百花酒焖肉，香沁镇江

文/潘春华

百花酒焖肉是江南古城镇江的传统名菜，具备浓郁的淮扬菜特色和风味。镇江恒顺酱醋厂出产的百花酒正是此菜的灵魂。

关于百花酒，镇江城内相传：许仙和白娘子在镇江城里的五条街开了一爿药店。那年初秋一日，许仙领药工外出采药，回程途中突然狂风四起，暴雨如注，所乘木船被风雨白浪打翻于江心。

第二年，翻船之处长出一山，人们称之为船山。山上长满了花草，一位仙女下凡，嫁与船山农家。春暖花开之际，仙女上山采集百花，以花酿酒，其酒甘醇，香气浓郁，取名“百花酒”。仙女常施酒疗疾，福泽乡邻百姓。

百花酒具有香、甜、苦、辣、醇五大特色。

饮用时把百花酒温一温，将其温度控制在30～40摄氏度之间，这样可以使百花酒中所含有的酯类芳香物蒸发，使酒更加甘爽醇厚，味道更加甜美。

此外，百花酒还有祛腥膻、解油腻的功效，是烹饪肉、禽、鱼、蛋等菜肴的绝佳调料。烹调时加入百花酒，能使造成腥膻味的物质溶解于酒精中，随着酒精挥发而被带走。

百花酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢。

百花酒中还含有多种多糖类物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、鱼、蛋等菜肴时，调入百花酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩可口。

用百花酒焖肉，不仅醇香味美，滋味悠长，而且更能滋补养生。、

镇江宴春酒楼烹制的百花酒焖肉，酒香浓郁、肉酥入味、甜咸可口、肥而不腻，食之别有风味，使人百吃不厌。