辣椒采后贮藏保鲜技术研究

尤勇刚，王 瑞，罗冬兰，杨 飒，曹 森，马 超，吉 宁，巴良杰

（1.贵阳学院，贵州 贵阳 550005；2.河南省南阳市白河国家湿地公园管理处，河南 南阳 473000）

辣椒，又名海椒、番椒、辣角、辣子等，因地域不同而叫法不同。辣椒是一种原产于南美洲热带地区的茄科辣属植物，在我国种植已有数百年的历史。目前，我国的辣椒年产量位居世界第一。伴随着辣椒需求及其产量的增长，而辣椒采后保鲜技术却不够完善，辣椒上市又较为集中，易使各种植户和经销商造成经济损失，所以辣椒的采后贮藏保鲜刻不容缓。国外针对辣椒采后的物理、化学及生物保鲜技术做了大量研究，以减弱、减缓呼吸作用为主，加上改变贮藏环境以抑制微生物生长而达到保鲜目的。本文结合国内辣椒贮藏保鲜的发展现状，列举多种辣椒保鲜技术，供种植户和经销商参考。

1 影响辣椒采后保鲜因素

1.1 品种及成熟度

辣椒最初产于南美洲，属冷敏性蔬菜，引进中国后由于中国地域分布、季候分明而衍生多种对温度敏感性不同的品种，辣椒采摘时的成熟度不同，其采后生理变化差异较大，对其保鲜处理有着很大差异。

1.2 采摘前对植株的管理和采摘时的处理

采前应对植株进行农家肥及复合化肥的合理施撒、灌水，同时注意病虫害防治，采前15天左右适当喷洒杀菌剂，尽可能杀灭由田间带来的病原菌。用于贮藏的辣椒应选择晚熟、光泽良好的果实，采摘时应带果柄一同摘下。

1.3 采后预冷

辣椒经采收、运输到达仓库，还保留着大量田间热，这时应对辣椒进行预冷处理，预冷可有效除去田间热，减缓辣椒的呼吸作用、减少有机物的消耗及微生物和病原菌侵染的可能，从而达到一定的保鲜效果。预冷可采用敞开自然预冷、冷风预冷，当温度较高时可采用冷水预冷方式，达到快速降温的目的。

2 贮藏保鲜方法

2.1 低温冷藏

辣椒贮藏过程中最常用的保鲜方法，有保鲜成本低、实施较简便的优点。低温能够有效减弱辣椒的呼吸作用，抑制微生物生长，从而延长辣椒的保藏期。但是辣椒的冷敏性较高，目前国内外对于辣椒最适贮藏温度说法不一，赵东风等认为，辣椒贮藏过程中最适温度9～13℃，当温度低于9℃易造成冷害。杨许琴等认为辣椒的最适贮藏温度为8～12℃，当温度低于6℃时易造成冷害。

2.2 气调贮藏保鲜

气调贮藏分人工气调和自发性气调。在辣椒的贮藏保鲜中，气调保鲜效果较为理想，但对相关的贮藏库设备要求较高。气调能够很好的控制辣椒贮藏环境中氧气、二氧化碳的含量比，同时根据需要的温度和湿度进行调控，相对于低温贮藏保鲜方法，成本显著增加，但同时保鲜的效果也颇为明显，能够较明显的抑制辣椒采后后熟变红，很大程度的增加贮藏期。并且辣椒经过气调贮藏保鲜，理化品质得到保证，商品性自然就显著提高。

2.3 保鲜剂处理

1-MCP处理：1-MCP是近年来发现的一种对人体无毒无害、对环境无害的乙烯受体抑制剂，对乙烯有很强的抑制作用，有效地减少内源乙烯的合成，很大程度的控制了果蔬采后的成熟与衰老，极大减缓果蔬成熟过程，从而达到保鲜作用。1-MCP在辣椒的保鲜贮藏中已广泛使用。壳聚糖处理：壳聚糖无毒，对环境无污染，来源较丰富，壳聚糖能够在果蔬表面形成一层致密有选择透过性的保护膜，有降低果蔬呼吸和减少机械损伤的作用；同时能使膜透性降低，阻碍微生物进入，降低微生物污染从而达到保鲜，壳聚糖处理辣椒的贮藏方法已经得到大量推广。

2.4 热处理

指果蔬采后经过适宜温度处理，可杀死或抑制果蔬表面病原菌代谢活动，改变细胞内酶的活性和果蔬表面的组织结构特性，诱导果蔬抗逆性，进而达到保鲜效果。辣椒经过热处理后能引发膜损伤，抑制乙烯的生成和呼吸高峰，同时推迟辣椒中叶绿素的降解，使辣椒采后后熟变红得以延迟，进而达到延长辣椒贮藏期的目的。

2.5 辐射处理

辐射处理是利用钴-60或铯-137所产生的γ射线。γ射线有极强的穿透性，当穿过果蔬时，会使果蔬组织中的水和其它物质电离，产生大量游离的基团，从而影响果蔬正常的生理代谢；同时γ射线也具有很强的杀菌作用，辣椒经过照射后，表面绝大多数的病原菌被杀死，当辐射剂量较大时，也会杀死辣椒的组织细胞。但是目前为止，对于辐照食品的安全性还有待进一步的讨论与确定。

3 展望

基于以上阐述，为了使辣椒的贮藏期得以延长，国内外的研究人员进行了大量、系统的研究，在辣椒的贮藏保鲜上也取得了一定的进展。但在实际中仍存在一些问题：采收前种植户管理不够完善，没有系统的对病虫害进行预防与控制；采收时没有对辣椒果实进行分级包装、堆放，易使果实造成机械损伤，影响后期贮藏保鲜效果；对于控制化学保鲜剂的使用剂量无法进行精确控制，导致“僵尸果”的产生；辣椒的种植、生产技术水平较低且相对较落后，气调贮藏还无法进行大面积的推广等。针对以上问题，根据国内现今发展概况，应建立一个从种植开始，经过采收、贮藏、运输、包装到最终销售的标准，于此基础上进一步研发安全无毒、无污染的生物保鲜剂，同时对效果颇为明显的简易气调贮藏技术进行大力的发展。