穷也酥锅,富也酥锅阴差阳错炖出的名菜

2018-01-25 13:23许梦雪
旅游世界 2018年1期
关键词:博山名菜鱼尾

许梦雪

家庭、乡情,家与乡总是连带着每个人的童年,总是沉淀着一份人们无法释懷的记忆,总是联结着节日,因此中国人才会有“每逢佳节倍思亲”的感叹,也正是节日与家、乡的这种关系,团聚与分享构成了中国人的春节。团聚往往离不开一桌充满共同回忆的食物,分享也必然寄托在这桌团圆之中。

过去人穷,春节就显得格外隆重,大家都是早早的就准备好各种年货和年节大菜,在淄博博山的年节菜中,有一样是必不可少的,那就是“酥锅”。如果一种美食需要耗费时间去烹饪,那必然有它的美味之处,酥锅在淄博一带可以说是家喻户晓,博山人对于做酥锅,有一种近乎神圣的感觉,好像没有酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅,富也酥锅”,说的就是做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配,富的就配精料,可以整只鸡、整条鱼做进去,穷的就配碎料,可以把鱼头、鱼尾、碎肉、鸡架做进去,虽然食材不一样,但是制作的心思却毫不逊色。博山酥锅是冬令菜,一般做熟一锅,可以吃好长时间,家里来了客人,盛上一盘,所以有“家家做酥锅,一家一个味”的说法。

博山酥锅是一道闻名遐迩的特色传统名吃,关于它的起源自然也有好几种说法。有人说,清乾隆年间,博山有一个苏姓秀才,春节期间,他邀请朋友到家中吃饭,就让夫人下厨。可是苏夫人并不善长做饭,于是就将鸡鸭鱼肉胡乱放到一个锅里炖,无意之中却做出了一道入口酥烂、味道独特的菜肴,苏秀才头脑灵活,便谎称:“此乃我府上的祖传,名曰‘苏锅。”也有人说,在很久以前,有一户穷人家,没钱买菜做饭,女主人只好将别人扔掉的肉骨头、鱼头鱼尾、烂菜叶捡回家,洗干净一块儿下锅,炖了大半夜,揭开锅盖后,满屋香气扑鼻,炖出了酥锅这道名菜。但是流传最广,老百姓最认同的一种说法则是:清朝初年,一位叫苏小妹的女子,无意中将肉、鸡、鸭、鱼、白菜、海带等放在一起炖制,做好之后感觉鱼酥、肉烂,味道非常好,便经常做。时间一长,邻居们也都跟着学做这道菜了。由于这菜最先是由苏小妹制作的,因此取名“苏锅”。因“苏锅”以肉鱼骨刺酥烂为主要特征,而“苏”与“酥”是谐音,人们就将其改名“酥锅”。

很多外地人都知道博山有这么一道名菜,但也有很多人没吃过。原因其实很简单,因为这道菜做法很麻烦,但是只要吃过这道菜就必然会念念不忘。一个不锈钢大桶,一层大白菜铺锅底,猪肉猪蹄等肉类、海带、藕分层放在中间,盖锅前最上面再覆盖豆腐和一层大白菜……酥锅材料的摆放颇有讲究,放错层味道都会不一样,加之酱油、食醋、葱、姜、食盐以及精选的上等香辛料,配制卤汤,文火熬制近十个小时,待到醇香四溢、软而滑嫩时,就到了酥锅最美味的时候。

酥锅不仅仅是一道美食,更是一种文化,它承载着博山的味道,从淄博到全省甚至全国的超市里都能看到酥锅的身影,可以说它为博山地域文化的传播做出了自己的贡献,成为了淄博人最想、最恋、最难忘的家乡记忆。带着浓浓的年味儿的酥锅,一天一宿的烹制,表里如一的美味,入口即化的绵柔,酸爽饶舌的回味,像不变的冬日暖阳温暖心田,像声声的爆竹叩开门扉,更像笑逐颜开的人们等待红红火火的新的一年,又快到了年根,记忆中的美味久久不能忘却,更带着美好的甜蜜。endprint

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