不同烹调方法对食品营养素的影响分析

□ 邵荣华 常州大学后勤产业集团

当前大众群体生活水平不断提升，民众对食物要求可谓是愈来愈高，逐渐追求食物的口感和影响，精细粮食此时备受大众青睐，白面成为了餐桌上必不可少的一员[1]。大米和小麦等食材在进行深加工后，口感虽有提升，但是外壳和胚芽之中的B族维生素和膳食纤维等都会缺失，诸如此类的案例还有很多，所以我们要从不同烹饪方法对食物营养素的影响角度进行研究，总结出合理的烹饪加工方案，从而享受美食、享受健康。

1 食物营养素缺失要点简述

首先是主食选购，精白米与普通米在加工后，损失蛋白质额度高达16%，脂肪为65%，B族维生素额度为75%，维生素为E86%，叶酸为67%，铁钙等物质元素基本全部损失掉。大众食用此种精细粮食，会由于本体长期缺失膳食纤维和维生素等而患病，所以在进行粮食选购时，要遵循五谷杂粮并重原则，不能过多选取精细粮。

其次是食物清洗加工阶段，部分人错误认为大米入锅煮饭之前应该淘洗3～5次。实际上，大米淘洗次数越多，大米的营养素损失程度就会越严重，特别是B族维生素的大量损失和无机盐的大量损失，所以大米清洗2～3次效果最优，期间不能对米粒进行大力揉搓[2]。择菜也是如此，丢弃菜叶成了某些人习惯，蔬菜叶子和蔬菜外皮营养素其实是高于菜心本身的，蔬菜应在清洗后才可以切，不能长时间地浸泡，那样的话，菜叶营养素损失就会更加严重。

最后是储藏阶段，当前人们闲暇时间少，一般都是周末进行食物采购。这显然不是一个明智的选择，食物存储时间越长，接触空气和光照面积双重加大，相关抗氧化维生素损失愈严重。最为典型的就是菠菜，新鲜采摘菠菜常温20 ℃保存，4天之后，叶酸水平会持续下降到50%，就算是放在4 ℃冰箱内，一周后叶酸也一样会流失掉。

2 不同烹调方法对食品营养素的影响

首先是炒。旺火急炒加热的时候，时间相对来说比较长，一般会破坏食物营养素，所以在烹饪方法中应该最大限度上降低旺火急炒的时间，降低菜肴加热时间，降低营养素损失程度。猪肉维生素B1充裕，假设将猪肉切成丝进行旺火急炒，那么维生素损失量度为13%，若是切成块来炖制的话，维生素损失率则为65%[3]。假设将蔬菜水煮之后再进行炒制，维生素损失额度是80%，筛选煮法进行操作，会提升维生素保存率。炒菜加盐越多就会出现维生素C大量流失现象，少吃盐是保持健康的准则，日食盐量度最好控制在5 g以下，果汁打开后维生素C含量会迅速降低，两周后营养全无。

其次是煮。肉和汤各不同，在熬煮炖烧阶段，假设食肉为主，将水烧开之后再下肉，那么肉表面的蛋白质就会日渐凝固，部分营养和蛋白质会保留在肉内部，品尝起来，味道十分鲜美。最为常见的就是肉汤，冷水下锅，文火慢煮，如此一来，脂肪和蛋白质从内部便会渗透出来，肉汤味道十分之鲜，营养素也会得到综合保障。

再者就是油炸。挂糊是油炸过程中必须要有的，但是不能过量进食油炸食品，虽然味香，但因为油炸阶段，油温不断升高，食物中内含的蛋白质和碳水化合物和维生素等均会遭受损失与破坏，营养价值迅速降低。需知，挂糊油炸是保护营养素和增加食物味道的优良模式，换个角度而言，就是在烹饪操作前进行食物上浆，在其表面上形成隔绝高温的保护膜，减少原料和油的直接接触，降低食物营养素损失程度[4]。高温油炸食品其实是不健康的，丙烯酰胺是一种致癌物，对大众身体会产生很多不良影响。国际卫生机构明确表示，要最大限度防止长时间油炸淀粉类食品，以营养均衡为主，务必实现真正意义上的大众膳食平衡，改变长期食用油炸食品的不良习惯，减少丙烯酰胺对人体造成的危害。

最后是熏烤。熏烤烹饪方式是民众喜欢的一种食品制作方法，比如烤香肠和鸡腿等，熏烤后的食物有着特别的味道，但是鱼肉熏烤之后，会出现对人体有害的相关物质，因此在进行鱼肉熏烤时，要尽可能不使用明火，借助管道干热蒸汽烤肉，减少加糖可能，假设必要加糖，那么温度额度要控制在200 ℃以下。就算是此种蒸汽烧烤，也要少吃。

3 结语

民以食为天，我国具有优秀的传统饮食文化，我们应该了解到食物营养素缺失状况和不同烹饪方法对食品营养素的影响，之后在此基础上筛选正确的食物加工模式、储存模式以及烹饪模式，实现真正意义上的健康饮食，循序渐进提升国民身体素质。

[1]张晓丹,顾铭清,阮雁春.以生为本,促进职业院校烹饪教育优质资源生成[J].中国校外教育,2012(27).

[2]马景球,黄立飞.广东高等烹饪教育现状研究[J].四川烹饪高等专科学校学报,2011(6).

[3]魏跃胜.高职院校烹饪化学实验教学内容改革探讨[J].武汉商业服务学院学报,2010(4).

[4]茅建民.烹饪职业教育课程改革的应用性研究与思考[J].扬州大学烹饪学报,2008(1).