北京鸭的那些事儿

文│谢实勇 刘康 王莹 杨卫芳（北京市畜牧总站）杨曙光（农民日报社）

“不到长城非好汉，不吃北京烤鸭真遗憾”，这句话充分彰显了“北京烤鸭”的声誉和地位，什么才是真正的北京烤鸭？是否在北京烤制成的烤鸭都可以称为“北京烤鸭”呢？北京烤鸭与北京鸭有什么样的历史渊源？回答这些问题就不得不从北京鸭的起源说起。

一、北京鸭起源

我国养鸭业历史悠久，据考证，我国将野鸭驯化为家鸭至少已有3000年的历史，是世界上驯化野鸭最早的国家之一。汉朝以前，《诗经》中就记录了“鹜”（指野鸭）、“凫”（指介于野鸭和家鸭的过渡种类的鸭子）和“鸭”（指家养驯化鸭）的衍化和区别；唐朝陆广征编写的《吴地记》中有专门养鸭的描述“鸭城，吴县东南二十里”。《太平御览卷》中也有“匠门外鸭城者，吴王筑此城以养鸭，周数百里”的记载。

北京鸭更是我国优良鸭种之一，也是世界上著名的鸭品种，在世界多个国家都有养殖历史。“北京鸭”的育成，据史籍记载，也有400多年的历史。北京鸭的起源有以下两种说法。

在明朝时候，燕王朱棣与惠帝朱允炆争夺皇位，南京皇宫被烧，只剩残垣断壁，朱棣取得皇位后，不得不迁都北京，并从浙江一带调运粮米（称为漕米），沿运河开往北京，供宫廷挥霍，数量极大，号称“岁漕四百万石”，其间粮米落入河中无数。最初，码头官吏利用职权，把这些散落的粮食作为饲料，饲养随船运来的一些江苏金陵一带的“白色湖鸭”，这种湖鸭经过风土驯化，在丰富的饲养条件和精心的培育下，在运河一带繁殖起来，渐成今日之北京鸭。

很早的时候，在北京东郊的潮白河一带，河面周围存在有一种小白眼鸭，俗称“白河蒲鸭”“白蒲鸭”。当时的潮白河水流充盈，水面宽阔，杂草丛生，鱼虾甚丰，适合野生小白鸭生长繁育，数量渐多。作为农耕生产的补充，当地百姓逐渐开始驯化养殖小白鸭，更作为吉祥之物养殖起来。此后，在劳动人民精心饲养过程中，经过多年的优胜劣汰，小白眼鸭品种日渐优秀，这种小白眼鸭被人认为是目前北京鸭的祖先。

这两种北京鸭来源之说居多，也最可信，而说法一又占多数。

二、北京鸭名称的由来

“北京鸭”的最终定名，据考证是在小白眼鸭鸭种传至国外以后才形成的。根据记载，1873 年，美国人詹姆斯经上海将小白眼鸭鸭蛋带至北美。同年，英国人凯尔在北京附近得到小白眼鸭种蛋，又将其输入英国。1875 年，英国人将一批填肥的小白眼鸭海运至美国，引起了美国市场的轰动。欧美原有鸭种肉质粗劣，肉味膻酸，不堪烹食。当人们忽见外观美丽、肉质细嫩的北京鸭，顿感眼界大开。根据舒联莹、叶德备编著的《北京鸭》（1934年商务印书馆版）一书中记载，当时小白眼鸭“样品既出，社会耳目为之一新，绅士名媛，交誉不置。购者骤多，供给缺乏。一时价格腾贵，每种卵 12 枚，竟需价10至13美元，而每卵一枚，当金元1元之价。美国社会，遂有鸭即金砖之荣称。并因其来自中国之北京也，而锡（赐）以‘北京鸭’之佳名。”日本于明治 21年（1888年）也从我国输入北京鸭，1925年北京鸭又输入苏联。100多年以来，北京鸭以其性能好、生长快、适应能力强的特点，在世界各国肉鸭的改良和生产中成为一个起主导作用的肉鸭品牌，英国的樱桃谷鸭就是在北京鸭的基础上选育而成的。

三、北京鸭的生产性能

鸭的生产性能在《广雅》中有相应记载：“凫、鹜（野鸭）可生一百个卵，有时一天生两个”。表明在当时野鸭一年可产一百多枚鸭蛋。

《齐民要术》 中描述“鸭，并一岁再伏者为种，一伏得子少；三伏者，冬寒，雏亦多死也”；“鸭，五雌一雄”；“鸭，靡不食矣。水稗实成时，尤是所便：噉此足得肥充”；“供厨者，子鸭六七十日，佳，过此肉硬。”记录了鸭的孵化、配种和养殖过程，这是有关鸭生产较早的生产饲养记录。《风土记》曰：“鸭，春季雏，到夏五月则任啖，故俗五六月在烹食之。”

北京鸭全身羽毛纯白，略带乳黄光泽，体形硕大丰满，体躯呈长方形，构造均匀雅观。前部昂起，与地面约呈30～40度角。背宽平，胸部丰满、突出，腹深腿短、紧凑，两翅小而紧贴体躯，尾部钝齐，微向上翘起。头部卵圆形，无冠和髯，颈粗，长度适中，眼明亮。喙扁平，呈橘黄色；喙豆为肉粉色。虹彩呈蓝灰色。胫、蹼为橙黄色或橘红色。北京鸭母鸭腹部丰满，前躯仰角较大，叫声洪亮，公鸭叫声沙哑。

北京地区在新中国成立前饲养的北京鸭仅几万只，1949年后到20世纪70年代末北京饲养的北京鸭数量达到三百多万只，鸭场由十几个发展到七十多个。由原始的用手工填熟食，每小时约填鸭70～80只的方式，发展到应用电动填鸭器，填生的混合糜状物，每小时每人可填800～1000只。饲料也由小米、绿豆等单一品种，发展为营养较完善的混合饲料。

在养鸭前辈及育种工作者辛勤付出下，现在的北京鸭生产水平上了一个新台阶。在育成的成年鸭中，一般体重公鸭可达3～4千克，母鸭3～3.5千克；母雏生长150～170天后可开始产蛋，年产蛋230～250个，蛋重85～95克，卵壳洁白。

北京鸭生长发育快，育肥性能好，雏鸭出壳42天体重就可达到2.5千克以上，体重最高可达5千克。鸭肉质鲜美，肥嫩多汁，是制作烤鸭的上好原料。2017年9月，北京鸭成功登记为农业部农产品地理标志保护产品，北京鸭迎来了新的历史发展机遇。

四、北京鸭“填饲”方法

北京鸭最大的特点是采取填喂进食之法进行生产，而北京鸭独特“填饲”的生产方式成就了“北京烤鸭”的美味，但有关“填鸭”技术有不同的传说和记载。

北京西山脚下玉泉山泉水清澈，水质温润养生，北京鸭在此地繁育生息，鸭肉味道鲜美，周边百姓也逐渐兴起养殖北京鸭。据传说，皇城内宫廷贵族人皆喜食北京鸭，特别是烤制后的鸭肉更是美味，城内的太监每到早晨都到城外收买活鸭，回去后宰杀烤制，就这样，鸭买卖交易日渐兴盛，后来还出现专门做北京鸭买卖的小商贩。后来，小商贩为卖给太监鸭子重量重些，多卖些钱两，打起了“歪”主意—“做假”，这些小商贩为增加鸭子的份量而强行填饲于鸭“嗉囊”中“食物”（一种糖、泥土、细石子和石膏水等的混合物）。填完之后鸭子既肥重又不死，烹饪后鸭肉更加美味，因此在宫廷内大受欢迎。于是，后来不经填饲的鸭子反而不好卖了，就这样北京鸭的“填饲”就慢慢发展成了一种技术，可谓是歪打正着。而这种民间传说，至今还为人们所津津乐道。

《齐民要术》养鸭的记载中，显示我国在南北朝时已有“填嗉”之法，说的就是这种生产填鸭的方法。还有一种说法是在此影响下，当地鸭农又创造了人工“填鸭”法，终于培育出现今毛色洁白、雍容丰满、肉质肥嫩、体大皮薄的北京鸭。用北京鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过其他的各种烤鸭，被誉为“北京烤鸭”。《燕京杂记》形容北京烤鸭为“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。其贵至有千余钱一头。”

清朝嘉庆时，左都御史姚元之《竹叶亭杂记》中记载了“填鸭”之法。“朱孝廉云锦，客扬州，雇一庖人，王姓，自言幼时随其师役于山西中丞坛望署中，鸭必食填鸭。有饲鸭者，与都中填鸭略同，但不能使鸭动耳，蓄之之法，以绍酒坛凿去其底，令鸭入其中，以泥封之，使鸭头颈伸于坛外，用脂和饭饲之，坛后仍留一窟，俾得遗粪，六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐”。

清朝《光绪顺天府》中这样记载，“有填鸭子之法，取毛羽初成者，用麦面和硫磺拌之，张其口而填之，填满其嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣”。

清末民初，王照这样描述北京鸭的填饲过程：“余尝手自填鸭矣，一二日之后到填之时刻，若偶不填，则群鸭扬脖张嘴，向空以待，虽满盆米面，鸭皆忘其低头伸舌之能力，饿死而不能自救也”。

便宜坊填鸭之法。几十只鸭子在一间小屋里密密麻麻地挤着。师傅捉起一只鸭子的脖子，塞进一个用红高粱等饲料做成的长圆形食物（俗称：剂子），鸭子直着脖子咽下去。当一只鸭子被捉起时，露出了一块隙地，于是旁边的鸭子就蹒跚地动起来；当这只填灌了食物的鸭子重新落地时，大家又一动不动地“排排坐”了。

新技术填鸭。1949 年以前，北京鸭的生产规模不大。据记载，1926 年北京仅有300 家养鸭户，饲养种鸭 4000 余只，新中国成立后，北京鸭生产迅速发展起来。过去喂鸭全靠手工把玉米面、黑豆面、土面等混在一起，搓成粒状的“剂子”，逐只填饲。后来普遍用上了电动填鸭器，生产效率大为提高，并且由于饲料配比和饲养工艺的改进，鸭的育成期也大大缩短。从此，北京烤鸭遂成为人们餐桌上的常见佳肴，更被亲戚朋友持为馈赠厚礼。

五、北京鸭走进新时代

北京鸭是凝聚先人几百年辛勤培育的优良品种，是首都灿烂饮食文化的代表之一，是祖先为我们留下的宝贵财富。保护和开发利用北京鸭品种，不仅可以传承民族优秀的饮食文化，促进地方农业经济发展，而且也是参与国际种业竞争的重要资本。

北京市副市长卢彦指出“北京鸭是北京市特色畜禽品种，是北京烤鸭的惟一正宗的原料鸭种，北京市相关部门应继续高度重视北京鸭种质资源和北京鸭产业的持续稳定健康发展，让北京鸭‘留’在北京，弘扬好中华美食文化，保护好北京烤鸭这一北京名片，中国名片”。如今，北京市人均GDP已经超过1万美元，北京鸭多方面融入“世界城市”建设成为必然趋势。

2017年9月，由北京市畜牧总站申报的“北京鸭地理标志”获得授权。今后，北京鸭的发展将按照城市新功能定位要求，以建设“世界城市”的需要，在市场和国际规则的范围内，树立发展新理念，开展北京鸭地理标志管理，探索北京鸭发展新模式。