穷人吃肉 富人喝汤

山东省临清市素有“小天津”的美名，饮食荟萃，小吃集锦，这些皆来源于一条河。自元朝末年，京杭运河会通河段开挖，临清地处要塞，成了北上进京、南下苏杭的必经之地，作为江北五大商埠之一，繁荣兴盛500年之久。商业的繁荣，流动人口的聚集，令临清的餐饮风味融会八方。

明朝万历年间，意大利传教士利玛窦来到中国，行至临清，被督税太监马堂拦截，看守在一庙宇内。几经交涉，才得以放行。马堂遂宴请利玛窦，为他准备了丰盛的宴席。在利玛窦所著《中国札记》中，对此盛宴赞叹不已，据专家考证推测，利玛窦吃的这顿宴席应是临清传统的“三点水席”。

临清筵席不能缺少汤。所谓的“三点水席”，一般由四个六寸盘凉菜，四个九寸盘热菜和四个汤组成，菜与汤交替上桌。讲究的时候，也有上八个汤的。一般认为客人越尊贵，主人在菜肴中安排的汤越多，以示热情大方。旧时的馆子，在上汤上菜的组合之中，就能看出宴请人身份的不同。

为何要以汤示尊贵？据祖传的老一辈厨师介绍，“临清汤”的制作工艺，特别讲究。在过去的市肆饭庄里，大厨开始一天的工作，第一件事就是制汤。制汤的原料十分广泛，珍品类中的三菇六耳、燕窝、猴头、蛤土蟆油；海味水发货中的海参、鱿鱼、蹄筋、干贝；还有鸡、鸭、鱼、肉、猪豚骨，无味不可调汤。通过吊汤的技艺和火候的把握，制出的汤有奶汤和清汤两种，其中尤以清汤娇贵，被大厨视为“心肝宝贝”。据老人讲，你若跟大厨熟识，求他给你做个菜，没问题，但要讨他一碗汤喝，可就难了。在没有味精、鸡精的年代，菜肴出好味，全指望汤来调。显贵人家吃腻了山珍海味，把攀比的焦点，锁定在聚敛精华、含而不露的汤里。因而有了“穷人吃肉，富人喝汤”的民谚。

过去即便是寻常百姓家，调汤也是一种风尚。一汤一料，百汤百味，就算没有山珍海味，时令蔬菜照样可以拿来做汤，甚至冲个新蒜片、煮个黄姜丝，佐以波斯商人舶来的胡椒等辛辣调料，撒上香菜末，淋几滴香油，都可以做出一味令外地人称奇的汤来。真正的临清汤，观之汤清如水，品之初淡而渐浓，乍薄而转厚，在吃过油腻大的菜肴后，清口提神，齿颊留香。至今，在临清的大小餐馆吃饭，仍保持着“无汤不成席”的传统。