液。

拍击式均质方法：将样品的具体形态作为依据，严格遵循无菌操作的原则，称取25g固体样品，或者也可以对25ml液体样品采用无菌刻度吸管吸取，均分别取三份。分别将其置入装有水、5%氯化钠肉汤、225ml生理盐水的均质袋中，对拍击式均质器的拍击间隙和频率进行调整，将样品的不同形态作为依据，对其均质进行1～10分钟的拍打，分别用来对霉菌、金黄色葡萄球菌、菌落总数进行测定。分别采用无菌刻度吸管对3种样品匀液（1∶10）进行吸取，然后再沿着管壁将其慢慢的注入到装有水、5%氯化钠肉汤、9ml生理盐水的菌试管中，对其进行均匀摇晃，最终制作成为1∶100稀释液，还要采用相同的方式将其制备成为l∶1000的稀释液。

2.3 检验方法

金黄色葡萄球菌、霉菌、菌落总数的测定标准展开检验，每个稀释级别、每种试验分别进行3个平皿的制备。霉菌计数、菌落总数的每个平皿接种量为1ml，将3个平皿的平均值作为最终的菌落总数。金黄色葡萄球菌每个稀释级的3个平皿接种量分别为0.4ml、0.3ml与0.3ml,将3个平皿的平均值作为最终的菌落总数。

2.4 测定均液回收率

对九种不同质地的样品进行选取，每种样品3批，一共有27批具有代表性的样品，对其分别进行拍击式均质与旋刀式均质，严格按照2.3中的检验方式对其进行检验，并且还要对其回收率进行计算，具体计算方法为：回收率=（菌液试验组计数-供试品试验组计数-空白对照组计数）／（已测定菌液浓度-空白对照组计数）。

2.5 组别设置

菌液试验组：将已经测定的3种菌液（1mL）分别加入供试品试验组中，严格按照检验方法对其进行检验。

空白对照组：样品分别采用7.5%氯化钠肉汤、水和25ml生理盐水进行代替，严格按照检验方法对其进行检验。

供试品试验：采用本研究中2.2制备的供试液，严格按照检验方法对其进行检验。

3.结果

3.1 回收率分析

进行金黄色葡萄球菌测定的样品中（27批），拍击式均质方法的回收率在82%～103%之间，旋刀式均质方法的回收率在85%～107%之间；进行菌落总数测定的样品中（21批），拍击式均质方法的回收率在85%～97%之间，旋刀式均质方法的回收率在88%～105%之间；进行霉菌测定的样品中（12批），拍击式均质方法的回收率在92%～105%之间，旋刀式均质方法的回收率在83%～95%之间。对比可知，相对于拍击式均质方法样品回收率，旋刀式均质方法在金黄色葡萄球菌、菌落总数回收率试验中的回收率略高，霉菌回收率略低。

3.2 两种均质方法检验结果

在27批样品中选取5批3个检验项目齐全，并且具有代表性的食品，严格按照检验方法对其进行检验。最终实验结果显示如下：

样品编号1 菌落总数：旋刀式为40/cfu.mL-1，拍击式为35/cfu.mL-1；金黄色葡萄球菌：旋刀式为＜10/cfu.mL-1，拍击式为＜10/cfu.mL-1；霉菌计数：旋刀式为＜10/cfu.mL-1，拍击式为＜10/cfu.mL-1。

样品编号16 菌落总数：旋刀式为70/cfu.mL-1，拍击式为65/cfu.mL-1；金黄色葡萄球菌：旋刀式为＜10/cfu.mL-1，拍击式为＜10/cfu.mL-1；霉菌计数：旋刀式为15/cfu.mL-1，拍击式为30/cfu.mL-1。

样品编号17 菌落总数：旋刀式为75/cfu.mL-1，拍击式为75/cfu.mL-1；金黄色葡萄球菌：旋刀式为＜10/cfu.mL-1，拍击式为＜10/cfu.mL-1；霉菌计数：旋刀式为15/cfu.mL-1，拍击式为35/cfu.mL-1。

样品编号26 菌落总数：旋刀式为80/cfu.mL-1，拍击式为75/cfu.mL-1；金黄色葡萄球菌：旋刀式为30/cfu.mL-1，拍击式为25/cfu.mL-1；霉菌计数：旋刀式为＜10/cfu.mL-1，拍击式为＜10/cfu.mL-1。

样品编号27 菌落总数：旋刀式为100/cfu.mL-1，拍击式为95/cfu.mL-1；金黄色葡萄球菌：旋刀式为40/cfu.mL-1，拍击式为40/cfu.mL-1；霉菌计数：旋刀式为＜10/cfu.mL-1，拍击式为＜10/cfu.mL-1。

4.讨论

旋刀式均质法指的是在无菌均质杯中加入一定量的供试品和稀释液，采用一定的转速对其进行一定时间的均质，最后再将其制成样品均液。拍击式均质法指的是在均质袋中加入一定量供试品、稀释液，采用拍击式均质器对其进行一定时间的拍打，最终将其制备成为样品匀液[2-3]。近年来，脉冲式均质法出现了，但是这种均质方式不属于食品微生物检验标准的规定均质方式。因为食品种类多种多样，其质地也在很大程度上存在差异性，在进行日常检验的过程中，我们要学会对均质仪器进行合理选择，最大程度上将食品中的微生物变化减少，以此来将检验准确性提高[4-5]。

为了对拍击式均质与旋刀式均质两种方式对食品微生物检验准确性产生的影响进行分析，本研究通过对两种均质方法的回收率进行了分析，得知相对于拍击式均质方法，旋刀式均质方法的细菌回收率稍微要高；相对于旋刀式均质方法，拍击式均质方法的霉菌回收率稍微要高。其次，通过对两种均质方式的检验结果进行对比分析可知，5批检验项目齐全、并且具有代表性的样品中，采用旋刀式均质方法得出的金黄色葡萄球菌、菌落总数检验结果均要略高于拍击式均质方法，而在霉菌检验上，拍击式均质方法的应用效果更加显著。鸡精、奶粉等属于容易分散、溶解的样品，均可以采用拍击式或者旋刀式方式；阿胶粉、蜂蜜等属于不宜溶解、具有粘稠性质的样品，可以对其进行水浴锅45℃保温，然后震荡，在样品分散之后再对其进行2分钟的拍击式均质；硬糖韧性大、质地较硬，需要先将其采用铜质研钵捣碎，然后再对其进行旋刀式均质；熟肉制品、生肉具有较多纤维，可以对其进行旋刀式均质，并且均质的速度越快，越能取得良好的均质效果。

综上所述，在对食品微生物进行检验的过程中，要将检验项目、样品的不同形态特点作为依据，最终选择一种科学、合适的均质方式，以此来对食品微生物检出结果进行有效保证。

[1]史蓉.样品均质时间对食品中菌落总数的影响[J].甘肃科技，2015,31(1):58-59,42.

[2]苏红梅.食品微生物检验中两种均质方法的比较[J].中国保健营养,2017,27(9):437-438.

[3]程从云.药品微生物检测中均质器的应用[J].养生保健指南,2017,38(15):250.

[4]法国AES Chemunex公司.超静音拍击式均质器实现高效安全均质[J].食品安全导刊,2015,22(1):65.

[5]Cesar G.CABALLERO,赖卫华,Daniel Y.C.FUNG等.4种拍击式均质机的比较评估[J].食品科学,2013,34(1):49-52.