定点屠宰场肉品品质检验人员理论知识掌握要点

李大竣，陈文山，朝格巴特尔

（内蒙古呼伦贝尔市动物疫病预防控制中心，呼伦贝尔 021008）

0 引言

屠宰行业管理随着职能划转和屠宰技术管理责任的落实，各级动物疫病预防控制中心承担了畜禽屠宰技术指导和培训工作，对所辖定点屠宰场的检验检疫人员进行理论和实操培训工作。

1 检验法规与规章

1.1 《生猪屠宰管理条例》

生猪定点屠宰厂（场）应建立严格的肉品品质检验管理制度。肉品品质检验应与生猪屠宰同步进行，并如实记录检验结果，检验结果记录保存期限不得少于2年。品质检验合格的生猪产品加盖肉品品质检验合格验讫印章或附具肉品品质检验合格标志；品质检验不合格的生猪产品，按照国家有关规定处理，并如实记录处理情况，处理情况记录保存期限不得少于2年。

1.2 《生猪屠宰管理条例实施办法》

生猪定点屠宰厂（场）应建立严格的生猪屠宰和肉品检验管理制度，并在屠宰车间显著位置明示生猪屠宰操作工艺流程图和肉品品质检验工序位置图。生猪定点屠宰厂（场）应按照国家规定的肉品品质检验规程进行检验。肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验内容包括健康状况、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病、注水或者注入其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验项目[1]。

1.3 《内蒙古自治区牛羊屠宰管理办法》

牛羊定点屠宰厂（场）要制定相关产品质量检测监督体系，同时各个环节的相关负责人要明确职责。并对各定点屠宰点严格检测考核，合格的牛羊定点屠宰厂（场）检疫检验人员应按照国务院兽医主管部门规定的检疫检验规程，对屠宰牛羊同步实施检疫检验，并出具检疫检验报告。

2 必检项目检验的内容

验收检验：畜禽在卸车前检验人员应索取产地动物防疫监督机构开具的《动物检疫合格证明》，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。按检查结果进行分圈管理。

待宰检验：待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间。

牛羊送宰前，还应进行一次全面检查，经相关人员仔细审核，并签发《宰前检验合格证明》，才能实施下一步工作屠宰。患病的牛羊送宰前要由检验人员签发急宰证明才能实施屠宰检验，如果发现病变症状，要立即上报并确诊、实施紧急防御措施；如果病症难以确诊，要紧急会诊与处理。严禁病死的牛羊进入屠宰点，避免病菌的残留或蔓延[2]。

3 注水或者注入其他物质的检验内容

3.1 注水肉和注胶肉危害

（1）降低肉的品质，水与胶进入动物机体后，可引起机体细胞膨胀性破裂，肉的生化内环境受到破坏，使肉的僵直和成熟过程延缓，影响肉的食用品质。

（2）不洁净的水和胶含有微生物，易造成病原微生物污染肉品，加速肉品腐败变质。

（3）工业用卡拉胶、黄原胶存在很大的安全隐患。

3.2 注水肉和注胶肉鉴别

（1）注水肉的鉴别：从肉的颜色分析，比正常瘦肉淡，表面湿润、光亮，不易形成干膜；按压时肉质柔软、无弹性，且凹陷后不容易恢复，有湿润感。

（2）注胶肉的鉴别：注胶肉比正常的肉硬，柔软度不够；注胶肉的颜色通常偏黄色；注胶肉有异常气味。

4 有害物质检验内容

4.1 挥发性盐基氮的检验

挥发性盐基氮的含量与肉腐败的程度成正比，能有规律地、客观地反映肉新鲜度的变化，并与感官变化相一致。因此，挥发性盐基氮是目前我国测定肉新鲜度唯一的一个定量理化检验指标。

4.2 重金属的检验

工业“三废”不合理排放和农业化学物质使用不当，使有毒的重金属汞、镉、铅、砷等污染环境，经食物链进入畜禽体内并蓄积，导致肉品被污染。

4.3 农药的检验

农药的大量使用，在促进农业发展的同时造成全球性的环境农药污染和食品农药残留。

4.4 兽药的检验

不合理的使用兽药或使用兽药后不遵守休药期的规定，违规使用饲料添加剂，可导致动物性食品兽药残留。

4.5 β-兴奋剂的检验

使用β-兴奋剂，动物发病率增高，肉品品质降低，人会出现头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。

5 有害腺体检验内容

相关条例中明确要求，在宰后品质检验中应对有害腺体进行严格检查。摘除“有害的三腺”是为避免误食甲状腺和肾上腺引发食物中毒以及病变淋巴结携带的病原微生物对消费者健康造成危害。

6 白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）

6.1 白肌肉（PSE肉）

白肌肉（PSE肉）是指肌肉颜色苍白或粉红、质地松软、保水性差、有肉汁渗出，切面肌浆浸润，宰后45 min肌肉pH在6.0以下。

6.2 黑干肉（DFD肉）

黑干肉（DFD肉）是指由于应激敏感猪在屠宰前所受的应激强度较小但持续时间较长，肌糖原消耗较多，体内产生的乳酸少，被呼吸性碱中毒中和，出现的切面干燥、质地较硬、色泽深暗，肌肉pH在6.1以上为特征的猪肉。

7 种猪及晚阉猪检验

种猪及晚阉猪的检验主要针对肉品的性气味。种猪、晚阉猪、老母猪及其他种公、母老畜的肉，常带有难闻的性气味（俗称臊气味），经通风处理仍有性气味的肉应进行化制或销毁。

8 肉品的感官检查

8.1 色泽异常肉检验

红膘肉：是指皮下脂肪由于充血、出血或血红素浸润而呈现红色的肉。红膘肉除某些传染病（如急性猪丹毒、猪肺疫）外，还可由于背部受到冷热刺激引起，特别是在烫猪水温超过68 ℃时，常可见到皮下和皮肤发红。

黄脂肉：是指皮下或腹腔脂肪发黄，质地较硬，而其他组织器官无异常的一种色泽异常肉。黄脂肉发生原因是长期饲喂黄玉米、棉籽饼、胡萝卜、鱼粉、鱼肝油下脚料等所致。

黄疸肉：是由于胆红素形成过多或排除障碍所致。此外，绝大多数黄疸（80%以上）的肝脏和胆道都呈现病变，如果是与传染病并发的黄疸，肝、肾等器官会有病变。

8.2 气味异常肉检验

将气味异常肉置于通风处，经24 h切块煮沸后嗅闻，无异味的可以食用；仍有异味的化制或销毁；局部气味异常的，将有异味部分剔除废弃，其余部分不受影响，可以食用。

9 屠宰产品品质检验印章

通过检验，合格的牛羊肉产品还需要检验人员开具检验合格证；不合格的要严格按照《生猪屠宰产品品质检验规程》、《牛羊屠宰产品品质检验规程》的规定，加盖相应检验处理印章，并送往制定区域实施无害化处理。另外，市场应严禁不合格以及未经检验的肉产品流通[3]。

10 结束语

为保证猪肉品质，检验人员应掌握关于屠宰产品品质检验的法规与规章里的相关内容，了解并掌握屠宰产品品质检验的必检项目、注水肉与注胶肉的危害与鉴别、有害物质检验内容、有害腺体检验内容、种猪及晚阉猪检验等内容。