云南的淡菜

韦星

人的一生吃过很多饭菜，也会在饭菜入口时，真心或客套地夸赞别人的饭菜做得好。

只有一种饭菜，如果我们不曾远离它，我们一辈子都不可能夸赞它好吃。但在很久没有吃到它的时候，我们对它念念不忘—无论走多远，也不管我们是否已尝尽人間美味，但那种不咸不淡的感觉就一直在内心里不断翻腾和召唤着我们的回归。那就是家乡的味道，母亲的手法。

我们知道，每个人都出生在特定环境和独特家庭之中，但和城市文化的庞杂、多元、易变比，乡村文化最为稳定。

我们所说的“母亲手法”，也都带着浓郁的家乡特色。“母亲手法”是家乡味道的展现，也是家乡味道的重要组成部分。

因为和城市不一样，乡民之间往来频繁，如红白喜事等，都需要乡民互助来完成。这样，对于主人来说，不管她从哪里嫁来，她都需要照顾绝大多数人早已习惯了的口味。所以，再强大的个体和独特的个人口味，都很快会被乡民们的口味所同化，进而内化为那个地方味道的组成部分。

城市不一样，人与人之间往来少，结构也较为松散。至少在饮食上，我们出于礼节请别人吃饭时，多会照顾客人口味。至少，餐厅里，我们会达成默契：每个地方的人，点种他喜爱的饭菜。这样，每个人都会点一盘对味的家乡菜。

但饭店老板不可能为照顾全国食客的需要，就把出生于全国各地的厨师都请来，何况即便同一个省，地方口味的差异也很大，所以厨师只好“妥协”，或根据他的出生地和他所认为的好吃来为食客打造。

城市饭馆的这种“妥协式”打造，通常不讨人喜欢，因为总是和家乡的味道相去甚远。其实，这并不是因为家乡味道就真有多好，母亲手法就真有多厉害，只是因为我们习惯了那种味道和感觉罢了。

习惯是很厉害的。有时，甚至那种味道是没有味道的，那种感觉是不咸不淡的，但在岁月不断流逝和城市文化滔天巨浪的冲刷后，它依旧持久存在，并构筑成了地方浓厚的饮食文化。

比如，这次在云南乡村吃饭，我就发现：无论在云南哪个地方的乡村，只要在村民家里吃饭，我都会吃到这套菜—淡菜。

何为淡菜，就是不添加任何佐料—包括食盐，只需把水煮开，然后把那些切成大块或长条的青菜，直接扔锅里滚一会，就盛出来了。

最近，在云南省麻栗坡县八里河村出差时，在王开学家吃饭，我又一次吃到了淡菜。记得上次是在马关县采访时，在陶卫忠家里吃到的。其实，更早前，只要在云南乡村采访、吃饭，我都能吃到这种淡菜。

但我一直没问主人家：为什么云南各地都上这套菜？这样问感觉不礼貌，主要是因为从内心里，我也真心感觉这菜索然无味，至少它不是一个传统意义上的“好菜”：一来，它的做法太简单，把大白菜、四季豆或南瓜什么的，切成长条或大块，给人缺乏精致和认真对待的感觉。二来，菜里什么都没有添加，甚至食盐都不放—2012年我第一次在云南省巧家县的村民家中吃到这种菜时，我以为主人忘记放盐了。

但当时我把疑问隐藏了，然后和主人说，“这菜很有特色。”其实内心的真实想法是：感觉就像是吃了猪食。

因为小时候喂猪，我也是这么做的。毕竟给猪吃嘛，通常就把青菜剁成大块，水一滚就直接放进去。不一样的是，猪食还会添加米糠、玉米粉等混在一块煮。食盐也是不放的，只有猪生病了，不想吃时候，我才会加点盐，让猪感到有点甜，进而刺激它食欲。

这次和王开学混熟了，我就提出心中的疑惑：这个淡菜有何来头？

王开学和他妻子都回答不出来，但他们说，在云南，这是套必备的菜，可登大雅之堂。因此村里，不管谁家办了红白喜事，都少不了它。“肉菜少了，别人都不会说你，但你少了这套菜，别人会说你。”

王开学告诉我，这套菜祖祖辈辈流传下来，现在很多人都不知道它的由来，更多人赋予它“清除肠胃油腻”的使命。但这种解释多少带有现代人眼光和主观认知，因为在缺少油盐的年代里，体内的油盐本来就少，何来清洗一说？

在我看来，淡菜可能是在生活困难时所衍生和流传下来的一套菜，云南属于亚热带，植物生长茂盛，野菜很多。即便收成不好，找些野菜扔到开水煮一会，总还是不缺的。慢慢地，大家习惯了这种味道，所以就延续下来了。因为人间本没有什么所谓美味，真正美味不过是你习惯了它的味道和感觉并按你已习惯了的味道和感觉来要求和评判外界的其他食物罢了。

这点和爱情一样，最近上映的《前任3》中，我们看到：分手后，如果每个人都按照前任的味道来寻找下一任，他一定是不幸的。