老年吞咽障碍的饮食治疗策略

色香味形俱佳的食物，不光给人带来生命活动所需要的营养，也给人们带来享受生活的乐趣。84%的健康人认为进食是一种乐趣，而吞咽障碍的人中仅有45%能感受到这种乐趣。

吞咽障碍，是指固体食物或液体从口腔至胃的运动障碍或传送延迟，吞咽时伴有（或无）吞咽疼痛，嚴重时食物甚至完全不能通过。近年来，老年吞咽障碍的治疗和研究逐渐被医学界关注，也成为老年营养学的重要工作内容。

吞咽障碍危害

老年人由于从口腔前部到贲门的吞咽通道中的某一部分发生病变，吞咽反射径路的某一部位受损或受到邻近组织器官病变的影响，皆可导致不同程度的吞咽障碍，出现吞咽不畅、食管内食物积留、饮食从鼻腔反流或部分进入气管等。患者常因饮水呛咳、吞咽困难、误吸导致肺部感染，甚至窒息死亡，也可因进食困难而引起脱水、电解质及营养物质摄入不足造成严重的营养不良。

脑卒中及颅脑损伤 吞咽功能障碍是脑卒中患者常见的并发症之一，其发生率高达22%～73%。

帕金森病 35%～82%的帕金森病患者存在吞咽障碍，而同年龄的人群只有6%的发生率。

高 龄 许多看似进食正常的老年人其实已患有慢性吞咽障碍。我们研究发现， 80岁以上的高龄老人中有40%存在不同程度的吞咽障碍，但本人和家属并不知道，并会因此造成营养不足、体重减轻。

另有报道，牙齿缺失、口腔敏感性减退、味觉和嗅觉改变、视力减退、目光注视与手的协调动作减退、独自进食、情绪抑郁等多种因素，都可能导致老年吞咽障碍。

吞咽障碍对老年人生活质量，包括心理等方面都会产生严重的负面影响，超过50%的患者会减少进食量，44%出现体重下降，41%在进食时有紧张或恐慌心理。

早发现、早干预

如何发现吞咽障碍的问题？日常生活中，老年人会在吃饭、喝水时发生呛咳，一般咳嗽几声也就解决“呛”“噎”“梗”的问题了;如果反复发生原因不明的喝水呛咳，吃东西流口水、漏出来，甚至反复呛咳引起肺炎（这种肺炎实际上不是感染引起的），家人发现老人有这些表现时应高度重视，提高警惕，及早就诊，请医生明确诊断：

1.饮水或吞唾液时出现呛咳;

2.吞咽时或吞咽后咳嗽;

3.进食时发生梗噎;

4.进食后有食物黏着于咽喉内的感觉;

5.在吞咽时有时会出现疼痛症状;

6.进食时有口、鼻反流，进食后有呕吐;

7.经常且反复发生原因不明的肺炎;

8.常出现隐性误吸;

9.进食时间延长，或者需要用力吞咽或改变体位。

饮食治疗要点

吞咽障碍患者饮食治疗总的原则是安全进食、充足营养和保证生活质量。以脑卒中后吞咽障碍为例，食物的色香味对患者的康复很重要，训练其自主饮食可以锻炼改善患者的脑功能，所以轻易不要选择下胃管。居家饮食护理还应注意以下问题。

1.液体食物使用增稠剂

将增稠剂加入水、茶、果汁、牛奶、咖啡、肉汤、鸡汤等液体中，用汤匙搅拌均匀后喂食。使用液体增稠剂，可减少饮水呛咳、纠正脱水情况。

2.食物质地选择

从有黏度的流质食物→有黏性的半流质→成形的半固态食物→易咀嚼的固体食物逐渐过渡，直至确认患者进食能力基本改善后方可进食无黏度、肉类等难以咀嚼的食物。

针对老年吞咽障碍，华东医院营养中心开发了各种糊状饮食。

主食，如泥状粥、麦片糊、面糊（馒头）;蔬菜豆类，如各种蔬菜泥、芋艿泥、土豆泥、 红豆沙、绿豆沙、枣泥;水果，如各种水果汁、水果泥;乳类，如牛奶、酸奶、奶昔;鱼肉蛋类，如肉泥、鱼泥;点心，如蛋糕、布丁、蛋羹。

3.就餐时护理要点

就餐前 确保安全的饮食姿势，调整好桌子的高度、椅子（轮椅）角度。卧床患者要把床摇起60°～90°。脑卒中患者要保持清醒状态、睁开眼睛;进餐的环境要安静，关掉电视机或收音机，减少进餐者的分心;进餐时不要大声说话，以保持轻松、愉悦的心情进餐，减少呛咳，增加进餐的安全性。

食物在口中的位置 喂食时应把食物放在口腔最能感觉食物的位置，脑卒中患者要把食物放在健侧舌面后部或健侧颊部，以利于食物吞咽。

进食量 掌握每次摄食入口适合吞咽的“一口量”。一口量一般在5～10毫升（克），或者1/3汤勺。防止量过多，使食物从口中漏出或引起咽残留导致误吸。食物量过少，则会因刺激强度不够，难以诱发吞咽反射。

进食速度 为减少误咽的危险，应采用合适的进食速度，前一口吞咽完成后再进食下一口，避免2次食物重叠入口的现象。某些吞咽延迟或咽缩肌无力者，常需要2～3次吞咽才能将食团咽下，因此食团过大，速度过快，食物容易滞留于咽部并发生误吸。

4.保持口腔清洁，预防肺炎

要经常观察患者口腔中牙、牙龈、舌头舌苔、黏膜、假牙、有无口臭、唾液量等情况，每次饭前饭后要漱口，如有假牙应摘掉清洗。选择合适的牙刷，保持口腔清洁，可有效预防肺炎的发生。

老年吞咽障碍患者同样需要安全、好看、美味的营养食物，借鉴日本针对高龄老人研制的介护食品经验，华东医院营养中心也研制出自己的介护食品、慕斯食品（见题图），这些食品柔软细滑、不需咀嚼、容易吞咽，可明显减少呛咳和误吸，同时保持了食物的风味和颜色、品种多样，提高了老年吞咽障碍患者对治疗饮食的依从性和生活质量！

（孙建琴教授每周四下午在华东医院7号楼5楼有营养专家门诊）