食物味美在温度

文/吴圣利

每一种食物都在一个特定的温度时口味最佳。现在甚至已经出现了厨房食物温度计，用来精确测量食物的最佳温度，让你烹饪出最美味的食物。

泡茶

别以为用沸水泡茶效果最好，实际上，泡茶的最佳水温是70～80摄氏度，这样泡出来的茶水色香味俱佳，且茶叶中含的维生素C、咖啡碱、鞣酸等不遭破坏。把热茶放到65摄氏度时，既好喝又解渴。

煮牛奶

牛奶不宜高温久煮，一般60～70摄氏度时，即可达到杀菌消毒的目的，且味道鲜美。这是因为牛奶中富含的蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化：在60～62摄氏度时，呈胶体状态的蛋白质微粒出现脱水，由溶液变为凝胶状，随之会出现沉淀；当温度升高到100摄氏度时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶呈现褐色，并逐渐分解形成乳酸，产生少量中酸，营养价值下降，还不易消化吸收。

冲蜂蜜

冲蜂蜜的水最佳温度为50～60摄氏度。如果用沸水来冲蜂蜜，不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸，还会使蜂蜜中的酶类物质变性，产生过量羟基甲糖醛，破坏营养成分。

喝咖啡

热咖啡的温度在70摄氏度左右时才香甜可口，味道最佳。冷咖啡则在6摄氏度时最适宜。

饮水

平时饮水、饮食、漱口的水，最佳温度是35～38摄氏度，这时候水对口腔、牙齿刺激最小。开水在冷却到12～17摄氏度时，喝起来最爽口。

喝汤

汤类在60～65摄氏度时味道最好。这时，汤内的“实料”和水分才能交融，调料也能充分发挥其中的味道，口感比较好。如果是有汤的剩菜或冷菜，至少要加热到74摄氏度，等汤汁沸腾了才好吃。

煮蔬菜

通常蔬菜在60～80摄氏度时易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85～100摄氏度。故在汤中加蔬菜不宜烫得太久，以减少对维生素C的破坏。

煮肉类

肉类食品在70～75摄氏度时最为香美鲜嫩。煮排骨时，想要汤鲜就加凉水，想要肉鲜就加热水。鸡胸肉需烤到77摄氏度才最安全、最美味，而整只家禽要达到82摄氏度，最厚的肉才会熟透。碎肉在处理的过程中细菌最容易散布，所以至少要到71摄氏度才安全。

熬粥

煮粥下米最佳水温为50～60摄氏度，这样煮出来的粥，黏而不腻，口感最好。

此外，咸的、苦的食物，温度越高则味道越淡。酸的食物在温度10～14摄氏度之间，其味道基本不变。甜食感觉最甜的温度是37摄氏度，若高于或低于这个温度，甜度会变淡。正常的人对温度在30摄氏度左右的食物，味觉敏感度最高。