ε—聚赖氨酸对火龙果汁的防腐研究

吴晨奇+司文会+马青青+扶教龙

本文研究了ε-PL对火龙果汁的防腐效果，结合感官评定和菌落总数的测定确定了在火龙果汁中ε-PL的最适添加量。

材料与方法

材料与仪器。火龙果，购于百果园；ε-PL（食品级），购于浙江银象生物技术有限公司；营养琼脂，购于阿拉丁试剂（上海）有限公司。

实验方法。

1.工艺流程

火龙果→去皮→切块→榨汁→倒入果汁瓶→加ε-PL→混匀→成品→检测

2.ε-PL最适添加量的确定

根据国标规定，ε-PL在果蔬汁中的最大使用量为0.2g/L，因此，选择0g/L、0.04g/L、0.08g/L、0.12g/L、0.16g/L、0.20g/L这六个梯度来研究ε-PL在火龙果汁中的最适添加量。然后按工艺流程进行操作，每天进行感官评定和菌落总数的测定，来确定最适添加量。

3.理化指标的测定方法

（1）菌落总数测定方法

本次实验采取倒平板稀释法。先将火龙果汁用无菌水做一系列的稀释，分别取不同稀释液1mL，与营养琼脂培养基混合，倾入灭过菌的培养皿中，放入培养箱中培养。

（2）感官评定方法

选取10名食品科技学院经验丰富的老师和学生对样品的色泽、香气、口感、组织状态4项指标进行感官评定，本次实验采用的是白囊火龙果，因此火龙果榨完汁呈白色，口味酸甜适中，有浓浓的火龙果味，入口清爽，也没有沉淀和絮状物。当火龙果汁开始出现分层现象，并析出微量淡黄色透明液体时表示火龙果汁已经开始腐败。

结果与分析

ε-PL对菌落总数的影响。本次实验根据GB4789.2-94的方法，采取稀释倒平板的方式测定添加不同ε-PL的果汁中菌落总数，结果见表2-1。

從表2-1可以看出，未添加ε-PL以及添加0.04g/Lε-PL的果汁在第三天菌落总数就急剧升高，已经达到腐败的标准；添加0.08g/L、0.12g/Lε-PL的果汁在第四天达到了腐败的标准；添加了0.16g/L、0.20g/Lε-PL的果汁的保质期可以达到四天，第五天才开始腐败。综上所述，添加了不同浓度的ε-PL的火龙果汁在常温下的最佳保质期为4d，并且考虑到成本以及国标的规定，在最佳保质期内ε-PL的最适添加量为0.16 g/L。

感官评定结果。选取10名食品科技学院经验丰富的老师和学生对火龙果汁的色泽、香气、口感及组织状态4项指标进行感官评定，结果表明，未添加ε-PL的果汁在第三天就开始腐败；添加了浓度为0.04g/L和0.08g/L的ε-PL的果汁第四天出现分层现象；添加了浓度为0.12g/L的ε-PL的果汁在第五天也有微量淡黄色透明液体析出，又有微量的絮状物生成；在第六天添加了浓度为0.16g/L和0.2g/L的ε-PL的果汁也开始析出少量淡黄色透明液体，并伴有少量沉淀和絮状物生成。综上所述，考虑到成本以及国标的规定，ε-PL在火龙果汁中的最适添加量为0.16g/L。

本研究通过感官评定和菌落总数的测定这两个方面研究出，添加了不同浓度的ε-PL的火龙果汁在常温下的最佳保质期为 4d，并且考虑到成本以及国标的规定，在最佳保质期内ε-PL的最适添加量为 0.16g/L，在此条件下制作的火龙果汁质地均匀一致，有火龙果的清香味，没有沉淀和絮状物生成。endprint