《餐饮菜单工程》激发潜能智慧教学法探讨

吴春华

【摘 要】《餐饮菜单工程》是一门实践性较强的课程。鉴于目前课堂教学中实践环节不足、教学方法老套等现实情况，尝试运用激发潜能智慧教学方法来进行教学设计，实现“以学生为中心”的教学模式的转变，激发学生学习的主动性，在激发潜能智慧教学过程中提高学生发现问题、分析问题，解决问题的能力。

【关键词】餐饮菜单的认知与设计；探讨；激发潜能

一、《餐饮菜单工程》课堂教学现状

我国餐饮业发展迅速，根据国家统计局最新发布的数据，2017年我国餐饮业收入39644亿元，同比增长10.7%。促使现代餐饮业对于人才的需求迫切。《餐饮菜单工程》是酒店管理专业的专业必修课，为培养酒店业培养餐饮高素质应用型管理人才打下坚实的基础。但目前，《餐饮菜单工程》课堂教学效果并不理想，教学中存在诸多的问题。

（一）实践环节，双师型人才的缺失

《餐饮菜单工程》是集知识和技能于一体、实践性很强的课程，但目前高校中真正做到实践与理论相结合教学的少之又少；并且高校双师型的人才缺失，教师绝大多数都是硕士、博士毕业直接进入高校，教师本身缺乏对实践环节最基本的感性认识。课堂上，教师不能将实践与理论相结合，课下学生餐饮企业实践环节不足，就这样导致了《餐饮菜单工程》教学理论与实践基本脱节。

（二）教学方法老套

教学中，教师一言堂教学现象仍廣泛存在，这种单纯的课堂讲授方式很难激发学生的学习激情，往往是教师在台上讲，学生在台下走神或做其他事情。这种注入式的教学方式忽视了学生积极性的调动及对学生独立学习活动的组织与学习方法的指导，只能教会学生模仿与记忆，从而压抑了学生学习主动性、创造性的发展。

这些问题的存在都反映出传统的基于知识点的教学模式已经不能满足学生和社会发展的需要，新的教学模式和教学方法的引入迫在眉睫。

二、激发潜能智慧教学的内涵

激发潜能智慧教学是指由教师根据教学主题设计并提出“任务”，针对所提出的任务，采取演示或讲解等方式，给出完成该任务的思路、方法、操作和结果，然后引导学生边学边做，激发学生潜能积极开动脑筋去完成相应的学习任务。激发潜能智慧教学法，是“以任务为主线、以教师为主导、以学生为主体、以开发学生潜能为方法”的一种新型教学方法，包括实施任务、分析任务、完成任务、智慧讨论、总结评价等环节。

激发潜能智慧教学与传统教学的主要区别就是：智慧教学给了学生充分的自由，改变了“教师讲、学生听”的传统的以教定学的教学模式，学生成了学习的主体，学生是在一定的情境下，借助他人的帮助，如人与人之间的协作、交流、利用必要的信息等，通过自主学习来获得知识。智慧教学创造了以学定教、学生主动参与、自主合作、探索创新的新型的学习方式，使学生通过课程学习逐步养成所需的相应能力。

三、激发潜能智慧教学在《餐饮菜单工程》课程中的应用

（一）根据学情分析再做学法指导

1学情分析：生源因素和特点、已有一学期相关餐饮理论与实操基础、学生注意力不集中、自主学习能力较差。

2.学法指导：引导性的教学方法，课上教学，课下指导、了解学生的现有水平—从而因材施教、激励性教学—多鼓励学生的成果展示、加强自我管理—模范式影响性教学、提供行业相关学习资源。

（二）教学程序设计

1.前期教学内容：餐饮服务市场划分和餐饮服务类型。

2.后续衔接内容：酒标知识与服务方法和餐饮建议式销售。

3.教学重点：菜单的分类和内容。

4.教学难点：菜单的设计原则。

（三）教学目标

1.知识：认知菜单的作用及分类、识别菜单内容和学会菜单设计流程。

2.能力：运用设计原则进行不同的菜单设计。

3.素养：设计与创新和营销意识。

（四）课程安排表

四、教学过程设计

为确保教学学习的效果，首先要根据课时和学生的人数进行分组。分组应以“好”“差”结合为基本原则，让好生带动差生，充分调动每个同学的学习积极性，力争让每位同学都能参与到“任务”的完成中，选取组中的“中坚力量”作为组长，负责组织协调本组的学习活动。在任务开始前阶段教师布置任务，每一个小组首先是组内学生讨论，形成方案，每个小组对自己的讨论结果进行初步验证，联系一家餐饮企业将报告递交给其征询，在组内讨论的基础上结合征询意见，每小组选一名同学代表小组发言，发言结束后，小组自评，小组间进行互评，之后教师对学生任务的完成情况进行总结补充。

五、成绩评定

以前，由于这门课程是必修课，按照学校的规定，必须要进行期末的闭卷考试，成绩评定是学生期末卷面成绩（70%）加上平时成绩（包括考勤、课堂提问、学生作业，共占30%）。如果实行激发潜能智慧教学法，就要对考核方式进行改革由平时成绩和任务成绩两部分构成，平时成绩仍和以前一样，占70%，任务成绩占70%由每个工作任务的完成情况的综合评定。学生每个工作任务的成绩评定根据小组完成工作任务的整体情况及个人出勤情况、完成任务中的表现、团队合作能力等进行综合评分。

六、教师在教学中应注意的问题

（一）任务设计需慎重

1.任务要现实有趣。任务要与学生的生活相联系，符合学生的年龄、心理特点，提出学生感兴趣的任务让他们去完成，让学生主动参与到任务的实行上来。

2.任务要系统有度。任务所涵盖的知识应具有紧密的联系，适宜学生现有的知识水平和能力，让学生有“跳一跳，摘到果子”的成功喜悦，也要有利于学生形成系统的知识和解决问题能力的提高。

3.突出重点问题。教师要故意给出一些错误，给学生设计一些陷阱，让同学们自己去发现，让学生把错误的地方改正过来，教师强调知识点，让学生加深对重点知识的理解。

（二）注意总结

教师应该把握好总评这一环节，它关系到教学效果。学生在积极完成任务后如果得不到教师的积极反馈，久而久之，学生就感觉到教师对这个任务不重视，他们是否完成任务，完成得好与不好并不重要，这样会大大挫伤学生的积极性，使得激发潜能智慧教学法的效果得不到实现。所以，学生每次完成任务后教师必须针对各小组完成的情况进行总评。对任务完成得好的小组要进行表扬，对完成得比较差的小组，要帮其找到问题的所在，让学生感觉到教师的职业道德以及任务式学习的重要性，更加积极地投身到下一个任务之中，激发学生自主学习的热情。

（三）教师注意角色转换

激发潜能智慧教学法形成了“以任务为主线、教师为主导、学生为主体、激发学生潜能为方法”的基本特征，遵循的是“先学后教”的教学原则，因此教师必须进行角色转换，一是从讲授、灌输，转变为组织、引导；二是从讲台上讲解转变为走到学生中间与学生交流，讨论，共同学习。同时也就要求教师自我学习与提升，把握旅游发展趋势、餐饮行业发展动向，以适应更高要求的教学活动。

【参考文献】

[1]《餐饮服务与管理》catering service management 陈戎、杨义菊主编-武汉：华中科技大学出版社， 2016.1 ISBN：978756801517-2

[2]REMArKable service / the culinary institute of American.-2nd ed ISBN： 978-0-470-197400

[3]BANQUET SERVICE WILEY， THE CULINARY INSTITUTE OF AMRICAN ISBN： 978-1-118-41203-9